Œufs pochés classiques, sauce hollandaise légère
Végétarien €€ Toutes saisons difficileClassique français de restauration collective : 2 œufs pochés frais sur lit d'épinards et sauce hollandaise allégée. Pochage 3min maximum à température contrôlée (80-85°C), sauce montée à 50-55°C pour sécurité HACCP. Service immédiat obligatoire. Coût maîtrisé, excellent ratio protéines/légumes, 100% valorisable en circuits courts bio régionaux.
Equipements
- Pochage à l'eau
Ingrédients
- 200 pièces Œufs frais calibre L Frais obligatoire - Code 0 ou 1 (bio/plein air) recommandé
- 6 kg Épinards surgelés en branches Surgelé IQF - décongelation lente 24h
- 200 ml Vinaigre blanc Acidité 8° minimum pour coagulation
- 400 g Beurre doux Bio recommandé - pour sauce hollandaise
- 20 pièces Jaunes d'œufs frais Pour sauce hollandaise - même origine que œufs pochés
- 100 ml Jus de citron Frais pressé de préférence
- 50 g Sel fin max 60g - attention œufs déjà salés naturellement
- 10 g Poivre blanc moulu Plus fin que poivre noir pour sauce
Instructions
- J-1 : Décongeler épinards à +3°C minimum 12h avant cuisson.
- J : Préparer sauce hollandaise 30min avant service. Faire fondre 400g beurre bio/AOP à 50°C max. Fouetter 20 jaunes œufs frais avec 100ml jus citron et pincée sel, bain-marie 48-52°C. Verser beurre fondu goutte à goutte en fouettant constant. Si trop épaisse, ajouter eau chaude +3°C par +5ml. Maintenir 50-55°C max en bain-marie jusqu'à service (max 2h).
- Réchauffer épinards à la cocotte-minute 4min à +65°C ou bain-marie 10min, égoutter, assaisonner 5g sel/kg + poivre blanc moulu.
- Remplir casserole 10cm eau, porter 80-85°C (frémissement régulier, PAS ébullition). Ajouter 20ml vinaigre blanc/litre.
- Casser œuf dans bol individuel. Glisser doucement dans eau frémissante. Cuisson exactement 3min (blanc pris, jaune coulant = test : appuyer légèrement spatule sur blanc).
- Égoutter sur papier absorbant 10 secondes.
- Dresser : épinards base assiette, œuf poché dessus, napper 50ml sauce hollandaise légère. Service immédiat.
- HACCP : Température cœur sauce vérifiée avant service (thermomètre infrarouge). Traçabilité lot œufs documentée. Sauce chaude >60°C ou stockée ≤+3°C obligatoire.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Commander œufs et épinards bio/locaux auprès producteur ou AMAP. Vérifier DLC œufs (min 7j avant utilisation). J-1 : Préparer sauce hollandaise allégée en fin d'après-midi (max 18h), conserver à +12°C±2°C (bain-marie éteint). Décongeler épinards à +3°C. Jour J : Réchauffer sauce hollandaise doucement à 50-55°C max (zone dangereuse HACCP : jamais >55°C, jamais <48°C avant service). Pochage œufs 3min max dans eau frémissante 80-85°C + vinaigre. Service immédiat. Œufs pochés ne se conservent pas au-delà de 30min après cuisson.
EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : 100% œufs bio ECOCERT ou Label Rouge recommandé (catégorie protéines). Épinards bio certifiés (fruits/légumes bruts). Beurre doux AOP possible (Normandie, Charentes). Estimation : 70% bio en valeur d'achat. Circuits courts : œufs fermiers producteur local (max 50km), épinards surgelés bio région Provence-Alpes-Côte d'Azur si fournisseur régional disponible. Vinaigre et citron : commerce équitable France ou Europe. Réduction gaspillage : valoriser blancs d'œufs en omelettes, pâtes à crêpes ou meringues.
Déclinaisons : Texture modifiée : Œufs brouillés moulinés pour profils dysphagie (mixer finement avec épinards). Alternative végétarienne : Tofu soyeux poché 2min en eau frémissante vinaigre, sauce hollandaise identique (protéine équivalente). Variante bio complète : Utiliser toute gamme ECOCERT Excellence (œufs, beurre, épinards). Sans allergène : Sauce beurre remplacée par émulsion huile olive bio + jus citron (hollandaise light version).
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 0.8gProtéines: 14.2gFat: 14.5gLipides saturés: 8.1gSodium: 410mgFibre: 0.9gSucre: 0.2g