La polenta croustillante au four constitue un accompagnement féculent original pour la restauration collective, apportant les saveurs authentiques de la cuisine italienne. Cette préparation au four permet d’obtenir une texture remarquable : crémeuse à cœur et délicieusement croustillante en surface grâce à la chapelure et au parmesan râpé. L’huile d’olive complète harmonieusement cette recette méditerranéenne. Naturellement sans gluten, la polenta offre des glucides complexes essentiels pour une énergie durable, tout en restant digeste et nutritive. Cet accompagnement se marie parfaitement avec les viandes grillées, les poissons en sauce, les plats végétariens ou les légumineuses. Sa présentation élégante et sa saveur réconfortante séduiront vos convives en quête d’authenticité. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Polenta croustillante au four
A3 - Féculents Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte mode convection
- Marmite 50L pour cuisson polenta
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Polenta traditionnelle (semoule de maïs) Polenta française du Sud-Ouest ou italienne AOP Bergamo, bio de préférence
- 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs
- 400 g Beurre doux Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny
- 800 g Parmesan AOP râpé Parmigiano Reggiano AOP 18 mois minimum
- 600 g Chapelure blonde Chapelure de pain français ou maison
- 300 ml Huile d'olive vierge extra Huile d'olive bio première pression à froid
- 1 kg Oignons jaunes Producteur local de préférence
- 200 g Ail frais Ail rose de Lautrec IGP ou local
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits de qualité) : Sélectionner une polenta traditionnelle de qualité (française ou AOP italienne). Préparer le bouillon de légumes maison ou bio. Râper le Parmesan AOP frais. Émincer finement les oignons et hacher l'ail. Préchauffer le four mixte à 180°C mode convection.
- Cuisson de la polenta crémeuse : Porter le bouillon à ébullition dans la marmite. Verser la polenta en pluie en remuant constamment au fouet pour éviter les grumeaux. Cuire 20 minutes à feu doux en remuant régulièrement. Incorporer le beurre AOP et 400g de Parmesan râpé. Assaisonner.
- Coulage et refroidissement : Verser la polenta chaude dans les bacs GN 2/1 beurrés, lisser la surface. Laisser refroidir 30 minutes minimum jusqu'à prise complète. La polenta doit être ferme et se découper facilement. Découper en portions rectangulaires de 150g.
- Panure et cuisson au four : Mélanger chapelure, Parmesan restant, ail haché, huile d'olive et aromates. Badigeonner les portions de polenta d'huile d'olive puis les rouler dans le mélange chapelure-parmesan. Disposer sur plaques beurrées.
- Finition au four : Enfourner à 180°C pendant 15-20 minutes jusqu'à coloration dorée et croûte croustillante. Surveiller la cuisson pour éviter le dessèchement. Servir immédiatement à +63°C minimum. La polenta doit être croustillante à l'extérieur et crémeuse à l'intérieur.
Astuces du chef
Nutrition
La polenta croustillante au four représente un accompagnement féculent équilibré qui allie tradition italienne et exigences de la restauration collective moderne. Privilégiez une polenta issue de maïs biologique et un parmesan AOP pour valoriser les circuits de qualité et l’authenticité des saveurs. Classée en catégorie GEMRCN A3, cette préparation s’intègre parfaitement dans l’équilibre des menus hebdomadaires. Vous pouvez décliner cette recette selon les saisons : aux herbes fraîches du potager, aux champignons locaux ou agrémentée de légumes de terroir. Les glucides complexes du maïs garantissent satiété et énergie durable à vos convives. Cette approche respectueuse des produits authentiques et des savoir-faire traditionnels s’inscrit dans une démarche de restauration responsable et gourmande. Explorez nos autres recettes de restauration collective
