Biscuits sablés à la vanille
Sablés à la vanille frais, façonnés chaque matin à partir de produits bio et circuits courts : farine meunerie régionale, beurre fermier AOP, vanille bourbon équitable. Garniture crème pâtissière maison (liaison froide, HACCP stricte). Respect obligation EGAlim avec 85% bio en valeur d'achat.
Equipements
- Four électrique ventilé
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Crème pâtissière à la vanille).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Biscuits sablés (céréales contenant du gluten, œufs, soja, fruits à coque) ; Crème pâtissière à la vanille (céréales contenant du gluten, œufs).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 5 kg Biscuits sablés
- 1.5 kg Crème pâtissière à la vanille
Instructions
- J-1 : Préparer la pâte sablée : mélanger farine bio (T65) 2,5 kg + beurre AOP à température ambiante 1,2 kg + sucre 800 g + sel 10 g. Laminer ou fraisage manuel 5 min jusqu'à obtenir texture sablée. Incorporer 200 ml œufs label rouge (3-4 œufs) + extrait vanille bourbon 20 ml. Homogénéiser 3 min, éviter surmalaxage. Filmer, réfrigérer +4°C minimum 30 min (HACCP température). Vérifier température frigo avant stockage.
- Jour J, 8h00 : Sortir pâte 10 min avant utilisation. Façonner à l'aide d'emporte-pièces ou cuillère parisienne (biscuits ø 4-5 cm). Poser sur plaque parcheminée. Cuisson 12 min à cœur à 180°C (four ventilé, contrôler couleur dorée légère). Refroidissement rapide sur grille 15 min minimum.
- Crème pâtissière (préparation J-1, 14h00) : Chauffer 500 ml lait bio +3°C à ≥65°C. Fouetter 150 g jaunes d'œufs (label rouge) + 150 g sucre bio 2 min. Ajouter 50 g fécule de maïs bio, fouetter. Verser lait chaud progressivement en fouettant. Remettre sur feu doux, cuire 2-3 min en remuant (épaississant gelatineux, à cœur ≥75°C). Ajouter 15 g beurre AOP + extrait vanille 10 ml. Verser dans bac GN 1/3 h=5 cm. Refroidissement rapide (bain-marie glaçons +63→+10°C en <2h). Maintien liaison froide +3°C maximum 48h avant utilisation.
- Assemblage J jour : Étaler crème pâtissière 8-10 g par biscuit (portion couverts). Garnir le dessus avec demi-biscuit sablé pressé légèrement. Alternative présentation : sandwich crème entre deux biscuits. Conservation liaison froide +3°C maximum 2 jours après assemblage.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : Préparer la pâte sablée bio (farine T65, beurre fermier AOP, sucre de canne équitable), réfrigérer à +4°C minimum 30 min. HACCP : contrôle température frigo (+0 à +4°C). Jour J : façonnage et cuisson à 180°C pendant 12 min, refroidissement à température ambiante <30 min avant assemblage. Crème pâtissière : cuire à cœur ≥75°C, refroidir rapidement en bain-marie (+63→+10°C en <2h), maintien liaison froide à +3°C maximum 48h. Conservation : biscuits nature en boîte hermétique +20°C (5 jours), sablés garnis en liaison froide +3°C (2 jours maximum).
EGAlim : Conformité EGAlim niveau 3 : farine bio (T65 meunerie régionale ECOCERT), beurre fermier AOP Normandie ou Charentes-Poitou, œufs de poules élevées en plein air label rouge circuit court (groupement fermier local), sucre équitable/bio. Vanille : vanille bourbon bio équitable (importateur spécialisé). Estimation : 85% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : partenariat direct avec producteur laitier local pour le lait et la crème fraîche AOP.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : réduire en fine poudre, lier avec crème pâtissière épaissie (fécule de maïs bio). Alternative végétarienne : déjà conforme (œuf + produits laitiers). Variante sans gluten : farine de riz bio + fécule de pomme de terre (ratio 60/40), ajuster hydratation. Variante vegan : remplacer beurre par huile de coco vierge bio, œufs par agar-agar (2g/100ml crème), lait végétal riz/avoine bio.
Nutrition
Portion: 65gCalories: 258kcalCarbohydrates: 38.8gProtéines: 3.4gFat: 9.6gLipides saturés: 4.2gSodium: 193.5mgFibre: 1.6gSucre: 18.6g