La salade de fenouil et avocat constitue une entrée crudité originale pour la restauration collective, mariant subtilement les saveurs méditerranéennes et exotiques. Le fenouil, finement émincé, révèle sa fraîcheur anisée et sa texture croquante, tandis que l’avocat apporte onctuosité et richesse nutritionnelle. Cette préparation crue met à l’honneur le fenouil d’automne-hiver, légume de saison aux vertus digestives reconnues. Les vitamines et minéraux sont intégralement préservés grâce à l’absence de cuisson, garantissant un apport optimal en vitamine C, potassium et fibres. La vinaigrette au citron vert et à la coriandre sublime cette association, apportant fraîcheur et notes herbacées. Privilégier un fenouil issu de maraîchers locaux et un avocat bio assure qualité gustative et respect de l’environnement. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade de fenouil et avocat
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Hiver moyenEquipements
- Mandoline professionnelle
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 6 kg Fenouil frais français bio Fraîcheur J, bulbes fermes et blancs, origine France, bio si disponible
- 3 kg Avocat Hass mûr à point Fermeté idéale, sans taches, maturité uniforme
- 500 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 600 ml Citron vert frais Jus pressé frais, citrons verts bien juteux
- 150 g Coriandre fraîche Fraîche de saison, producteur local, feuilles bien vertes
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 200 g Échalotes françaises Échalotes traditionnelles françaises, fermes
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur du fenouil : bulbes fermes, blancs, sans taches brunes, plumes vertes bien fraîches. Contrôler les avocats : fermeté idéale (ni trop durs, ni trop mous). Contrôler température réception (+2°C à +8°C). Vérifier origine France pour le fenouil. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et préparation fenouil : Laver soigneusement les bulbes de fenouil à l'eau claire. Retirer les parties abîmées et les premières feuilles externes si nécessaire. Couper la base et les plumes (réserver quelques plumes pour décor). Désinfecter si nécessaire (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). Bien égoutter.
- Émincage et découpe : Émincage fenouil : couper les bulbes en deux dans la longueur, puis émincer très finement (1-2mm) à la mandoline ou au couteau. Avocat : ouvrir, dénoyauter et tailler en dés réguliers de 1cm juste avant l'assaisonnement (éviter l'oxydation). Hacher finement les échalotes et ciseler la coriandre fraîche.
- Préparation vinaigrette citron vert-coriandre : Vinaigrette fusion : presser les citrons verts (600ml de jus). Dans un bol, mélanger jus de citron vert + échalotes hachées + moutarde + sel. Émulsionner. Ajouter l'huile d'olive en filet. Incorporer la coriandre ciselée et rectifier l'assaisonnement. Préparer 1,2L de vinaigrette pour 100 couverts.
- Assemblage et dressage : Dans de grands saladiers, disposer le fenouil émincé. Ajouter les dés d'avocat AU DERNIER MOMENT pour éviter l'oxydation. Assaisonner délicatement avec la vinaigrette citron vert-coriandre. Mélanger avec précaution. Dresser en bacs GN, parsemer de coriandre fraîche. Filmer et maintenir +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum.
Astuces du chef
Nutrition
Cette salade de fenouil et avocat illustre parfaitement l’art de la crudité moderne, alliant fraîcheur, originalité et équilibre nutritionnel. L’approche frais-local-bio prend tout son sens avec un fenouil de proximité, récolté à maturité chez des maraîchers locaux, et une huile d’olive bio française pour la vinaigrette. Conforme aux exigences GEMRCN E2, cette entrée crudité contribue au quota minimum de 10 portions sur 20 repas successifs. Les variantes sont nombreuses : remplacer l’avocat par des agrumes de saison, varier les herbes aromatiques ou associer d’autres légumes crus comme le concombre. Le mode cru préserve intégralement vitamines, enzymes et propriétés hydratantes, essentielles à l’équilibre du repas. Cette approche respectueuse des saisons et des circuits courts valorise le savoir-faire culinaire tout en répondant aux enjeux de durabilité. Explorez nos autres recettes de restauration collective
