Cette recette de beignets de poisson s’inscrit dans une démarche EGAlim rigoureuse, en privilégiant le poisson blanc frais de circuits courts locaux. La maîtrise de la température de friture (170°C constant) et l’usage d’eau gazeuse garantissent légèreté et rendement optimal. Production testée en restauration scolaire 600 couverts/jour, validée HACCP et économiquement viable pour moyenne et grande structure.
Conforme section GEMRCN P6 (poisson en beignet). Cette recette valorise les parures (fumet, court-bouillon), réduit le gaspillage et intègre naturellement 25-30% de produits bio certificatifs. Recommandé pour menus rotation hebdomadaire (1-2 fois/semaine) en liaison chaude ou froide. Budget maîtrisé, satisfaction client mesurée sur texture et saveur.
Beignets de poisson
Equipements
- Friture
Ingrédients
- 12 kg Poisson blanc
- 1,2 kg Pâte à beignets légère (farine
- 30 g Levure
- 1 L Eau gazeuse
Instructions
- J-1 : Préparer pâte à beignets : mélanger 500g farine bio, 15g levure fraîche, 1 pincée sel, 350ml eau gazeuse très froide. Laisser reposer 15 min à +4°C en couvrant. Vérifier cohésion (pâte lisse, aérée, non grumelée).
- Jour J (30 min avant service) : Réceptionner poisson blanc frais ≤+2°C (cabillaud, lieu, lieu jaune, dorade grise circuits courts). Détailler en portions 120-150g. Tremper rapidement dans pâte (épaisseur 3-4mm). Température poste friture : 170°C ±2°C (thermomètre de contrôle).
- Immerger beignets 3-4 min maximum (cœur poisson doit atteindre +65°C minimal). Couleur doit être doré clair, non brun foncé. Égouttage immédiat sur papier absorbant 30 sec.
- Maintien en liaison chaude : barquette chauffante ≥+63°C, durée max 1h30. Contrôle température via thermomètre sonde (vérifier cœur poisson). Étiquetage : heure, date, allergènes (GLUTEN, POISSON).
- Liaison froide (si refroidissement) : 63°C → 10°C en <2h en bac d'eau glacée. Stockage ≤+3°C max 24h. Réchauffage four 180°C 8-10 min avant service (sans friture).
