La Sauce aux morilles représente l’excellence de la famille des sauces crémées (S-3), alliant tradition culinaire française et savoir-faire technique. Sa réalisation par réduction et crémage permet de concentrer les arômes forestiers des morilles déshydratées dans un fond de veau enrichi au vin jaune. Cette technique maîtrisée développe une onctuosité parfaite et des saveurs boisées profondes caractéristiques de la cuisine française classique. Elle accompagne idéalement le veau sous toutes ses formes, la volaille rôtie ou braisée, ainsi que les ris de veau pour lesquels elle constitue un accord gastronomique de référence. En restauration collective, sa production en volume est facilitée par sa bonne tenue en température et ses qualités de conservation, permettant un service optimal sur 100 couverts. L’équilibre entre la puissance du fond de veau et la délicatesse des morilles en fait un accompagnement recherché qui valorise instantanément les plats protidiques. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Sauce aux morilles
S - Sauces chaudes Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite basculante 30L
- Sauteuse 20L pour finition
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles pour stockage
Ingrédients
- 5 L Fond de veau brun Maison de préférence, sinon qualité professionnelle
- 400 g Morilles déshydratées Qualité extra, bien nettoyer avant réhydratation
- 0.8 L Vin jaune du Jura Ou vin blanc sec de qualité si indisponible
- 1.2 L Crème fraîche épaisse 30-35% MG, ne pas faire bouillir après incorporation
- 800 g Échalotes grises Ciselées très finement
- 200 g Beurre doux Pour montage final
- 80 g Bouquet garni Thym, laurier, persil, céleri branche
- 60 g Sel fin Rectifier en fin de cuisson
- 12 g Poivre du moulin Blanc de préférence
Instructions
- Mise en place : Réhydrater les morilles dans 1L d'eau tiède pendant 30 min. Récupérer et filtrer l'eau de trempage. Nettoyer soigneusement les morilles, couper les plus grosses. Ciseler finement les échalotes. Mesurer fond de veau et vin jaune. Sortir crème et beurre à température ambiante. Préparer chinois et bacs de stockage.
- Base de sauce : Dans la marmite, faire suer les échalotes ciselées dans un peu de beurre sans coloration. Déglacer avec le vin jaune, porter à ébullition et maintenir 3 minutes minimum pour évaporer l'alcool. Ajouter l'eau de trempage des morilles filtrée et le fond de veau. Porter à frémissement.
- Cuisson et réduction : Ajouter le bouquet garni et laisser réduire à 90°C pendant 25 minutes jusqu'à obtenir 3.5L de sauce. La consistance doit être légèrement sirupeuse. Écumer régulièrement les impuretés. Ajouter les morilles réhydratées et cuire 10 minutes supplémentaires pour les attendrir complètement.
- Finition et liaison : Retirer le bouquet garni. Passer la sauce au chinois étamine en pressant les morilles pour extraire les sucs, puis les remettre dans la sauce. Hors du feu, incorporer la crème fraîche en fouettant. Remettre sur feu très doux sans jamais bouillir. Monter au beurre froid en parcelles. Rectifier assaisonnement.
- Stockage et service : LIAISON CHAUDE : Maintenir au bain-marie à +63°C minimum, filmer au contact, maximum 1h30 pour cette sauce crémée. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker en bacs GN filmés à +3°C, DLC J+2. Régénération douce à +63°C sans ébullition. Servir 50ml par portion.
Astuces du chef
Nutrition
Cette sauce aux morilles illustre parfaitement la richesse des sauces crémées par sa complexité aromatique et sa polyvalence technique. Elle sublime particulièrement l’escalope de veau à la crème, le poulet fermier rôti aux herbes, les ris de veau braisés ou encore la poularde aux champignons. Pour un service optimal en collectivité, maintenez-la à 65°C minimum, comptez 30ml par portion et nappez au dernier moment pour préserver son onctuosité. Des variantes sont possibles : version allégée avec crème à 15% de matière grasse, adaptation sans alcool en remplaçant le vin jaune par du bouillon, ou enrichissement saisonnier avec des champignons frais selon les approvisionnements. Cette sauce transforme un simple plat de viande en expérience gastronomique, apportant l’humidité et la saveur nécessaires à l’équilibre gustatif du repas. Son caractère noble et authentique répond parfaitement aux attentes d’une restauration collective de qualité. Explorez nos autres sauces pour restauration collective
