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–+ portions
Biryani végétarien - Recette restauration collective

Biryani végétarien

Source de fibres, Végétarien
€€
Toutes saisons
moyen
Biryani végétarien 100% circuit court : riz de Camargue IGP, légumes français bio de saison, yaourt fermier local et beurre AOP. Cuisson vapeur basse température (35 min) préservant nutriments et saveurs. Rentabilité : 2,40 €/portion, conforme EGAlim (65% bio) et HACCP. Déclinaisons faciles (vegan, texture modifiée enfants).
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure 5 minutes
Cuisine Indienne
Portions 100 couverts
Calories 386 kcal

Equipements

  • Vapeur
  • Braisage

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Yaourt nature bio, Ghee ou beurre AOP, Ghee ou beurre).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde) ; Garam masala (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : pois.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 8 kg Riz basmati ou Riz de Camargue IGP Privilégier riz de Camargue IGP pour origine française, bio si disponible
  • 10 kg Légumes variés (courgettes, poivrons, petits pois) Légumes de saison français, producteurs locaux privilégiés
  • 2 L Yaourt nature bio Yaourt fermier local ou bio français
  • 2 kg Oignons français Oignons de producteurs locaux de préférence
  • 800 g Ghee ou beurre AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP pour version française
  • 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs
  • 200 g Gingembre frais Gingembre frais de qualité
  • 150 g Ail français Ail rose de Lautrec IGP ou ail français
  • 80 g Garam masala Mélange d'épices de qualité
  • 300 g Coriandre fraîche Herbes fraîches de saison ou surgelées bio
  • 200 g Menthe fraîche Menthe fraîche locale si disponible
  • 5 g Safran Safran de qualité, origine France si possible
  • PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français

Instructions
 

  • J-1 : Découpe légumes (courgettes bâtons 1cm, poivrons brunoise, petits pois frais/surgelés bio). Stockage +4°C maximum 24h.
  • J : Cuisson riz basmati ou Camargue IGP : bouilli-braisé 12 min à couvert dans bouillon de légumes bio (+3:1 ratio liquide/riz). Repos 5 min couvert.
  • Parallèle : Foncer oignons français émincés au beurre AOP 8 min, ajouter gingembre frais râpé + ail français pressé (6 min). Intégrer garam masala bio (2 min), déglacer bouillon.
  • Montage : Lit riz, lit préparation oignon-épices, légumes égouttés, répéter. Couvert, braisage vapeur 15 min (+100°C).
  • Tempérage yaourt bio : chauffer doux +40°C (jamais bouillir). Verser filet sur montage final, mélange délicat (éviter coagulation protéines).
  • Finition : Coriandre fraîche hachée, menthe fraîche, filet safran infusé eau chaude. Service immédiat +63°C minimum.
  • Liaison froide : Refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min (bacs glaçon, air froid). DLC J+3 +3°C. Réchauffage four vapeur +63°C.
  • HACCP critique : Yaourt jamais >65°C, température service ≥+63°C, refroidissement <90 min, conservation +3°C max 72h.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J. Découpe légumes J-1 (conservation +4°C max 24h). Cuisson riz J (max 2h avant service en liaison chaude ≥+63°C). Tempérage yaourt à +40°C avant incorporation (risque coagulation). Refroidissement rapide si liaison froide : +63→+10°C en <90 min. DLC J+3 à +3°C. Point critique : température de service +63°C minimum, yaourt jamais bouilli. EGAlim : Conformité EGAlim stricte : Riz de Camargue IGP bio (100% circuit court français), légumes français de saison certifiés bio ou HVE, yaourt fermier local bio, beurre AOP Charentes-Poitou (remplace ghee), herbes aromatiques bio régionales. Épices bio certifiées (safran, garam masala). Estimation : 85% produits durables, 65% bio en valeur d'achat. Circuits courts privilégiés via AMAP, producteurs locaux, marchés de gros régionaux.
Déclinaisons : Texture modifiée : riz sauté pour collectivité enfants (grains détachés). Vegan : yaourt nature végétal fermenté (amande, soja), beurre végétal bio. Sans gluten : vérifier garam masala (traces possibles). Variante hivernale : ajouter épinards frais, champignons de Paris. Variante estivale : courgettes crues finales, menthe fraîche généreuse.

Nutrition

Portion: 357.4gCalories: 386kcalCarbohydrates: 67.3gProtéines: 8.6gFat: 8.4gLipides saturés: 5.5gSodium: 317.3mgFibre: 3.4gSucre: 4.1g