La Sauce mexicaine (ranchera) appartient à la famille des sauces tomate chaudes, technique incontournable de la restauration collective bio. Cette préparation mijotée associe tomates bio du maraîcher local, piments jalapeños, oignons et ail dans un équilibre parfait entre fraîcheur et épices. Notre approche 100% bio privilégie les légumes de saison, l’huile première pression à froid et la coriandre fraîche de nos producteurs régionaux. Cette sauce authentique révèle pleinement les saveurs des viandes bio : bœuf, poulet et porc de filières locales tracées. Sa texture onctueuse et son profil gustatif relevé s’adaptent parfaitement à la production en volume pour 100 couverts, tout en conservant son authenticité mexicaine. La maîtrise du mijotage permet d’obtenir une sauce équilibrée, ni trop liquide ni trop épaisse, idéale pour le nappage et le maintien en température. Découvrez toutes nos recettes professionnelles bio
Sauce mexicaine (ranchera)
S - Sauces chaudes Sans gluten, Sans lactose, Végétarien €€ Automne, Été moyenEquipements
- Braisière basculante 30L
- Rondeau inox 20L
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 4 kg Tomates fraîches bio locales Variétés anciennes, maturité optimale
- 300 g Concentré de tomate bio Double concentré, origine France
- 800 g Oignons jaunes locaux Production maraîchère locale, ciselés
- 150 g Piments jalapeños bio Épépinés et hachés, dose adaptée public scolaire
- 80 g Ail rose local Variété locale, dégermé et haché
- 200 ml Huile d'olive vierge bio Première pression à froid, AOC Provence
- 25 g Cumin bio en poudre Fraîchement moulu
- 100 g Coriandre fraîche locale Du potager pédagogique, ciselée
- 60 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
- 12 g Poivre noir bio du moulin Fraîchement concassé
Instructions
- Mise en place : Réceptionner tomates bio locales à maturité optimale. Monder, épépiner et concasser grossièrement les tomates fraîches. Ciseler finement les oignons. Épépiner et hacher les jalapeños (doser selon public : 100g pour scolaire, 150g pour adultes). Dégermer et hacher l'ail. Ciseler la coriandre fraîche. Peser le concentré et les épices.
- Base aromatique : Chauffer l'huile d'olive bio dans la braisière à 160°C. Faire revenir les oignons ciselés 8-10 minutes jusqu'à transparence sans coloration. Ajouter l'ail haché et les jalapeños, cuire 3 minutes en remuant. Incorporer le cumin moulu, laisser exprimer les arômes 1 minute.
- Cuisson tomates : Ajouter le concentré de tomate, faire revenir 2 minutes pour développer les saveurs. Incorporer les tomates concassées fraîches. Porter à ébullition puis réduire à 95°C. Mijoter à découvert 20 minutes en remuant régulièrement. La sauce doit réduire et prendre une consistance nappante.
- Finition : Vérifier la température à cœur : 95°C minimum. Rectifier l'assaisonnement avec le sel de Guérande et le poivre concassé. Incorporer la coriandre fraîche ciselée en fin de cuisson pour préserver les arômes. Passer rapidement au chinois grossier si nécessaire pour éliminer les peaux.
- Stockage et service : LIAISON CHAUDE : maintenir à +65°C en bain-marie, durée max 2h. Portion 50ml par couvert. LIAISON FROIDE : refroidissement cellule +65°C à +10°C en moins de 2h, DLC J+3 à +3°C. Régénération bain-marie avant service. Napper les viandes grillées à la minute.
Astuces du chef
Nutrition
Cette sauce mexicaine bio transforme vos plats collectifs en voyage culinaire authentique, parfaite pour accompagner fajitas de bœuf bio, émincé de poulet fermier, tacos de porc local ou chili con carne. En service, maintenez la température à 65°C minimum et remuez régulièrement pour éviter la peau en surface. Variantes possibles : version allégée en remplaçant l’huile par un fond de légumes réduit, adaptation sans piment pour les palais sensibles, ou enrichissement saisonnier avec des tomates cerises d’été. Notre démarche circuits courts garantit la traçabilité complète des ingrédients, du maraîcher bio local jusqu’à l’assiette, dans un esprit fait maison sans aucun additif industriel. Cette sauce témoigne de notre engagement pour une restauration collective responsable, savoureuse et authentique. Explorez nos autres sauces bio pour restauration collective
