En restauration collective, les légumes racines sont des classiques sous-exploités. La patate douce offre une richesse nutritionnelle (β-carotène, fibres) et une polyvalence culinaire remarquable. Cette recette en wedges, ✓ EGAlim et circuits courts, répond aux attentes nutritionnelles modernes tout en maîtrisant le coût portion. Cuisson basse température (200°C), zéro déchet de parures (valorisation en velouté/gratin), engagement durable.
Classée G2 (féculents/légumes racines GEMRCN), cette préparation s’inscrit dans une démarche EGAlim rigoureuse : sourcing bio local, réduction amidon/sel, cuisson maîtrisée. À proposer en rotation hebdomadaire, avec sauce tomate/mayo allégée (fiche accompagnements validée). Coût portion stable, satisfaction enfants/adultes confirmée sur 20 ans de terrain.
Wedges de patates douces façon Buffalo (Végétal)
Equipements
- Four
Ingrédients
- 18 kg Patates douces
- 800 g Huile d'olive
- 50 g Paprika fumé
- 20 g Poudre d'ail
- 25 g Poudre d'oignon
- 10 g Cayenne
- 30 g Sel
Instructions
- J-1 (HACCP) : Sourcing patates douces bio certifiées. Nettoyage brossage eau froide. Épuchage (réduction parures : valoriser en soupe/gratin). Découpe en wedges 8-10 mm d'épaisseur uniformes. Trempage 30 min eau froide. Égouttage soigneux, séchage papier absorbant. Conservation bac hermétique +3°C max.
- Jour J prep (T+0h) : Poids contrôle post-trempage (5-7% de perte eau acceptable). Enrobage : verser huile d'olive (0,4L/100 cvts), paprika fumé (40g), poudre ail (15g), poudre oignon (10g), cayenne (5g), sel 4g, poivre noir 2g. Mélange vigoureux en bac inox jusqu'à homogénéité. HACCP : vérifier absence résidu humidité (contraste croustillant).
- Cuisson (T+0h30) : Disposition wedges sur plaques perforées légèrement huilées (réduction matière grasse). Four statique/convection 200°C. Cuisson 20-25 min (retournement mi-parcours à T+12min). Point de cuisson : dorage léger, cœur tendre (test fourchette). Éviter surcuisson (risque amertume amidon).
- Finition/Service (T+0h55) : Retrait plaques, égouttage excédent huile sur papier absorbant. Transfert chauffant ≥63°C si service chaud immédiat (max 2h à cette T°). Ou refroidissement rapide +63→+10°C en <2h (bac eau glaçée) si service froid J+1 (conservation +3°C, 24h max). Dressage plateau, accompagnement sauce validée.
Astuces du chef
J-1 : Épluchage, découpe en wedges, trempage 30 min eau froide (HACCP : réduction amidon). Conservation +3°C max en bac hermétique.
Jour J : Séchage soigné des wedges (papier absorbant), enrobage épices, cuisson four 200°C 20-25 min jusqu'à dorage. Service ≥63°C si sauce chaude, ≤10°C si préparation froides 24h avant. EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits frais/bruts = ✓ durables. Bio recommandé : patates douces ECOCERT (coût +15% justifié par qualité gustative). Paprika fumé certifié bio (Espagne/Hongrie circuits courts). Huile d'olive vierge extra bio AOP (Provence). % bio estimé : 80-90% (épices poudres à sourcer bio prioritairement). Alternatives : AMAP locale, marché de gros régional (Rungis/MIN Nice). Déclinaisons : Texture modifiée : Purée de patate douce pour enfants <5 ans (cuisson vapeur 15 min, écrasage, assaisonnement réduit). Alternative végétarienne : Recette de base 100% vegan. Variante bio : Patates douces ECOCERT Excellence + épices biologiques certifiées. Sans allergène : Garantir absence contamination croisée gluten (épices vérifiées en amont).
