La Sauce Lyonnaise relève de la pédagogie culinaire appliquée : transformer 5 ingrédients bruts en condiment d’excellence par une cuisson maîtrisée et des proportions équilibrées. En restauration collective, elle démontre l’efficacité du fait maison face aux préparations industrielles toujours trop salées et trop grasses.
Cette sauce s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim : 100% ingrédients bruts, valorisation des circuits courts (oignons fermiers, beurre territorial), maîtrise absolue du sel et des matières grasses. Rendement excellent, COGS maîtrisé, satisfaction convives garantie.
La Sauce Lyonnaise, c’est la signature du cuisinier professionnel : aucune poudre magique, aucun stabilisant chimique. Elle prouve que l’EGAlim n’est pas une contrainte mais une opportunité de qualité et d’économie. Section GEMRCN S3 (Sauces françaises) : classique incontournable.
À intégrer dans chaque menu de viande rouge, avec déclinaisons végétales pour inclusivité. Formation équipe 1h recommandée pour maîtriser les points critiques (caramélisation, température fond, montée au beurre). ROI : démarquez votre établissement par l’excellence du fait maison.
Sauce lyonnaise
S - Sauces chaudes Sans gluten €€ Automne, Hiver moyenEquipements
- Sauteuse 20L
- Marmite 20L
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 5 L Fond brun bio maison Fait maison avec os de bœuf bio locaux
- 0.75 L Vin blanc sec AOC bio régional Côtes du Rhône ou IGP local
- 2 kg Oignons jaunes locaux Production locale, émincés fins
- 100 ml Vinaigre de vin blanc bio Artisanal français
- 300 g Beurre doux bio AOP Charentes-Poitou ou Isigny
- 150 ml Huile de tournesol bio Première pression à froid
- 20 g Thym frais local Du potager pédagogique
- 6 feuilles Laurier frais Local ou séché qualité
- 60 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
- 12 g Poivre noir bio du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 si possible) : Vérifier réception oignons locaux et vin bio. Préparer fond brun maison avec os de bœuf bio. Émincer 2kg oignons finement au couteau. Effeuiller thym frais. Sortir beurre bio à température ambiante. Peser tous ingrédients.
- Caramélisation oignons : Chauffer sauteuse 20L, ajouter huile tournesol bio. Faire suer les oignons émincés à feu moyen 15 minutes en remuant régulièrement. Caraméliser jusqu'à coloration dorée uniforme sans brûler. Ajouter thym et laurier.
- Déglaçage et réduction : Déglacer avec vinaigre de vin, réduire à sec. Verser vin blanc bio, porter à ébullition 3 minutes minimum pour évaporer alcool. Réduire de moitié à feu vif. Mouiller avec fond brun bio chaud.
- Cuisson sauce : Porter à frémissement, maintenir 95°C pendant 25 minutes. Écumer régulièrement. La sauce doit nappe la cuillère. Passer au chinois étamine pour éliminer aromates et obtenir texture lisse.
- Finition et service : Monter au beurre bio hors du feu par petites parcelles. Rectifier assaisonnement sel de Guérande et poivre. Maintenir +63°C en bain-marie. Service 50ml par portion. LIAISON CHAUDE max 2h à +63°C.
