Ce velouté incarne la philosophie de la restauration collective durable : un plat simple, à base de produits bruts frais, facilement sourcés en local. Les champignons de Paris, disponibles toute l’année via circuits courts régionaux, offrent un excellent ratio nutritionnel/coût. La maîtrise de la cuisson (classique ou basse température) et la valorisation intégrale de la matière première garantissent un rendement optimal et une conformité totale EGAlim.
Ce classique de la gamme E2-S (potages/soupes chaudes) répond aux attentes nutritionnelles, aux contraintes budgétaires et aux engagements développement durable. Facilement déclinable en versions végétalienne et sans allergène majeur. À servir en liaison chaude (≥+63°C) ou froide (≤+3°C avec respect chaîne du froid). Recommandé pour collèges, lycées, restaurants d’entreprise et services de repas sociaux.
Velouté de champignons de Paris
Ingrédients
- 5 kg Champignons de paris frais
- Bouillon de volaille
- 1.5 L Crème fraîche
- Lait
- 200 g Farine
- Beurre
- Xérès
Instructions
- J-1 : Réception et stockage. Vérifier fraîcheur (champignons fermes, sans oxydation). Nettoyer à sec avec pinceau. Réserver pieds et parures. Stocker à +4°C sous film alimentaire, max 24h.
- J : Préparation (30 min avant cuisson). Émincer finement 18 kg champignons pour 100 couverts. Détailler carottes (2 kg) et oignons (1,5 kg) en mirepoix. Réserver.
- Fond aromatique (5 min). Faire suer mirepoix + parures champignons au beurre bio (300g) à feu moyen, sans coloration, dans marmite 50L. Déglacer au xérès (0,5L), laisser réduire 2 min.
- Cuisson champignons (15 min). Ajouter champignons émincés, couvrir, cuire à feu moyen jusqu'à exsudation complète (vérifier humidité). Mouiller 35L bouillon volaille bio à +80°C.
- Cuisson velouté (20-35 min). Porter à +95°C, maintenir 20 min (ou 45 min à +70°C en basse température pour optimiser texture et nutriments). Vérifier température cœur +85°C mini.
- Roux beurre-farine (10 min avant liaison). Faire roux blanc (300g beurre + 250g farine) à feu doux, laisser refroidir 5 min, délayer progressivement dans velouté chaud. Fouetter 5 min pour éviter grumeau.
- Finition. Ajouter 2,5L crème fraîche bio, sel 4-5g/L (adapter si bouillon salé). Goûter, rectifier assaisonnement. Maintenir +63°C minimum jusqu'à service.
- Refroidissement liaison froide : transvaser en bacs GN plats, immédiat passage à +10°C en moins de 2h (cellule de refroidissement ou bain de glaçons). Stocker +2-4°C, max 72h.
- Service : Réchauffer à +63°C à cœur avant remise en distribution. Vérifier viscosité en cas de décongélation.
