Biryani végétarien
A3 - Féculents Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 100L
- Four mixte convection/vapeur
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Riz basmati ou Riz de Camargue IGP Privilégier riz de Camargue IGP pour origine française, bio si disponible
- 10 kg Légumes variés (courgettes, poivrons, petits pois) Légumes de saison français, producteurs locaux privilégiés
- 2 L Yaourt nature bio Yaourt fermier local ou bio français
- 2 kg Oignons français Oignons de producteurs locaux de préférence
- 800 g Ghee ou beurre AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP pour version française
- 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs
- 200 g Gingembre frais Gingembre frais de qualité
- 150 g Ail français Ail rose de Lautrec IGP ou ail français
- 80 g Garam masala Mélange d'épices de qualité
- 300 g Coriandre fraîche Herbes fraîches de saison ou surgelées bio
- 200 g Menthe fraîche Menthe fraîche locale si disponible
- 5 g Safran Safran de qualité, origine France si possible
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Rincer le riz de Camargue IGP jusqu'à eau claire. Tailler les légumes de saison en dés réguliers (2cm). Émincer finement les oignons français. Hacher l'ail rose de Lautrec IGP et le gingembre frais. Préparer le bouillon de légumes maison. Faire infuser le safran dans un peu d'eau tiède. Ciseler les herbes fraîches.
- Préparation des légumes : Dans la sauteuse basculante, faire chauffer le beurre AOP. Faire revenir les oignons émincés jusqu'à transparence (5 min). Ajouter l'ail et le gingembre, faire revenir 2 min. Incorporer les légumes durs en premier (carottes), puis les autres légumes. Cuire 8-10 min en remuant régulièrement.
- Cuisson du biryani : Ajouter le riz égoutté et nacrer 3-4 min avec les légumes. Incorporer le garam masala, mélanger. Verser le bouillon chaud (1,5 fois le volume de riz), ajouter l'infusion de safran. Saler. Porter à ébullition, réduire le feu, couvrir et cuire 18-20 min à feu doux. Ne pas remuer pendant la cuisson.
- Finition et assaisonnement : Laisser reposer 5 min hors du feu sans découvrir. Incorporer délicatement le yaourt nature bio tempéré (éviter qu'il tranche). Mélanger à la fourchette pour aérer le riz. Rectifier l'assaisonnement. Incorporer la coriandre et la menthe fraîches ciselées au dernier moment.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 2/1, maintenir +63°C. Éviter de tasser le riz. Garnir d'herbes fraîches. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +63°C minimum en ajoutant un peu de bouillon.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier le riz de Camargue IGP, seul riz cultivé en France, pour une version 100% française. Le riz rond de Camargue donne une texture différente mais authentiquement locale. Remplacer le ghee par du beurre AOP Charentes-Poitou pour valoriser nos terroirs.
**🌱 Alternative bio/locale** : Riz de Camargue IGP bio (disponible), légumes de saison français (courgettes, aubergines, poivrons du Sud), yaourt fermier local, herbes aromatiques de producteurs locaux. Utiliser des épices bio de qualité pour sublimer les produits français.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour qualité optimale). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Le biryani se réchauffe très bien au four vapeur en ajoutant un peu de bouillon.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Attention au yaourt : l'incorporer tiédi pour éviter la coagulation. Refroidissement rapide obligatoire si liaison froide.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (250g). Le riz apporte des glucides complexes, les légumes des fibres et vitamines, le yaourt des protéines et probiotiques.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 45gProtéines: 7gFat: 8gLipides saturés: 4gCholéstérol: 15mgSodium: 400mgPotassium: 350mgFibre: 4gSucre: 6gVitamine A: 1250IUVitamine C: 24.8mgCalcium: 80mgFer: 2.2mg