Les sablés à la vanille demeurent un classique incontournable de la restauration collective scolaire, apprécié par tous les âges. Cette recette repose sur une démarche 100% circuits courts et bio : farine meunerie régionale, beurre fermier AOP, œufs label rouge, vanille bourbon équitable. La crème pâtissière maison, préparée en liaison froide avec respect des normes HACCP, garantit fraîcheur, traçabilité et zéro additif.
Ce dessert D4 (fruits et produits laitiers sucrés) offre un excellent rapport coût-qualité-durabilité. Il répond intégralement aux critères EGAlim (85% bio estimé) et valorise les producteurs locaux. À proposer en alternance avec une déclinaison vegan pour inclure tous les régimes alimentaires en restauration scolaire inclusive.
Biscuits sablés à la vanille
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 12 minutes min
Temps total 1 heure h 7 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 445 kcal
- 5 kg Biscuits sablés
- 1.5 kg Crème pâtissière à la vanille
Organisation : Organisation J-1 : Préparer la pâte sablée bio (farine T65, beurre fermier AOP, sucre de canne équitable), réfrigérer à +4°C minimum 30 min. HACCP : contrôle température frigo (+0 à +4°C). Jour J : façonnage et cuisson à 180°C pendant 12 min, refroidissement à température ambiante <30 min avant assemblage. Crème pâtissière : cuire à cœur ≥75°C, refroidir rapidement en bain-marie (+63→+10°C en <2h), maintien liaison froide à +3°C maximum 48h. Conservation : biscuits nature en boîte hermétique +20°C (5 jours), sablés garnis en liaison froide +3°C (2 jours maximum).
EGAlim : Conformité EGAlim niveau 3 : farine bio (T65 meunerie régionale ECOCERT), beurre fermier AOP Normandie ou Charentes-Poitou, œufs de poules élevées en plein air label rouge circuit court (groupement fermier local), sucre équitable/bio. Vanille : vanille bourbon bio équitable (importateur spécialisé). Estimation : 85% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : partenariat direct avec producteur laitier local pour le lait et la crème fraîche AOP.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : réduire en fine poudre, lier avec crème pâtissière épaissie (maïzena bio). Alternative végétarienne : déjà conforme (œuf + produits laitiers). Variante sans gluten : farine de riz bio + fécule de pomme de terre (ratio 60/40), ajuster hydratation. Variante vegan : remplacer beurre par huile de coco vierge bio, œufs par agar-agar (2g/100ml crème), lait végétal riz/avoine bio. Calories: 445kcalCarbohydrates: 52.1gProtéines: 5.2gFat: 23.8gLipides saturés: 14.9gSodium: 0.15mgFibre: 1.1gSucre: 28.5g
