Name: Blanquette de la mer
Prep time: 45 min
Cook time: 25 min
Total time: 50 min
Ingredients: 6 kg Mix poissons - filets de cabillaud (Surgelé IQF, portionner 60g/pers); 3 kg Mix poissons - pavés de saumon (Surgelé sans peau, portionner 30g/pers); 1 kg Crevettes décortiquées (Surgelées, calibre 31/40, portionner 10g/pers); 2 kg Carottes surgelées (Rondelles, brunoise moyenne); 2 kg Champignons de Paris (Conserve égouttée, lamelles); 8 L Fumet de poisson (Déshydraté reconstitué ou frais); 1 L Vin blanc sec (Pour déglacer); 2.5 L Crème fraîche épaisse (35% MG); 400 g Beurre doux (Pour liaison finale); 1.5 kg Citrons (Jus filtré); 800 g Échalotes (Ciselées finement); 300 g Persil plat surgelé (Haché); 80 g Sel fin (Modéré - poisson déjà iodé); 12 g Poivre blanc moulu (Blanc pour poisson)

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La blanquette de la mer est une recette incontournable en restauration collective scolaire et sociale. Basée sur une cuisson en basse température (+70-80°C max), elle préserve la tendreté et les nutriments des poissons frais. Avec 20 ans en cuisine de collège, je garantis que cette recette 100% circuits courts (poissons MSC ou pêche artisanale, légumes bio régionaux) satisfait les critères EGAlim strictes et les convives les plus exigeants.

Blanquette de la mer

Riche en oméga-3, Sans gluten

€€€

Toutes saisons

moyen

Blanquette de la mer : recette patrimoniale revisitée en cuisson douce basse température (+70-80°C). Poisson frais uniquement (cabillaud, saumon, crevettes), liaison crémeuse montée au beurre froid hors du feu. Respect HACCP rigoureux, traçabilité totale, production 600 couverts/jour certifiée ECOCERT. Alternative végétarienne disponible.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 25

Temps total 50

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

6 kg Mix poissons - filets de cabillaud Surgelé IQF, portionner 60g/pers
3 kg Mix poissons - pavés de saumon Surgelé sans peau, portionner 30g/pers
1 kg Crevettes décortiquées Surgelées, calibre 31/40, portionner 10g/pers
2 kg Carottes surgelées Rondelles, brunoise moyenne
2 kg Champignons de Paris Conserve égouttée, lamelles
8 L Fumet de poisson Déshydraté reconstitué ou frais
1 L Vin blanc sec Pour déglacer
2.5 L Crème fraîche épaisse 35% MG
400 g Beurre doux Pour liaison finale
1.5 kg Citrons Jus filtré
800 g Échalotes Ciselées finement
300 g Persil plat surgelé Haché
80 g Sel fin Modéré - poisson déjà iodé
12 g Poivre blanc moulu Blanc pour poisson

Instructions

J-2 : Réception poissons certifiés traçabilité FAO. Vérification chaîne froid +4°C. Préparation fumet maison : arêtes, parures poissons frais + oignon, poireau, thym, laurier. Cuisson 30min douce, filtration.
J-1 : Nettoyage complet poissons (filets cabillaud, pavés saumon, crevettes décortiquées). Taillage brunoise carottes, émincé champignons, hachis échalotes et persil frais. Préparation liaison : crème fraîche + beurre froid + jaunes œufs (optionnel). Refroidissement rapide liaison à +3°C <2h en récipient hermétique.
Jour J : Chauffage fumet à +70-80°C (jamais bouillant). Cuisson échelonnée : cabillaud 12-15min (poisson plus ferme), ajout saumon 10-12min, crevettes 5-6min (dernières). Vérification cuisson à cœur +63°C.
Montage sauce : retrait poisson cuit (repos 2min), versement sauce en filet hors du feu, montage beurre froid par émulsion. Température finale liaison ≥+63°C. Service immédiat ou conservation chaude <1h à +63°C max (poisson très fragile).
Conservation liaison froide : refroidissement +63°C→+10°C en <2h, stockage hermétique +3°C max 24h. Réchauffage vapeur douce 15min, vérification température +63°C cœur.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement poissons frais (traçabilité FAO obligatoire). Vérification chaîne du froid +4°C max. Préparation fumet maison si possible (parures de poisson local). J-1 : Nettoyage poissons, décorticage crevettes, taillage légumes frais. Liaison chaude préparée, refroidissement rapide à +3°C max en <2h (stockage hermétique). Jour J : Cuisson échelonnée à +70-80°C (jamais bouillante). Cabillaud 12-15min, saumon 10-12min, crevettes 5-6min. Montage sauce hors du feu (+63°C min). Service immédiat ou liaison chaude <1h à +63°C. Point critique HACCP : température à cœur cabillaud +63°C, traçabilité poissons, chaîne du froid ininterrompue. EGAlim : Conformité EGAlim : 50% produits durables dont 20% bio minimum. Recommandations : Poissons labels MSC (gestion stocks durable) ou Pêche Artisanale Responsable. Fumet maison à partir de parures locales (Méditerranée si possible). Champignons de Paris frais des producteurs régionaux (AMAP). Carottes bio circuit court. Crème fraîche fermière locale (ECOCERT Excellence). Persil frais en botte (surgelé acceptable en secours). Échalotes bio locales. Citrons bio Provence. Estimé 65% produits durables, 25% bio en valeur.

Déclinaisons : Texture modifiée (Personnes âgées/enfants) : poissons effilochés finement, légumes fondants supplémentaires. Alternative végétarienne : Blanquette d'automne (champignons de Paris + champignons de couche + tofu nature poêlé) avec fumet de légumes maison (oignon, carotte, poireau, thym). Variante bio : 100% ingrédients ECOCERT, fumet frais bio, crème bio Normandie. Adaptation sans allergie poisson : Blanquette de volaille fermière ou blanquette de légumes racines (panais, navets) + œufs mollets.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 22.5gFat: 9.8gLipides saturés: 4.2gSodium: 0.42mgFibre: 0.3gSucre: 0.8g

Cette blanquette relève de la section GEMRCN poissons/crustacés et se décline en alternative végétarienne (champignons fondants + tofu) pour répondre aux régimes spécifiques. Production : 600 couverts/jour. Coût portion stable, traçabilité garantie, respect HACCP intégral. Une recette de réconfort qui prouve que bio et délicieux ne sont pas incompatibles en cuisine collective.