Le Colin pané constitue un plat protidique poisson incontournable de la restauration collective française. Cette préparation met en valeur la chair délicate du colin (lieu noir) grâce à une cuisson par friture qui développe un enrobage doré et croustillant, contrastant parfaitement avec la texture fondante du poisson blanc. Les saveurs authentiques de la cuisine française s’expriment pleinement dans cette recette traditionnelle où la panure révèle les arômes iodés naturels. Le colin apporte des protéines de qualité exceptionnelle, légères et particulièrement digestes, idéales pour l’équilibre nutritionnel. Ce poisson blanc maigre se marie harmonieusement avec des accompagnements variés : riz pilaf, pommes de terre vapeur, haricots verts persillés ou ratatouille. La présentation soignée et la texture gourmande séduisent tous les convives. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Colin pané
P1 - Plats protidiques de qualité Riche en protéines €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Friteuse professionnelle
- Bacs GN perforés pour égouttage
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 1/1 peu profonds pour dressage
Ingrédients
- 12 kg Filets de colin (lieu noir) Surgelés IQF, décongelés en chambre froide
- 1.5 kg Chapelure blonde fine Pour panure
- 24 pièces Œufs entiers Battus en omelette
- 800 g Farine de blé T55 Pour farine anglaise
- 10 L Huile de friture Température 170-180°C
- 2 kg Citrons jaunes Pour service
- 200 g Persil plat Surgelé, pour finition
- 80 g Sel fin Modéré - poisson déjà iodé
- 15 g Poivre blanc moulu Blanc pour poisson
Instructions
- Mise en place : Décongeler les filets de colin en chambre froide +3°C (24h avant). Vérifier fraîcheur et intégrité des filets. Portionner à 120g/pièce (100 portions). Préparer la chaîne anglaise : farine assaisonnée, œufs battus, chapelure. Préchauffer friteuse à 170°C.
- Préparation panure : Sécher soigneusement les filets avec papier absorbant (crucial pour adhérence panure). Assaisonner légèrement sel/poivre. Paner en chaîne anglaise : farine → œuf → chapelure. Bien presser la chapelure. Réserver au froid sur plaques jusqu'à cuisson.
- Cuisson friture : Vérifier température huile 170-180°C (thermomètre). Frire par petites quantités (ne pas surcharger). Cuire 6-8 minutes jusqu'à coloration dorée uniforme. Retourner à mi-cuisson si nécessaire. NE PAS SURCUIRE - chair doit rester moelleuse sous la panure croustillante.
- Contrôle cuisson : Température à cœur +63°C minimum. Tester avec sonde sur quelques pièces. La panure doit être dorée et croustillante, la chair blanche et opaque. Égoutter immédiatement sur bacs perforés ou papier absorbant. Éliminer excès d'huile.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser délicatement (panure fragile), garnir de quartiers de citron et persil. Maintenir +63°C MAXIMUM 30 min (panure ramollit). LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement sur grilles (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, réchauffer four vapeur à +63°C.
Astuces du chef
Nutrition
Le Colin pané représente l’équilibre parfait entre plaisir gustatif et bienfaits nutritionnels, offrant une chair délicate riche en protéines de qualité dans un enrobage savoureux. Cette préparation s’accompagne idéalement de riz basmati, pommes de terre vapeur, épinards à la crème ou salade composée pour créer un repas complet et équilibré. En cuisine, la fraîcheur du poisson reste essentielle et la cuisson par friture demande une attention particulière pour obtenir la texture croustillante recherchée. Les variantes sont nombreuses : colin au four avec herbes de Provence, version gratinée aux légumes ou préparation pochée pour plus de légèreté. Ce plat protidique apporte vitamines du groupe B, phosphore et protéines complètes, respectant parfaitement les recommandations GEMRCN pour l’équilibre des menus collectifs. Explorez nos autres recettes de restauration collective
