Name: Yaourt au lait de chèvre aux fruits
Prep time: 15 min
Total time: 135 min
Ingredients: 12 kg Yaourt au lait de chèvre; 1.5 kg Fruits de saison (fraises; 1 kg Framboises; 800 g Myrtille); 1.2 kg Pêches; 300 g Miel d'acacia

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Le yaourt au lait de chèvre incarne la simplicité gastronomique en restauration collective. Produit noble, saveur affirmée, profil nutritionnel supérieur au yaourt de vache : protéines assimilables, digestibilité renforcée, absence de lactose gênant. Associé à des fruits bruts de saison, c’est un dessert qui répond à la fois aux attentes GEMRCN L4 (produits laitiers fermentés) et aux contraintes PNNS 4 (réduction sucres ajoutés).

Cette recette consolidé votre position EGAlim : fruits circuits courts + yaourt bio certifié = 50-60% produits durables atteints simplement. Aucune matière grasse superflue, aucun additif caché. Le miel doit rester quantité traces si fruits optimalement mûrs. Classification GEMRCN L4 respectée, impact environnemental minimal, satisfaction convive élevée.

Yaourt au lait de chèvre aux fruits

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Temps de préparation 15

Temps total 2 15

Portions couverts

Calories 85 kcal

Equipements

Sans cuisson

Ingrédients

12 kg Yaourt au lait de chèvre
1.5 kg Fruits de saison (fraises
1 kg Framboises
800 g Myrtille)
1.2 kg Pêches
300 g Miel d'acacia

Instructions

J-1 : Approvisionner yaourt au lait de chèvre bio certifié auprès fournisseur référencé, stockage +4°C. Sourcer fruits auprès producteur local agrégé AMAP ou marché bio régional, livraison J-1 ou J matin. Vérifier maturité et intégrité fruits.
J, 2h avant service : Laver et préparer fruits selon saisonnalité (ôter queues, pépins, dénoyauter si nécessaire). Découpe uniforme 8-10mm. Placer en bac GN inox, couvrir film alimentaire, conserver chambre froide ≤+3°C.
Dressage (30 min avant service) : Verser 150g yaourt en base barquette/verrines. Répartir fruits préparés en couronne (80g/portion). Miel d'acacia AOP en filet léger (QS, 5-8g/portion si fruits peu sucrés). Vanille en poudre : 1 trait discret. Maintenir ≤+3°C jusqu'à service.
Service : Température optimale consommation +8°C. Barquette/verrines sorties chambre froide 10 min avant présentation. Durée conservation post-dressage : 4h maximum. Respecter traçabilité fruits (étiquette variété + producteur).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Sourcing fruits frais auprès producteur local certifié bio. Stockage fruits à +4°C max 48h. J : Préparation 2h avant service. Yaourt conservé à +4°C jusqu'à mise en barquette. Liaison froide : température maintenue ≤+3°C en chambre froide. Durée conservation dressé : 4h max avant service. HACCP : vérifier date limite yaourt, intégrité emballage, température chambre froide quotidienne.

EGAlim : ✓ Conforme EGAlim 2022 : yaourt bio ECOCERT recommandé (20% bio en valeur). Fruits frais circuits courts prioritaires — sourcer auprès AMAP, producteurs locaux certifiés ou marché de gros régional (Rungis/Perpignan). Miel local AOP ou Indication Géographique si possible. Objectif 60-70% produits durables sur cette recette. Alternative vache : yaourt chèvre affiche valeur santé supérieure (protéines, digestibilité). Zéro additif, zéro conservateur.

Déclinaisons : Texture modifiée : yaourt brassé (texture crémeuse) vs yaourt ferme. Alternative végétarienne : yaourt soja/coco bio (adapter dosage miel). Variante sans allergène lait : yaourt boisson avoine bio certifiée sans gluten. Adaptation sans sucre ajouté : utiliser uniquement fruits très mûrs, retirer miel, ajouter 1-2 gouttes d'extrait vanille pure.