Name: Blanquette de dinde
Prep time: 45 min
Cook time: 75 min
Total time: 135 min
Ingredients: 13 kg Dinde filet en cubes (Cubes 4x4cm sans peau ni nerf); 3 kg Carottes surgelées (Rondelles 1cm); 2 kg Oignons grelots surgelés (Épluchés prêts à l'emploi); 2 kg Champignons de Paris en conserve (Égouttés, entiers ou quartiers); 8 L Fond de volaille (Fond blanc déshydraté ou frais); 2.5 L Crème fraîche épaisse 35% (Pour liaison finale); 20 pièces Jaunes d'œufs (Pour liaison à la crème); 300 g Citron (Jus pour aciduler); 400 g Beurre doux (Pour cuisson et liaison); 200 g Bouquet garni (Thym, laurier, persil); 120 g Sel fin (Ajuster au goût); 15 g Poivre blanc moulu (Fraîchement moulu)

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La blanquette de dinde demeure un incontournable de la restauration collective scolaire et sociale : protéine maigre, coût maîtrisé, excellente acceptabilité auprès des enfants et résidents âgés. Cette recette garantit sécurité alimentaire (cuisson cœur +74°C obligatoire) et conformité EGAlim lorsqu’on privilégie dinde fermière certifiée et légumes frais de circuits courts régionaux. Liaison crème-jaunes classique exige rigueur organisationnelle et respect strict des temperatures HACCP.

Blanquette de dinde

Sans gluten

€€

Toutes saisons

moyen

Blanquette de dinde incontournable en restauration collective : protéine maigre, facile à produire en grand volume, excellente acceptabilité enfants/seniors. Respecte EGAlim via circuits courts régionaux. Liaison crème-jaunes classique demande rigueur HACCP (température +74°C cœur, liaison +63°C max 2h).

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 1 15

Temps total 2 15

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 165 kcal

Ingrédients

13 kg Dinde filet en cubes Cubes 4x4cm sans peau ni nerf
3 kg Carottes surgelées Rondelles 1cm
2 kg Oignons grelots surgelés Épluchés prêts à l'emploi
2 kg Champignons de Paris en conserve Égouttés, entiers ou quartiers
8 L Fond de volaille Fond blanc déshydraté ou frais
2.5 L Crème fraîche épaisse 35% Pour liaison finale
20 pièces Jaunes d'œufs Pour liaison à la crème
300 g Citron Jus pour aciduler
400 g Beurre doux Pour cuisson et liaison
200 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
120 g Sel fin Ajuster au goût
15 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu

Instructions

Approvisionner dinde filet frais certifiée bio/Label Rouge. Contrôle réception +4°C. Tailler en cubes 30-40g réguliers.
J-1 : éplucher oignons grelots frais (préférer à surgelé), tailler carottes frais en bâtonnets, préparer bouquet garni (thym, laurier, persil), émincer champignons frais si possible.
Jour J - Cuisson : suer dinde à 65°C basse température 8-10 min pour ne pas dessécher. Ajouter oignons/carottes, suer 5 min.
Mouiller fond de volaille frais 1:1 dinde/fond. Porter frémissement doux. Ajouter bouquet garni, champignons. Cuire 45-50 min à 75-80°C, jamais plus.
Contrôle cœur dinde obligatoire : +74°C minimum (thermomètre interne). Retirer bouquet garni.
Liaison : tempérer 20 jaunes d'œufs + 2,5 L crème fraîche avec 0,5 L bouillon chaud. Mélanger hors feu. Verser progressivement dans braisé chaud, remuer constant.
Finition : jus citron frais (300g), sel fin 10g/kg (8-10g dinde), poivre blanc. Vérifier assaisonnement.
Service chaud : maintien +63°C minimum. Max 2h en bain-marie. Refroidissement rapide si congélation : +63→+10°C en moins de 2h.
Liaison froide (J+1/J+2) : DLC +3°C, réchauffer à +63°C 15 min avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approv. dinde filet frais certifié bio ou Label Rouge. Contrôle température réception +4°C. J-1 : Tailler dinde, préparer mirepoix frais (carottes, oignons grelots), bouquet garni. Conservation séparée +3°C max. Jour J : Cuisson dinde à cœur +74°C minimum (HACCP obligatoire). Fond de volaille frais préféré aux concentrés. Liaison crème-jaunes hors feu. Liaison chaude : maintien +63°C max 2h avant service. Liaison froide : refroidissement +63→+10°C en moins de 2h, conservation +3°C DLC J+3. Jamais recongeler après liaison.

EGAlim : Conformité EGAlim 50/20 : privilégier dinde bio certifiée (AB ou Label Rouge) ou fermière circuits courts. Carottes, oignons grelots à l'état frais de producteurs locaux/AMAP plutôt que surgelés. Champignons frais de marché ou coopérative bio si possible. Crème fraîche bio laiterie régionale. Beurre doux AOP (Normandie, Charentes). Estimé 60% produits durables, 25% bio en valeur. Citron bio français de saison.

Déclinaisons : Texture modifiée : hacher dinde + légumes pour EHPAD/enfants (mixer finement sauce). Alternative végétarienne : remplacer dinde par champignons de Paris frais + tofu lacto-fermenté, même protocole cuisson (70°C cœur). Variante 100% bio : dinde fermière Label Rouge, carottes/oignons frais bio vrac, champignons bio locaux, crème/beurre bio certifiés. Sans œuf : liaison à la crème seule + réduction au bouillon (moins riche), ou maïzena diluée (à éviter en collectif, moins saveur).

Nutrition

Calories: 165kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 18.5gFat: 8.4gLipides saturés: 4.2gSodium: 320mgFibre: 0.6gSucre: 1.1g

Plat transversal classé en Plat protidique garni (GEMRCN), adaptable en texture modifiée pour EHPAD. Production J-1 possible (liaison froide +3°C DLC J+3). Déclinaison végétarienne (champignons + tofu) garantit diversité alimentaire. Budget maitrisé via circuits courts régionaux. À valoriser auprès des parents/familles comme transmission du patrimoine culinaire français durable.

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