J-1 : Préparer la pâte sablée : mélanger farine bio (T65) 2,5 kg + beurre AOP à température ambiante 1,2 kg + sucre 800 g + sel 10 g. Laminer ou fraisage manuel 5 min jusqu'à obtenir texture sablée. Incorporer 200 ml œufs label rouge (3-4 œufs) + extrait vanille bourbon 20 ml. Homogénéiser 3 min, éviter surmalaxage. Filmer, réfrigérer +4°C minimum 30 min (HACCP température). Vérifier température frigo avant stockage.

Jour J, 8h00 : Sortir pâte 10 min avant utilisation. Façonner à l'aide d'emporte-pièces ou cuillère parisienne (biscuits ø 4-5 cm). Poser sur plaque parcheminée. Cuisson 12 min à cœur à 180°C (four ventilé, contrôler couleur dorée légère). Refroidissement rapide sur grille 15 min minimum.

Crème pâtissière (préparation J-1, 14h00) : Chauffer 500 ml lait bio +3°C à ≥65°C. Fouetter 150 g jaunes d'œufs (label rouge) + 150 g sucre bio 2 min. Ajouter 50 g maïzena bio, fouetter. Verser lait chaud progressivement en fouettant. Remettre sur feu doux, cuire 2-3 min en remuant (épaississant gelatineux, à cœur ≥75°C). Ajouter 15 g beurre AOP + extrait vanille 10 ml. Verser dans bac GN 1/3 h=5 cm. Refroidissement rapide (bain-marie glaçons +63→+10°C en <2h). Maintien liaison froide +3°C maximum 48h avant utilisation.

Assemblage J jour : Étaler crème pâtissière 8-10 g par biscuit (portion couverts). Garnir le dessus avec demi-biscuit sablé pressé légèrement. Alternative présentation : sandwich crème entre deux biscuits. Conservation liaison froide +3°C maximum 2 jours après assemblage.