Biscuits sablés à la vanille
Sablés à la vanille frais, façonnés chaque matin à partir de produits bio et circuits courts : farine meunerie régionale, beurre fermier AOP, vanille bourbon équitable. Garniture crème pâtissière maison (liaison froide, HACCP stricte). Respect obligation EGAlim avec 85% bio en valeur d'achat.
Equipements
- batteur-mélangeur
- cellule de refroidissement
- bacs GN
- four
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine) ; Œufs (Œufs, Jaunes d'œufs) ; Lait (Crème pâtissière à la vanille, Beurre, Lait).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Biscuits sablés (soja, fruits à coque).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 1.92 kg Biscuits sablés
- 0.575 kg Crème pâtissière à la vanille
- 0.958 kg Farine pour la pâte sablée
- 0.479 kg Beurre mou, en dés
- 0.383 kg Sucre vanillé 50 g pour la pâte, 10 g pour la crème
- 192 g Œufs pour lier la pâte
- 0.383 L Lait pour la crème pâtissière
- 5 pièces Jaunes d'œufs
- 38.3 g Fécule de maïs délayée dans le lait froid
- 1 pièces Vanille en gousse fendue et grattée, infusée dans le lait
Instructions
- Crémer le beurre pommade avec le sucre vanillé au batteur-mélangeur jusqu'à obtenir un mélange lisse. Ajouter les œufs un à un en mélangeant bien entre chaque ajout.
- Incorporer la farine tamisée en mélangeant juste le temps d'obtenir une pâte homogène, sans la travailler davantage. Filmer la pâte et la laisser reposer au froid.
- Fendre la gousse de vanille, en racler les graines et porter le lait à ébullition avec la gousse fendue et les graines. Laisser infuser hors du feu.
- Fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre vanillé jusqu'à ce qu'ils blanchissent, puis incorporer la fécule de maïs en fouettant.
- Retirer la gousse de vanille, verser le lait chaud progressivement sur le mélange de jaunes en fouettant sans cesse, puis remettre l'ensemble sur le feu et cuire en remuant jusqu'à ce que la crème pâtissière épaississe et marque un bouillon.
- Hors du feu, incorporer le beurre pommade à la crème pâtissière à la vanille. Verser en bacs GN peu profonds, filmer au contact et refroidir en cellule de refroidissement.
- Abaisser la pâte entre deux papiers cuisson sur une épaisseur régulière, puis détailler les biscuits sablés à l'emporte-pièce. Les disposer sur plaques et cuire au four jusqu'à ce que les bords soient légèrement dorés.
- Laisser refroidir complètement les biscuits sablés sur grille.
- Garnir chaque biscuit sablé de crème pâtissière à la vanille et poser un second biscuit dessus, en sandwich. Maintenir au froid jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne travaillez pas la pâte sablée plus qu'il ne faut une fois la farine incorporée : au-delà, le gluten se développe et le biscuit perd son croquant pour devenir dur.
Organisation : J-1, préparez la pâte sablée et laissez-la reposer au froid, puis cuisez la crème pâtissière et refroidissez-la en cellule avant stockage en chambre froide. Jour J, abaissez, détaillez et cuisez les biscuits, laissez-les refroidir complètement, puis assemblez-les avec la crème au dernier moment avant le service et maintenez au froid.
Points de maîtrise : La crème pâtissière contient des œufs : l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule. Elle se conserve ensuite entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication. Les biscuits sablés garnis se maintiennent dans les mêmes conditions de froid jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 50.1gCalories: 193kcalCarbohydrates: 26.3gProtéines: 2.7gFat: 8.2gLipides saturés: 4.7gSodium: 79mgFibre: 0.9gSucre: 11.3g