Le biryani végétarien constitue un accompagnement féculent raffiné pour la restauration collective, transformant le traditionnel riz en véritable expérience gustative. Ce mode de cuisson braisé permet au riz basmati d’absorber parfaitement les arômes du garam masala, du safran et des herbes fraîches, créant une texture moelleuse et des saveurs authentiquement indiennes. Privilégiez le riz de Camargue IGP pour valoriser la production française tout en garantissant une qualité exceptionnelle. Ce féculent apporte une énergie durable grâce aux glucides complexes, essentiels à l’équilibre nutritionnel des convives. Les légumes variés intégrés enrichissent l’apport en fibres et vitamines. Cet accompagnement s’harmonise parfaitement avec des plats protidiques aux épices douces, des poissons grillés ou des préparations végétariennes à base de légumineuses. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Biryani végétarien
A3 - Féculents Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 100L
- Four mixte convection/vapeur
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Riz basmati ou Riz de Camargue IGP Privilégier riz de Camargue IGP pour origine française, bio si disponible
- 10 kg Légumes variés (courgettes, poivrons, petits pois) Légumes de saison français, producteurs locaux privilégiés
- 2 L Yaourt nature bio Yaourt fermier local ou bio français
- 2 kg Oignons français Oignons de producteurs locaux de préférence
- 800 g Ghee ou beurre AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP pour version française
- 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs
- 200 g Gingembre frais Gingembre frais de qualité
- 150 g Ail français Ail rose de Lautrec IGP ou ail français
- 80 g Garam masala Mélange d'épices de qualité
- 300 g Coriandre fraîche Herbes fraîches de saison ou surgelées bio
- 200 g Menthe fraîche Menthe fraîche locale si disponible
- 5 g Safran Safran de qualité, origine France si possible
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Rincer le riz de Camargue IGP jusqu'à eau claire. Tailler les légumes de saison en dés réguliers (2cm). Émincer finement les oignons français. Hacher l'ail rose de Lautrec IGP et le gingembre frais. Préparer le bouillon de légumes maison. Faire infuser le safran dans un peu d'eau tiède. Ciseler les herbes fraîches.
- Préparation des légumes : Dans la sauteuse basculante, faire chauffer le beurre AOP. Faire revenir les oignons émincés jusqu'à transparence (5 min). Ajouter l'ail et le gingembre, faire revenir 2 min. Incorporer les légumes durs en premier (carottes), puis les autres légumes. Cuire 8-10 min en remuant régulièrement.
- Cuisson du biryani : Ajouter le riz égoutté et nacrer 3-4 min avec les légumes. Incorporer le garam masala, mélanger. Verser le bouillon chaud (1,5 fois le volume de riz), ajouter l'infusion de safran. Saler. Porter à ébullition, réduire le feu, couvrir et cuire 18-20 min à feu doux. Ne pas remuer pendant la cuisson.
- Finition et assaisonnement : Laisser reposer 5 min hors du feu sans découvrir. Incorporer délicatement le yaourt nature bio tempéré (éviter qu'il tranche). Mélanger à la fourchette pour aérer le riz. Rectifier l'assaisonnement. Incorporer la coriandre et la menthe fraîches ciselées au dernier moment.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 2/1, maintenir +63°C. Éviter de tasser le riz. Garnir d'herbes fraîches. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +63°C minimum en ajoutant un peu de bouillon.
Astuces du chef
Nutrition
Le biryani végétarien représente un excellent choix d’accompagnement féculent, alliant découverte culinaire et équilibre nutritionnel pour séduire tous les convives. Cette préparation valorise parfaitement l’approche frais et local en utilisant du riz de Camargue IGP, des légumes de saison et des herbes fraîches issues de circuits courts. Classé en catégorie GEMRCN A3, ce féculent simple participe à l’équilibre des menus hebdomadaires sans excès de matières grasses. Envisagez des variantes bio avec du riz complet pour enrichir l’apport en fibres, ou adaptez les légumes selon les productions locales. Les glucides complexes du riz offrent une satiété durable et une énergie stable, essentielles au bien-être des convives. Privilégier des ingrédients français et de saison renforce la traçabilité et soutient nos producteurs locaux. Explorez nos autres recettes de restauration collective
