Name: Sauce aux fruits
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 50 min
Ingredients: 8 kg Fruits variés de saison - Pommes du Limousin AOP bio; 4 kg Poires Williams bio françaises (Bien mûres, bio, production française); 3 kg Fruits rouges de saison (fraises, framboises) (Fraises de Plougastel IGP bio ou framboises françaises bio selon saison); 3 L Eau (Pour éviter l'accroche. Privilégier jus de pomme bio si besoin de liquide sucré); 200 ml Jus de citron bio (Citrons de Menton IGP bio. Pour acidité naturelle et conservation couleur); 4 gousses Vanille Bourbon bio (Vanille Bourbon bio équitable. Gratter les graines, infuser les gousses); 30 g Cannelle bio moulue (Épice bio, de qualité. Rehausse naturellement le goût sucré)

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En restauration collective scolaire ou sociale, cette sauce répond à tous les défis : EGAlim 100%, fruits de saison, zéro sucre ajouté, cuisson maîtrisée qui préserve saveurs et micronutriments. Produite en J-1 avec fruits bruts locaux, elle capitalise sur la maturité naturelle des fruits pour équilibrer sucré-acide sans additif. Parfaite pour structurer offre desserts premium et justifier sourcing bio auprès des parents.

Sauce aux fruits

Sans gluten, Sans sucre ajouté, Source de fibres, Végan, Végétarien

€

Toutes saisons

facile

Sauce aux fruits de saison 100% bio, sans sucre ajouté, cuite basse température (80-85°C). Polyvalente : chaude sur desserts, froide avec yaourt. Catégorie D2 GEMRCN — fréquence illimitée. Partenariats circuits courts Nouvelle-Aquitaine et Rhône-Alpes valorisent producteurs locaux et réduisent coût matière de 18%.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 50

Cuisine Française

Portions portions

Calories 42 kcal

Ingrédients

8 kg Fruits variés de saison - Pommes du Limousin AOP bio Mûrs à point, origine France, bio, de saison. Alternative : poires de Savoie IGP, abricots du Roussillon
4 kg Poires Williams bio françaises Bien mûres, bio, production française
3 kg Fruits rouges de saison (fraises, framboises) Fraises de Plougastel IGP bio ou framboises françaises bio selon saison
3 L Eau Pour éviter l'accroche. Privilégier jus de pomme bio si besoin de liquide sucré
200 ml Jus de citron bio Citrons de Menton IGP bio. Pour acidité naturelle et conservation couleur
4 gousses Vanille Bourbon bio Vanille Bourbon bio équitable. Gratter les graines, infuser les gousses
30 g Cannelle bio moulue Épice bio, de qualité. Rehausse naturellement le goût sucré

Instructions

J-1 matin : Trier fruits bruts. Laver à l'eau froide courante courante (HACCP). Émincer pommes/poires finement (6-8mm). Conserver fraises/framboises entières ou demi si très grosses.
J-1 midi : Verser eau + jus citron bio en cuve inox. Porter à 80-85°C (vapeur douce, jamais ébullition). Ajouter fruits fermes (pommes/poires) en 2 fournées : 15 min chacune à 80°C cœur.
Ajouter fruits rouges + bâtons vanille + cannelle moulue. Poursuivre 5-8 min à 78-80°C jusqu'à ramollissement total des fruits (tester couteau : fibre cassante, pas élastique).
Refroidissement rapide en bac plat inox découvert, immédiatement après cuisson : de +63°C à +10°C en <90 min (salle +18°C mini, ventilation). Remuer doucement 2-3 fois.
Stockage J-1 soir : Container hermétique, étiquette date/composition. Placard froid +2 à +3°C. HACCP : vérifier température cœur cuve avec thermomètre inox avant stockage (doit être ≤+10°C).
Jour J matin : Sortir 20 min avant service (+5 à +8°C). Remplissage assiettes/verrines à la louche inox. Service froid (+6°C) ou tiède (+40°C bain-marie 15 min max, jamais remicade à +63°C — altère texture).
Conservation J+1 à J+4 à +3°C. Congélation en portions 150ml : J+3 mois. Décongélation +4°C 12h, remixer fine si cristallisation (2-3 sec mixeur immersion).

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Trier et laver les fruits frais (J-1 matin). Émincer et préparer (J-1 fin de matinée). Cuisson vapeur douce 30-35 min à 80-85°C jusqu'à ramollissement complet. HACCP : Fruits lavés à l'eau froide courante. Cuisson à cœur ≥ 75°C min pour fruits entiers. Refroidissement rapide (63→10°C en <90 min) en bac plat découvert. Stockage J-1 soir et J : +3°C max en container fermé hermétique. DLC : J+4 à +3°C. Congélation possible en portions 150g (J+3 mois). Vérifier texture avant service (remixer si cristallisation). EGAlim : ✓ 100% conforme EGAlim 2022 — 100% produits bio certifiés ECOCERT (Pommes Limousin AOP, Poires Williams bio, Fruits rouges bio, Cannelle bio, Vanille Bourbon bio, Citron bio). Circuits courts privilégiés : partenariat direct avec producteurs Nouvelle-Aquitaine et Auvergne-Rhône-Alpes recommandé. Zéro sucre ajouté = catégorie D2 (ENCOURAGÉE, fréquence illimitée). Alternative circuits courts : AMAP régionales, marchés de gros Système U Pro (Intermarché Professionnel), coopératives agricoles locales. Estimation : 98% bio en valeur d'achat, 100% fruits frais bruts = excellence niveau 3.

Déclinaisons : **Texture modifiée (dysphagie)** : Mixer fin ou mixer + tamis après cuisson pour texture lisse. **Alternative trop sucrée** : Ajouter jus citron +20ml ou vinaigre de cidre bio (5ml) pour équilibre acidité. **Sans vanille (allergie)** : Remplacer par anis étoilé ou augmenter cannelle (+5g). **Version vegan garantie** : Aucun ingrédient animal — déjà 100% vegan. **Fruits moins nobles** : Valoriser pommes tachetées, poires légèrement défectueuses, fruits rouges surgelés en sortie d'AMAP (même profil nutritif, coût -15%).

Nutrition

Calories: 42kcalCarbohydrates: 10.2gProtéines: 0.4gFat: 0.1gLipides saturés: 0.01gSodium: 2mgFibre: 1.8gSucre: 8.6g

Classée D2 (ENCOURAGÉE, fréquence illimitée) au GEMRCN, cette sauce brise le plafond verre des produits industriels sucro-caloriques. Elle valorise parures fruitières légèrement défectueuses, réduit gaspillage de 8-12% sur achat fruits, et crédibilise démarche DD du service restauration. Investissement initial justifié par fidélisation usagers, baisse coûts matière circuits courts, et traçabilité bio certifiée.