Le filet mignon de porc au maroilles est un plat protidique porc d’exception pour la restauration collective, alliant noblesse du morceau et authenticité régionale. La cuisson par rôtissage développe une croûte dorée tout en préservant la tendreté légendaire du filet mignon, while le maroilles apporte ses notes corsées et crémeuses. Ce mariage audacieux entre la finesse du porc et le caractère du fromage du Nord créé une symphonie gustative typiquement française. Le porc, viande économique et polyvalente, constitue une excellente source de protéines de haute qualité et de vitamine B1, essentielle au métabolisme énergétique. Cette pièce noble se marie parfaitement avec une purée de pommes de terre onctueuse, des légumes de saison rôtis ou un gratin dauphinois pour sublimer les saveurs nordistes. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Filet mignon de porc au maroilles
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection vapeur
- Sauteuse 80L
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Filet mignon de porc Paré, ficelé en rôtis de 1,5kg
- 2 kg Maroilles AOP Croûte retirée, émietté
- 2 kg Échalotes surgelées Ciselées finement
- 1,5 L Vin blanc sec Pour déglaçage
- 2,5 L Crème fraîche épaisse 35% MG
- 3 L Fond de veau Pour mouiller la sauce
- 400 g Huile neutre Pour saisie
- 300 g Beurre Pour finition sauce
- 50 g Thym frais Effeuillé
- 120 g Sel fin Assaisonnement
- 15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir les filets mignon 1h avant cuisson. Parer si nécessaire et ficeler en rôtis de 1,5kg. Ciseler les échalotes. Émietter le maroilles en retirant la croûte. Préchauffer le four mixte à 180°C. Assaisonner les rôtis de sel et poivre.
- Saisie : Dans la sauteuse, chauffer l'huile. Saisir les filets mignon sur toutes les faces jusqu'à coloration dorée uniforme (8-10 min). Réserver. Suer les échalotes dans la même sauteuse sans coloration (3-4 min).
- Cuisson principale : Enfourner les filets mignon à 180°C pendant 25-30 min. Déglacer la sauteuse avec le vin blanc, réduire de moitié. Ajouter le fond de veau, réduire. Incorporer la crème et le maroilles émietté, laisser fondre doucement. Filtrer la sauce.
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +63°C OBLIGATOIRE - vérifier à la sonde en plusieurs points. Le porc ne se mange JAMAIS rosé en collectivité. Laisser reposer les rôtis 10 min avant tranchage. Monter la sauce au beurre froid, ajouter le thym, rectifier l'assaisonnement.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Trancher les filets en médaillons de 2cm, dresser en bacs GN, napper de sauce au maroilles, maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer à +63°C minimum avant service.
Astuces du chef
Nutrition
Ce filet mignon de porc au maroilles illustre parfaitement l’alliance entre gastronomie régionale et exigences de la restauration collective, offrant un rapport qualité-prix exceptionnel grâce à la polyvalence du porc. Les accompagnements idéaux incluent une purée de pommes de terre pour absorber la sauce crémeuse, des endives braisées en clin d’œil nordiste, ou encore des pommes de terre grenaille rôties pour le contraste des textures. La préparation peut s’organiser en cuisson douce prolongée, permettant une gestion optimale du service pour 100 couverts. Les variantes sont multiples : filet aux pruneaux pour une version sucrée-salée, ou aux champignons pour les palais plus classiques. Ce plat s’intègre parfaitement dans l’équilibre GEMRCN avec sa composante P1 porc, complétée par des féculents, légumes verts, produit laitier et fruit frais. Explorez nos autres recettes de restauration collective
