J-1 (HACCP) : Sourcing patates douces bio certifiées. Nettoyage brossage eau froide. Épuchage (réduction parures : valoriser en soupe/gratin). Découpe en wedges 8-10 mm d'épaisseur uniformes. Trempage 30 min eau froide. Égouttage soigneux, séchage papier absorbant. Conservation bac hermétique +3°C max.

Jour J prep (T+0h) : Poids contrôle post-trempage (5-7% de perte eau acceptable). Enrobage : verser huile d'olive (0,4L/100 cvts), paprika fumé (40g), poudre ail (15g), poudre oignon (10g), cayenne (5g), sel 4g, poivre noir 2g. Mélange vigoureux en bac inox jusqu'à homogénéité. HACCP : vérifier absence résidu humidité (contraste croustillant).

Cuisson (T+0h30) : Disposition wedges sur plaques perforées légèrement huilées (réduction matière grasse). Four statique/convection 200°C. Cuisson 20-25 min (retournement mi-parcours à T+12min). Point de cuisson : dorage léger, cœur tendre (test fourchette). Éviter surcuisson (risque amertume amidon).

Finition/Service (T+0h55) : Retrait plaques, égouttage excédent huile sur papier absorbant. Transfert chauffant ≥63°C si service chaud immédiat (max 2h à cette T°). Ou refroidissement rapide +63→+10°C en <2h (bac eau glaçée) si service froid J+1 (conservation +3°C, 24h max). Dressage plateau, accompagnement sauce validée.