Name: Œufs brouillés forestiers aux champignons de Paris
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 37 min
Ingredients: 200 pièces Œufs frais calibre M/L (Frais obligatoire - Code 0 ou 1 (bio/plein air) recommandé); 4 kg Champignons de Paris émincés surgelés (Surgelé IQF ou frais local si saison); 400 g Échalotes surgelées (Surgelé émincé); 2 L Crème fraîche épaisse 30% (Bio recommandé); 1 kg Beurre doux (Bio recommandé); 100 g Persil surgelé haché (Surgelé ou frais selon saison); 50 g Sel fin (max 60g - attention œufs déjà salés naturellement); 10 g Poivre du moulin

Aller à la recette Imprimer la recette

Plat traditionnel français revisité en respect strict des normes HACCP et de la cuisson basse température. Cet œuf brouillé forestier valorise les champignons de saison (substitution surgelés par frais recommandée pour performance organoleptique +25%). Conforme EGAlim 2022 avec 100% sourçabilité bio possible, circuit court régional, et profil nutritionnel optimisé enfants 3-12 ans. Idéal petit-déjeuner collectif ou brunch événementiel.

Œufs brouillés forestiers aux champignons de Paris

Végétarien

€

Toutes saisons

facile

Œufs brouillés forestiers aux champignons : un classique revisité en cuisson basse température (65-70°C) garantissant texture fondante et sécurité alimentaire. Plat 100% valorisable en bio et circuits courts (œufs fermiers locaux, champignons frais régionaux, beurre coopératif). Portion riche en protéines complètes (8-10g/portion), idéale déjeuner collectif enfants/adultes.

Imprimer la recette

Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 178 kcal

Ingrédients

200 pièces Œufs frais calibre M/L Frais obligatoire - Code 0 ou 1 (bio/plein air) recommandé
4 kg Champignons de Paris émincés surgelés Surgelé IQF ou frais local si saison
400 g Échalotes surgelées Surgelé émincé
2 L Crème fraîche épaisse 30% Bio recommandé
1 kg Beurre doux Bio recommandé
100 g Persil surgelé haché Surgelé ou frais selon saison
50 g Sel fin max 60g - attention œufs déjà salés naturellement
10 g Poivre du moulin

Instructions

Préparation J-1 : Émincer champignons frais (200 couverts = 4 kg), détailler échalotes, équeuter persil frais. Stocker séparé, +4°C max 48h. Traçabilité lot champignons + œufs obligatoire.
Jour J (30 min avant service) : Casser 200 œufs (calibre M/L) en bassine inox propre, fouetter 2 min vitesse moyenne jusqu'à homogénéisation complète. Réserver +4°C max 30 min.
Cuisson bain-marie : Remplir bain-marie eau +70°C. Placer casserole inox fond épais contenant 1 kg beurre sur feu moyen-doux. Dès fusion beurre (+45°C cœur casserole), ajouter échalotes (400g), cuire 2 min sans coloration.
Ajout champignons : Verser 4 kg champignons émincés, sauté 3-4 min. Température fond casserole = +55-60°C. Mélanger régulièrement.
Intégration œufs : Verser préparation œufs fouettés lentement dans casserole (bain-marie maintenu +70°C). Remuer constamment avec spatule bois fond-murs pendant 8-10 min. Température cœur doit atteindre +63-65°C (jamais >74°C = risque texture caoutchouteuse).
Finition : À T° +65°C cœur, ajouter 2 L crème fraîche épaisse (30%), mélanger délicatement 1-2 min. Assaisonnement : 50g sel fin, 10g poivre moulin. Rectifier si besoin (+3-5g sel si surgelés utilisés).
Finition herbes : Incorporer 100g persil frais haché (ou surgelé émietté) 30 sec avant dressage.
Service : Immédiat à +63°C minimum cœur. Dressage portions 220-250g assiettes chauffées. Durée maintien chaud bain-marie +63°C max 45 min (après : refus de service).
Liaison froide (si nécessaire) : Arrêter cuisson à +65°C, refroidir immédiat bac glaçons +3°C en <2h (surveillance thermomètre). Stockage +3°C max 24h. Réchauffage bain-marie +63°C 5-7 min avant service.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Émincer champignons frais la veille (conservation 48h à +4°C maximum). Préparer échalotes et persil frais J-1 (conservation 24h). J : Casser et mélanger œufs 30 min avant cuisson. Cuisson au bain-marie à +65-70°C cœur (jamais >74°C pour texture crémeuse). HACCP : Œufs cassés = DLC jour même, traçabilité lot obligatoire. Refroidissement si liaison froide : +63°C → +10°C en moins de 2h maximum. Service chaud ≥+63°C cœur.

EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : 100% du plat peut être certifié BIO (Œufs Label Rouge ou AB, champignons bio surgelés, beurre et crème fermiers label, échalotes bio). Recommandé minimum 80% bio en valeur. Circuits courts : privilégier œufs fermiers locaux AOP (Drôme, Ain), champignons de producteurs régionaux sous plastique recyclable plutôt que surgelés, beurre coopératives fromagères régionales. Alternative : remplacer crème par fromage blanc fermier pour -30% lipides.

Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées/dysphagie) : œufs plus onctueux, réduire persil frais en poudre fine. Alternative végétarienne : recette 100% végétarienne (œufs + champignons). Variante bio : tous les ingrédients certifiés ECOCERT ou AB. Variante sans allergène œuf : impossibilité totale, plat centré sur l'œuf — proposer alternative à base de tofu soyeux brassé aux champignons (profil protéique similaire).

Nutrition

Calories: 178kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 12.5gFat: 13.8gLipides saturés: 7.2gSodium: 0.28mgFibre: 0.4gSucre: 0.3g

Recette classée GEMRCN groupe œuf/produit laitier, sous-catégorie préparations complexes protéinées. Production optimisée 600 couverts/jour (bain-marie régulé +67°C, pas de surproduction grâce cuisson à la commande 8-12 min). Coût matière brute ~2,30€/portion (bio + circuits courts). Réduction gaspillage : valoriser parures champignons en velouté ou consommé J+1.