La Sauce lyonnaise appartient à la prestigieuse famille des sauces brunes, véritable signature de la cuisine lyonnaise traditionnelle adaptée à la restauration collective bio. Cette sauce se distingue par sa technique de caramélisation parfaite des oignons émincés, déglaçés au vin blanc bio AOC régional puis liés à une demi-glace maison préparée avec des os de bœuf de nos producteurs locaux certifiés. L’ajout subtil de vinaigre de vin apporte l’acidité nécessaire à l’équilibre gustatif. Nos oignons proviennent exclusivement des maraîchers de la région, récoltés selon leur saisonnalité naturelle pour garantir saveur et traçabilité. Cette sauce accompagne magnifiquement les viandes de bœuf bio, le foie de veau fermier et les abats nobles de nos éleveurs partenaires. La production en volume pour 100 couverts nécessite une maîtrise technique rigoureuse des temps de caramélisation et de réduction pour obtenir la texture onctueuse caractéristique. Découvrez toutes nos recettes professionnelles bio
Sauce lyonnaise
S - Sauces chaudes Sans gluten €€ Automne, Hiver moyenEquipements
- Sauteuse 20L
- Marmite 20L
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 5 L Fond brun bio maison Fait maison avec os de bœuf bio locaux
- 0.75 L Vin blanc sec AOC bio régional Côtes du Rhône ou IGP local
- 2 kg Oignons jaunes locaux Production locale, émincés fins
- 100 ml Vinaigre de vin blanc bio Artisanal français
- 300 g Beurre doux bio AOP Charentes-Poitou ou Isigny
- 150 ml Huile de tournesol bio Première pression à froid
- 20 g Thym frais local Du potager pédagogique
- 6 feuilles Laurier frais Local ou séché qualité
- 60 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
- 12 g Poivre noir bio du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 si possible) : Vérifier réception oignons locaux et vin bio. Préparer fond brun maison avec os de bœuf bio. Émincer 2kg oignons finement au couteau. Effeuiller thym frais. Sortir beurre bio à température ambiante. Peser tous ingrédients.
- Caramélisation oignons : Chauffer sauteuse 20L, ajouter huile tournesol bio. Faire suer les oignons émincés à feu moyen 15 minutes en remuant régulièrement. Caraméliser jusqu'à coloration dorée uniforme sans brûler. Ajouter thym et laurier.
- Déglaçage et réduction : Déglacer avec vinaigre de vin, réduire à sec. Verser vin blanc bio, porter à ébullition 3 minutes minimum pour évaporer alcool. Réduire de moitié à feu vif. Mouiller avec fond brun bio chaud.
- Cuisson sauce : Porter à frémissement, maintenir 95°C pendant 25 minutes. Écumer régulièrement. La sauce doit nappe la cuillère. Passer au chinois étamine pour éliminer aromates et obtenir texture lisse.
- Finition et service : Monter au beurre bio hors du feu par petites parcelles. Rectifier assaisonnement sel de Guérande et poivre. Maintenir +63°C en bain-marie. Service 50ml par portion. LIAISON CHAUDE max 2h à +63°C.
Astuces du chef
Nutrition
La Sauce lyonnaise bio représente l’excellence de la tradition culinaire française adaptée aux exigences de la restauration collective moderne et responsable. Elle accompagne idéalement l’entrecôte grillée aux herbes, le foie de veau poêlé, les rognons sautés ou encore la joue de bœuf braisée de nos filières locales. Le service en bain-marie maintient parfaitement sa consistance et permet un nappage régulier sur 100 couverts. Plusieurs variantes sont possibles : version allégée en réduisant la matière grasse, adaptation sans gluten avec liaison à la fécule, ou enrichissement saisonnier aux champignons d’automne. Notre démarche s’appuie sur des circuits courts avec traçabilité complète, des fonds élaborés exclusivement maison et l’utilisation de vins AOC régionaux pour les déglaçages. Cette approche garantit authenticité gustative et respect des valeurs bio. Explorez nos autres sauces bio pour restauration collective
