Les œufs pochés classiques, sauce hollandaise légère représentent un plat protidique d’exception pour la restauration collective. Classés P1 dans la nomenclature GEMRCN, ils offrent une alternative végétarienne raffinée aux traditionnels plats de viande ou poisson. La technique du pochage, sans ajout de matière grasse, préserve toute la délicatesse de l’œuf tout en garantissant une texture soyeuse et élégante. Les œufs apportent des protéines complètes contenant tous les acides aminés essentiels, ainsi que des vitamines B2, B12, D et des minéraux comme le fer et le zinc. Privilégiez des œufs code 0 (bio) ou 1 (plein air) pour respecter vos engagements EGAlim et valoriser votre démarche qualité. Cette recette pour 100 couverts maîtrise parfaitement les contraintes de la restauration collective tout en offrant une expérience gastronomique mémorable. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Œufs pochés classiques, sauce hollandaise légère
P1 - Plats protidiques Végétarien €€ Toutes saisons difficileEquipements
- Marmite inox 40L
- Écumoire percée
- Fouet à sauce
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 200 pièces Œufs frais calibre L Frais obligatoire - Code 0 ou 1 (bio/plein air) recommandé
- 6 kg Épinards surgelés en branches Surgelé IQF - décongelation lente 24h
- 200 ml Vinaigre blanc Acidité 8° minimum pour coagulation
- 400 g Beurre doux Bio recommandé - pour sauce hollandaise
- 20 pièces Jaunes d'œufs frais Pour sauce hollandaise - même origine que œufs pochés
- 100 ml Jus de citron Frais pressé de préférence
- 50 g Sel fin max 60g - attention œufs déjà salés naturellement
- 10 g Poivre blanc moulu Plus fin que poivre noir pour sauce
Instructions
- Mise en place (J-1 si possible) : Sortir œufs 1h avant (tempérer). Décongeler épinards 24h. Clarifier beurre. Séparer jaunes d'œufs. Peser tous ingrédients.
- Préparation garniture : Étuver épinards égouttés avec noisette de beurre, sel, poivre. Maintenir au chaud 63°C. Réserver en bac GN.
- Sauce hollandaise légère : Monter jaunes + citron au bain-marie tiède. Incorporer beurre clarifié en émulsion. Détendre avec eau tiède. Assaisonner. Maintenir 50-55°C.
- Pochage œufs : Eau frémissante 80-85°C + vinaigre. Créer tourbillon, casser œuf au centre. Pocher 3min (blanc pris, jaune coulant). Écumer délicatement.
- Finition : Dresser lit d'épinards chauds, déposer 2 œufs pochés par portion, napper sauce hollandaise légère. Poivre blanc fraîchement moulu.
- Service : Service immédiat impératif. Maintien +63°C MAX 30min pour œufs pochés. Sauce hollandaise 50°C maximum (risque coagulation).
Astuces du chef
Nutrition
Ce plat protidique à base d’œufs pochés démontre qu’économie et gastronomie peuvent parfaitement cohabiter en restauration collective. Accompagnez-le d’épinards frais sautés, de pommes de terre vapeur, de légumes de saison grillés ou d’une salade verte croquante pour créer un menu équilibré et savoureux. Les œufs constituent un levier EGAlim particulièrement avantageux : le surcoût du bio reste modéré comparé aux protéines animales, tout en générant une forte valeur perçue auprès des convives. Cette alternative végétarienne économique répond parfaitement aux attentes nutritionnelles et budgétaires des collectivités modernes. La maîtrise de la technique du pochage transforme un ingrédient simple en véritable plat signature, valorisant le savoir-faire de vos équipes. Explorez nos autres recettes de restauration collective
