La Sauce au vin jaune et morilles représente l’excellence de la famille des sauces crémées (S-3) en restauration collective bio. Cette spécialité franc-comtoise maîtrise la technique délicate de la réduction du vin jaune AOC Jura bio, rehaussée par la réhydratation experte des morilles et la liaison crémeuse finale. Notre approche bio privilégie un fond de volaille maison élaboré avec les carcasses de nos éleveurs partenaires locaux, du vin jaune certifié biologique en appellation contrôlée et de la crème fraîche AOP pour une onctuosité parfaite. Cette sauce printanière tire parti de la saison des morilles fraîches quand disponibles chez nos producteurs régionaux. Elle accompagne magnifiquement les volailles fermières, poulardes de Bresse et escalopes de veau bio, apportant profondeur et raffinement aux viandes blanches. Sa production en volume pour 100 couverts nécessite une maîtrise technique précise des émulsions et du maintien en température. Découvrez toutes nos recettes professionnelles bio
Sauce au vin jaune et morilles
S - Sauces chaudes Sans gluten, Végétarien €€€ Printemps moyenEquipements
- Marmite basculante 20L
- Sauteuse 15L
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 4 L Fond de volaille maison bio Fait maison avec os/carcasses bio locaux
- 0.8 L Vin jaune du Jura AOC bio Château-Chalon ou Arbois
- 1.2 L Crème fraîche épaisse bio AOP Origine Isigny-Sainte-Mère
- 150 g Morilles déshydratées bio Réhydratées 30 min eau tiède
- 600 g Échalotes locales Production locale, ciselées fin
- 400 g Beurre bio AOP Charentes-Poitou, pour montage
- 80 g Persil plat frais Du potager ou maraîcher local
- 60 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
- 12 g Poivre blanc bio du moulin Origine Penja ou Kampot
Instructions
- Mise en place (J-1 si possible) : Réhydrater les morilles bio 30 min dans l'eau tiède, filtrer et conserver l'eau. Ciseler finement les échalotes locales. Préparer 4L de fond de volaille maison avec carcasses bio récupérées. Sortir crème et beurre bio AOP à température ambiante.
- Base de sauce : Suer les échalotes au beurre sans coloration dans la marmite basculante. Déglacer avec le vin jaune bio, réduire de moitié à feu vif (minimum 3 min ébullition obligatoire). Ajouter l'eau de trempage des morilles filtrée et le fond de volaille maison.
- Cuisson principale : Maintenir à 90°C pendant 20 min, réduire d'un tiers. Écumer régulièrement les impuretés. Ajouter les morilles réhydratées et cuire 10 min supplémentaires. Vérifier température sonde.
- Finition et liaison : Passer au chinois étamine, presser morilles pour extraire saveurs. Remettre morilles dans sauce. Incorporer crème bio en fouettant, ne plus faire bouillir. Monter au beurre bio AOP par petites parcelles. Ajouter persil ciselé.
- Stockage et service : LIAISON CHAUDE : maintenir +63°C max 1h (émulsion crémeuse). LIAISON FROIDE : cellule refroidissement, DLC J+3 à +3°C. Service : réchauffer bain-marie, napper 50ml/portion, ne pas faire bouillir.
Astuces du chef
Nutrition
Cette sauce au vin jaune et morilles bio incarne parfaitement notre démarche d’excellence en circuits courts, transformant des ingrédients nobles régionaux en accompagnement gastronomique adapté à la collectivité. Elle sublime particulièrement un suprême de volaille fermière rôtie, des aiguillettes de poularde de Bresse, une blanquette de veau bio ou des quenelles de volaille maison. En service, maintenir à 63°C minimum et naturer généreusement pour révéler les arômes complexes du vin jaune. Nos variantes incluent une version allégée avec bouillon de légumes, une déclinaison sans lactose avec crème végétale, ou une adaptation automnale aux cèpes frais de nos ramasseurs locaux. Cette création illustre notre engagement : fonds maison avec os bio traçables, vin AOC régional certifié, transformation artisanale sans additifs industriels. La traçabilité complète de nos approvisionnements garantit authenticité et qualité nutritionnelle pour vos convives. Explorez nos autres sauces bio pour restauration collective
