Organisation : Organisation J-1 : Préparer la pâte sablée bio (farine T65, beurre fermier AOP, sucre de canne équitable), réfrigérer à +4°C minimum 30 min. HACCP : contrôle température frigo (+0 à +4°C). Jour J : façonnage et cuisson à 180°C pendant 12 min, refroidissement à température ambiante <30 min avant assemblage. Crème pâtissière : cuire à cœur ≥75°C, refroidir rapidement en bain-marie (+63→+10°C en <2h), maintien liaison froide à +3°C maximum 48h. Conservation : biscuits nature en boîte hermétique +20°C (5 jours), sablés garnis en liaison froide +3°C (2 jours maximum).
EGAlim : Conformité EGAlim niveau 3 : farine bio (T65 meunerie régionale ECOCERT), beurre fermier AOP Normandie ou Charentes-Poitou, œufs de poules élevées en plein air label rouge circuit court (groupement fermier local), sucre équitable/bio. Vanille : vanille bourbon bio équitable (importateur spécialisé). Estimation : 85% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : partenariat direct avec producteur laitier local pour le lait et la crème fraîche AOP.Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : réduire en fine poudre, lier avec crème pâtissière épaissie (maïzena bio). Alternative végétarienne : déjà conforme (œuf + produits laitiers). Variante sans gluten : farine de riz bio + fécule de pomme de terre (ratio 60/40), ajuster hydratation. Variante vegan : remplacer beurre par huile de coco vierge bio, œufs par agar-agar (2g/100ml crème), lait végétal riz/avoine bio.