Name: Artichauts à blanc
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 20 kg Fonds d'artichauts; 40 L L Eau; 500 ml Jus de citron; 240 g g Sel

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L’artichauts à blanc est une base incontournable de la restauration collective : technique ancestrale garantissant la préservation de la couleur verte et la fermeté des fonds. En restauration scolaire ou sociale, ce mode de cuisson offre souplesse d’organisation (J-1 ou Jour J) et excellente tenue nutritionnelle. Produit 100% brut, zéro déchet si valorisation des parures en bouillon ou purée.

Cette recette s’inscrit parfaitement dans les objectifs EGAlim (produit durable, circuit court) et les critères de qualité GEMRCN. À intégrer dans les menus de printemps/automne avec des fournisseurs locaux engagés en agriculture biologique ou raisonnée. Coût maîtrisé grâce aux circuits courts et à la valorisation totale du produit.

Artichauts à blanc

Artichauts à blanc : technique classique de cuisson en liaison chaude ou froide, garantissant couleur et fermeté optimales. Produit 100% brut, zéro transformation, conforme EGAlim. Valorisable en circuits courts avec producteurs locaux.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Portions couverts

Calories 47 kcal

Ingrédients

20 kg Fonds d'artichauts
40 L L Eau
500 ml Jus de citron
240 g g Sel

Instructions

J-2/J-1 : Nettoyer artichauts à l'eau froide. Tourner les fonds (éliminer feuilles externes et fibrilles), citronner légèrement pour éviter oxydation. Conserver à +4°C maximum 24h.
Jour J - Liaison chaude : Remplir rondeau avec eau froide, ajouter sel (6g/L), jus de citron frais (30g/L), bouquet garni. Porter à ébullition, plonger fonds citronnés. Cuisson 30-35 min à 85-90°C jusqu'à tendreté (pointe couteau traverse sans effort).
Refroidissement : Si liaison froide, immerger immédiatement dans bain glaçé après cuisson. Abaisser +63→+10°C en moins de 2h. Conserver à +3°C maximum. Si liaison chaude, maintenir ≥+63°C jusqu'à service.
Finition service : Drainer artichauts, placer en récipient de service chauffé. Verser jus de cuisson filtré ou proposer vinaigrette maison (huile + vinaigre + échalote). Alerte HACCP : vérifier absence contamination croisée avec produits carnés.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-2/J-1 : préparer les artichauts bruts, nettoyer, tourner les fonds. Conservation à +4°C maximum 24h avant cuisson. Jour J : cuisson à blanc 30-35 min à 85-90°C, refroidissement rapide à +10°C en moins de 2h (liaison froide) ou maintien ≥+63°C (liaison chaude). HACCP : point critique après refroidissement, vérifier absence de contamination croisée.

EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits bruts, eligible circuits courts. Recommandation : artichauts bio locaux (label AB ou équivalent régional). Partenariat AMAP ou producteurs fermiers régionaux privilégié. Estimation 15-20% surcoût compensé par réduction du gaspillage (valorisation des parures en bouillon). Citron frais bio régional si disponible.

Déclinaisons : Texture modifiée : artichauts en purée lisse (robot) pour enfants <3 ans ou personnes dysphagie. Alternative végétarienne : naturellement vegan. Variante bio : artichauts AB certifiés ECOCERT. Adaptation sans allergène : aucun allergène majeur identifié.