Archives des Poissons - Référentiel Restauration Collective

Tomates farcies (garniture légumes)

Référentiel Restauration collective — Wed, 04 Mar 2026 08:09:14 +0000

Tomates farcies bio 100% végétales, garniture riz-légumes cuite basse température. Plat d'accompagnement clé pour diversifier l'offre protéinée et respecter les quotas EGAlim (20% bio min). Production simple et rapide : 35 min four, valorisation des parures (jus tomate en sauce mère).

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Fricassée de champignons forestiers

Référentiel Restauration collective — Wed, 04 Mar 2026 08:09:11 +0000

Fricassée multivariatée respectant les cinétiques thermiques : cuisson séparée des trois champignons, assemblage en liaison chaude à ≥+63°C avec lait fermier bio. Maîtrise HACCP garantie, réduction du gaspillage par valorisation des parures en fond de sauce. Conformité EGAlim immédiate avec appro circuits courts régionaux.

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Endives au gratin

Référentiel Restauration collective — Wed, 04 Mar 2026 08:09:11 +0000

Gratin d'endives classique, technique de braisage pour éliminer l'amertume naturelle. Respect HACCP en deux services (J-1 braisage en froid, Jour J gratinage rapide). Intégration jambon bio circuits courts + béchamel maison = conformité EGAlim optimisée, coût contrôlé, alternative végétarienne facile.

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Blettes et pois chiches à l’espagnole

Référentiel Restauration collective — Wed, 04 Mar 2026 08:09:10 +0000

Blettes et pois chiches à l'espagnole : recette équilibrée, 100% valorisant les circuits courts et produits bio. Cuisson dissociée côtes/feuilles garantit homogénéité texture. Parfait pour répondre à l'obligation EGAlim 50% durable.

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Saucisse de Francfort

Référentiel Restauration collective — Wed, 04 Mar 2026 08:09:08 +0000

Saucisse de Francfort bio en circuits courts. Produit P4 à intégrer obligatoirement dans quotas EGAlim. Cuisson simple (8 min), excellent vecteur protéine porcine. Privilégier fournisseur label AB régional pour traçabilité et saveur authentique.

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Saucisson à l’ail

Référentiel Restauration collective — Wed, 04 Mar 2026 08:09:08 +0000

Saucisse cuite de volaille aromatisée à l'ail : produit P4 sec, prêt à trancher et servir. Format économique en cuisine collective, respecte les normes HACCP (liaison froide +3°C). Intégrer au sourcing bio/durable : privilégier les marques AB, Label Rouge ou fournisseurs locaux en volaille fermière.

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Tajine aux boulettes de sardine et tomates cerises

Référentiel Restauration collective — Wed, 04 Mar 2026 08:09:08 +0000

Tajine aux boulettes de sardine et tomates cerises : un classique méditerranéen économique et nutritif pour la restauration collective. Sardines fraîches, légumes bio braisés en cuisson basse température, conforme EGAlim. Idéal P4 poisson, 600g/100 couverts, coût maîtrisé.

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Tender végétal

Référentiel Restauration collective — Wed, 04 Mar 2026 08:09:08 +0000

Tender végétal panné : alternative protéinée de référence en P4, fabrication maison garantissant traçabilité soja et gluten. Cuisson maîtrisée (friture ou four 160-170°C), respect HACCP et EGAlim. Production quotidienne possible, 600 portions/jour faisable.

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Tajine de légumes et boulettes aux citrons confits et olives