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–+ portions

Yaourt au lait de chèvre aux fruits

Dessert laitier simple et de qualité : yaourt au lait de chèvre bio sur fruits frais de saison. Composition minimale, sans additif ni sucre transformé. Conforme EGAlim, valorise circuits courts locaux et répond aux enjeux PNNS 4.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps total 2 heures 15 minutes
Portions 100 couverts
Calories 85 kcal

Equipements

  • Sans cuisson

Ingrédients
  

  • 12 kg Yaourt au lait de chèvre
  • 1.5 kg Fruits de saison (fraises
  • 1 kg Framboises
  • 800 g Myrtille)
  • 1.2 kg Pêches
  • 300 g Miel d'acacia

Instructions
 

  • J-1 : Approvisionner yaourt au lait de chèvre bio certifié auprès fournisseur référencé, stockage +4°C. Sourcer fruits auprès producteur local agrégé AMAP ou marché bio régional, livraison J-1 ou J matin. Vérifier maturité et intégrité fruits.
  • J, 2h avant service : Laver et préparer fruits selon saisonnalité (ôter queues, pépins, dénoyauter si nécessaire). Découpe uniforme 8-10mm. Placer en bac GN inox, couvrir film alimentaire, conserver chambre froide ≤+3°C.
  • Dressage (30 min avant service) : Verser 150g yaourt en base barquette/verrines. Répartir fruits préparés en couronne (80g/portion). Miel d'acacia AOP en filet léger (QS, 5-8g/portion si fruits peu sucrés). Vanille en poudre : 1 trait discret. Maintenir ≤+3°C jusqu'à service.
  • Service : Température optimale consommation +8°C. Barquette/verrines sorties chambre froide 10 min avant présentation. Durée conservation post-dressage : 4h maximum. Respecter traçabilité fruits (étiquette variété + producteur).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Sourcing fruits frais auprès producteur local certifié bio. Stockage fruits à +4°C max 48h. J : Préparation 2h avant service. Yaourt conservé à +4°C jusqu'à mise en barquette. Liaison froide : température maintenue ≤+3°C en chambre froide. Durée conservation dressé : 4h max avant service. HACCP : vérifier date limite yaourt, intégrité emballage, température chambre froide quotidienne.
EGAlim : ✓ Conforme EGAlim 2022 : yaourt bio ECOCERT recommandé (20% bio en valeur). Fruits frais circuits courts prioritaires — sourcer auprès AMAP, producteurs locaux certifiés ou marché de gros régional (Rungis/Perpignan). Miel local AOP ou Indication Géographique si possible. Objectif 60-70% produits durables sur cette recette. Alternative vache : yaourt chèvre affiche valeur santé supérieure (protéines, digestibilité). Zéro additif, zéro conservateur.
Déclinaisons : Texture modifiée : yaourt brassé (texture crémeuse) vs yaourt ferme. Alternative végétarienne : yaourt soja/coco bio (adapter dosage miel). Variante sans allergène lait : yaourt boisson avoine bio certifiée sans gluten. Adaptation sans sucre ajouté : utiliser uniquement fruits très mûrs, retirer miel, ajouter 1-2 gouttes d'extrait vanille pure.

Nutrition

Calories: 85kcalCarbohydrates: 10.5gProtéines: 4.2gFat: 3.1gLipides saturés: 1.8gSodium: 45mgFibre: 1.4gSucre: 8.2g