Œufs pochés classiques, sauce hollandaise légère
P1 - Plats protidiques Végétarien €€ Toutes saisons difficileEquipements
- Marmite inox 40L
- Écumoire percée
- Fouet à sauce
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 200 pièces Œufs frais calibre L Frais obligatoire - Code 0 ou 1 (bio/plein air) recommandé
- 6 kg Épinards surgelés en branches Surgelé IQF - décongelation lente 24h
- 200 ml Vinaigre blanc Acidité 8° minimum pour coagulation
- 400 g Beurre doux Bio recommandé - pour sauce hollandaise
- 20 pièces Jaunes d'œufs frais Pour sauce hollandaise - même origine que œufs pochés
- 100 ml Jus de citron Frais pressé de préférence
- 50 g Sel fin max 60g - attention œufs déjà salés naturellement
- 10 g Poivre blanc moulu Plus fin que poivre noir pour sauce
Instructions
- Mise en place (J-1 si possible) : Sortir œufs 1h avant (tempérer). Décongeler épinards 24h. Clarifier beurre. Séparer jaunes d'œufs. Peser tous ingrédients.
- Préparation garniture : Étuver épinards égouttés avec noisette de beurre, sel, poivre. Maintenir au chaud 63°C. Réserver en bac GN.
- Sauce hollandaise légère : Monter jaunes + citron au bain-marie tiède. Incorporer beurre clarifié en émulsion. Détendre avec eau tiède. Assaisonner. Maintenir 50-55°C.
- Pochage œufs : Eau frémissante 80-85°C + vinaigre. Créer tourbillon, casser œuf au centre. Pocher 3min (blanc pris, jaune coulant). Écumer délicatement.
- Finition : Dresser lit d'épinards chauds, déposer 2 œufs pochés par portion, napper sauce hollandaise légère. Poivre blanc fraîchement moulu.
- Service : Service immédiat impératif. Maintien +63°C MAX 30min pour œufs pochés. Sauce hollandaise 50°C maximum (risque coagulation).
Astuces du chef
**Astuce chef** : Œufs pochés réussis = eau frémissante (pas bouillante), vinaigre indispensable, œufs très frais. Cuisson par séries de 10-12 œufs max. Sauce hollandaise allégée par émulsion à l'eau.
**Point HACCP** : Œufs = denrée sensible. Pochage 3min + service immédiat obligatoire. Sauce hollandaise : T° max 55°C (zone dangereuse). DLC œufs cassés = J. Traçabilité lot obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur 2 œufs calibre L + garniture + sauce. Apport protéique élevé, riche en vitamines B12, D, fer. Cholestérol élevé. Document non contractuel.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 4gProtéines: 16gFat: 22gLipides saturés: 8gCholéstérol: 420mgSodium: 450mgPotassium: 380mgFibre: 2gSucre: 1g