Name: Blanquette de dinde
Prep time: 45 min
Cook time: 90 min
Total time: 135 min
Ingredients: 13 kg Dinde filet en cubes (Cubes 4x4cm sans peau ni nerf); 3 kg Carottes surgelées (Rondelles 1cm); 2 kg Oignons grelots surgelés (Épluchés prêts à l'emploi); 2 kg Champignons de Paris en conserve (Égouttés, entiers ou quartiers); 8 L Fond de volaille (Fond blanc déshydraté ou frais); 2.5 L Crème fraîche épaisse 35% (Pour liaison finale); 20 pièces Jaunes d'œufs (Pour liaison à la crème); 300 g Citron (Jus pour aciduler); 400 g Beurre doux (Pour cuisson et liaison); 200 g Bouquet garni (Thym, laurier, persil); 120 g Sel fin (Ajuster au goût); 15 g Poivre blanc moulu (Fraîchement moulu)

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La Blanquette de dinde représente un plat protidique volaille incontournable de la restauration collective, alliant tradition française et efficacité professionnelle. Cette préparation pochée révèle tous les avantages de ce mode de cuisson délicat : la chair de dinde reste parfaitement moelleuse et s’imprègne harmonieusement des saveurs du fond de volaille et de la crème fraîche. Les légumes traditionnels – carottes, oignons grelots et champignons – apportent textures variées et notes gustatives complémentaires dans cette cuisine française authentique. La dinde, viande particulièrement maigre et tendre, constitue une excellente source de protéines légères très appréciée des convives de tous âges. Ce plat s’accompagne idéalement de riz pilaf, pâtes fraîches ou purée de pommes de terre pour absorber la délicieuse sauce, complétés de légumes verts pour un repas équilibré. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Blanquette de dinde

P1 - Plats protidiques de qualité

Sans gluten

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 1 30

Temps total 2 15

Type de plat Plat principal

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 280 kcal

Equipements

Braisière basculante 80L
Four mixte convection vapeur
Sonde de température à cœur
Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles

Ingrédients

13 kg Dinde filet en cubes Cubes 4x4cm sans peau ni nerf
3 kg Carottes surgelées Rondelles 1cm
2 kg Oignons grelots surgelés Épluchés prêts à l'emploi
2 kg Champignons de Paris en conserve Égouttés, entiers ou quartiers
8 L Fond de volaille Fond blanc déshydraté ou frais
2.5 L Crème fraîche épaisse 35% Pour liaison finale
20 pièces Jaunes d'œufs Pour liaison à la crème
300 g Citron Jus pour aciduler
400 g Beurre doux Pour cuisson et liaison
200 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
120 g Sel fin Ajuster au goût
15 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu

Instructions

Mise en place : Sortir la dinde 30min avant cuisson. Vérifier décongélation complète si surgelé (JAMAIS recongeler). Découper en cubes réguliers 4x4cm sans peau ni nerf. Égoutter champignons. Préparer bouquet garni. Liaison crème-jaunes dans un bol.
Saisie : Chauffer beurre dans braisière. Saisir les cubes de dinde par petites quantités pour bien colorer sur toutes faces (5-6min). Réserver. Suer les oignons grelots 3min, ajouter carottes et champignons égouttés.
Cuisson pochée : Remettre la dinde, couvrir de fond de volaille frémissant. Ajouter bouquet garni. Maintenir frémissement léger (85-90°C), couvrir partiellement. Cuire 60-75min jusqu'à tendreté. Écumer régulièrement.
Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +74°C OBLIGATOIRE - la dinde ne se mange JAMAIS rosée en collectivité (risque salmonelles). Vérifier à la sonde en plusieurs points. La chair doit être blanche et se détacher facilement.
Finition sauce : Retirer bouquet garni. Tempérer liaison crème-jaunes avec bouillon chaud. Incorporer hors feu en fouettant. Chauffer doucement sans bouillir (70°C max). Rectifier avec jus de citron, sel, poivre. Sauce nappe la cuillère.
Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C (max 2h). LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer à +74°C à cœur minimum.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Pour une blanquette réussie, la liaison crème-jaunes ne doit jamais bouillir sinon elle tourne. Tempérer toujours avec du bouillon chaud et incorporer hors feu. La dinde filet peut se dessécher : surveiller la cuisson et maintenir un frémissement léger.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.

**Point critique HACCP** : Température à cœur +74°C OBLIGATOIRE. La dinde crue peut contenir salmonelles. Jamais rosée en collectivité. Jamais recongeler. Liaison aux œufs sensible : maintien température.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (130g dinde + 100ml sauce + légumes). Estimations.

Nutrition

Calories: 280kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 32gFat: 12gLipides saturés: 8gCholéstérol: 95mgSodium: 650mgPotassium: 380mgFibre: 2gSucre: 4gVitamine A: 600IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 30mgFer: 1.8mg

Cette blanquette de dinde séduit par ses saveurs réconfortantes, sa praticité d’exécution et sa popularité universelle auprès des convives de restauration collective. Les accompagnements recommandés incluent un riz basmati parfumé, des tagliatelles fraîches, une purée de pommes de terre onctueuse ou des petits légumes glacés pour sublimer cette préparation traditionnelle. L’avantage majeur de ce plat mijoté réside dans sa préparation en avance possible, facilitant l’organisation du service pour 100 couverts tout en préservant qualités gustatives et nutritionnelles. Les variantes sont nombreuses : substitution poulet-dinde, ajout de petits pois, sauce au curry léger ou garniture de champignons forestiers selon la saison. Cette recette respecte parfaitement l’équilibre GEMRCN avec sa composante P1 volaille, complétée par les féculents d’accompagnement, légumes, produit laitier et fruit pour un repas nutritionnellement optimal. Explorez nos autres recettes de restauration collective