Blanquette de la mer

La Blanquette de la mer constitue un plat protidique poisson raffiné pour la restauration collective, mariant harmonieusement cabillaud, saumon et crevettes dans une recette de tradition française. Le mode de cuisson poché préserve la tendreté naturelle des chairs et permet une cuisson homogène des différentes variétés de poissons, garantissant une texture fondante et délicate. Cette préparation révèle des saveurs marines authentiques, sublimées par une sauce crémeuse au fumet de poisson et rehaussée d’une pointe de citron. Le mix de poissons apporte des protéines de haute qualité biologiques, facilement digestibles, ainsi que des oméga-3 bénéfiques pour la santé cardiovasculaire grâce au saumon. Ce plat s’accompagne parfaitement de riz basmati, de pommes de terre vapeur ou de légumes verts pour composer un repas équilibré respectant les recommandations GEMRCN. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Blanquette de la mer

P1 - Plats protidiques de qualité

Riche en oméga-3, Sans gluten

€€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 30 minutes min

Temps de cuisson 20 minutes min

Temps total 50 minutes min

Type de plat Plat principal

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 280 kcal

Equipements

• Sauteuse basse 60L (poissonnière)
• Four mixte vapeur (maintien)
• Sonde de température à cœur
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)
• Bacs GN 2/1 peu profonds (éviter empiler poisson)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 6 kg Mix poissons - filets de cabillaud Surgelé IQF, portionner 60g/pers
• 3 kg Mix poissons - pavés de saumon Surgelé sans peau, portionner 30g/pers
• 1 kg Crevettes décortiquées Surgelées, calibre 31/40, portionner 10g/pers
• 2 kg Carottes surgelées Rondelles, brunoise moyenne
• 2 kg Champignons de Paris Conserve égouttée, lamelles
• 8 L Fumet de poisson Déshydraté reconstitué ou frais
• 1 L Vin blanc sec Pour déglacer
• 2.5 L Crème fraîche épaisse 35% MG
• 400 g Beurre doux Pour liaison finale
• 1.5 kg Citrons Jus filtré
• 800 g Échalotes Ciselées finement
• 300 g Persil plat surgelé Haché
• 80 g Sel fin Modéré - poisson déjà iodé
• 12 g Poivre blanc moulu Blanc pour poisson

Instructions

 

• Mise en place : Décongeler les poissons en chambre froide +3°C (JAMAIS à température ambiante). Vérifier fraîcheur (odeur marine, chair ferme). Portionner cabillaud 60g, saumon 30g, crevettes 10g par personne. Préparer fumet (reconstituer si poudre). Ciseler échalotes.
• Préparation poisson : Sécher délicatement les filets avec papier absorbant. Assaisonner légèrement sel/poivre blanc. Réserver au frais. Égoutter champignons. Tailler carottes si nécessaire. Presser citrons et filtrer le jus.
• Cuisson pochage : Porter le fumet à 75°C dans sauteuse basse (NE PAS BOUILLIR). Suer échalotes au beurre. Déglacer au vin blanc, réduire de moitié. Ajouter fumet frémissant. Pocher d'abord cabillaud 8 min, ajouter saumon 6 min, finir avec crevettes 2 min. Température à cœur +63°C.
• Sauce et légumes : Retirer délicatement les poissons (écumoire). Réserver au chaud. Ajouter carottes et champignons dans le bouillon, cuire 5 min. Incorporer crème, réduire légèrement. Monter au beurre froid en parcelles. Rectifier assaisonnement, ajouter jus de citron et persil.
• Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser poissons délicatement en bacs GN, napper de sauce aux légumes. Maintenir +63°C MAXIMUM 1h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+2. Réchauffer en vapeur douce à +63°C sans surcuire.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Le secret d'une blanquette de mer réussie = fumet frémissant JAMAIS bouillant (70-80°C max). Cuisson échelonnée selon fermeté : cabillaud d'abord, crevettes en dernier. Monter la sauce au beurre froid hors du feu.

**Oméga-3** : Saumon = excellente source d'oméga-3 EPA/DHA (santé cardiovasculaire). Cabillaud = protéines maigres de haute valeur biologique.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C MAX 1h (poisson très fragile, dessèchement rapide). Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, réchauffage vapeur douce.

**Point critique HACCP** : Traçabilité stricte tous poissons (zone pêche FAO, lots). Température à cœur +63°C. Chaîne du froid ininterrompue. Poisson = denrée très périssable.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (100g mix poissons cuit + sauce 80ml). Estimations.

Nutrition

Calories: 280kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 24gFat: 16gLipides saturés: 8gCholéstérol: 75mgSodium: 520mgPotassium: 380mgFibre: 2gSucre: 4gVitamine A: 600IUVitamine C: 8.3mgCalcium: 40mgFer: 0.9mg

Cette blanquette de la mer représente un choix judicieux pour diversifier l’offre de plats protidiques poissons, alliant plaisir gustatif et bénéfices nutritionnels dans un plat réconfortant de la cuisine française. Elle s’accompagne idéalement de riz pilaf, pommes de terre persillées, haricots verts fins ou julienne de légumes colorés pour créer un repas complet et équilibré. L’organisation en cuisine nécessite une attention particulière à la fraîcheur des produits et une cuisson maîtrisée pour respecter la texture délicate de chaque composant. Vous pouvez décliner cette recette avec d’autres poissons blancs comme le colin ou la lotte, ou enrichir la sauce d’herbes fraîches pour varier les plaisirs. Cette préparation répond parfaitement aux exigences GEMRCN avec son apport en protéines nobles, oméga-3 et vitamines essentielles, contribuant aux 4 repas poisson obligatoires sur 20 repas. Explorez nos autres recettes de restauration collective