Velouté de champignons de Paris
Velouté classique de saison, léger et nutritif, réalisable en cuisson basse température pour optimiser les minéraux. Parfait pour respecter les quotas EGAlim : champignons locaux en circuits courts, produits laitiers bio. Coût portion maîtrisé, rendement excellent (90-95%) grâce à valorisation des parures en fond.
Ingrédients
- 5 kg Champignons de paris frais
- Bouillon de volaille
- 1.5 L Crème fraîche
- Lait
- 200 g Farine
- Beurre
- Xérès
Instructions
- J-1 : Réception et stockage. Vérifier fraîcheur (champignons fermes, sans oxydation). Nettoyer à sec avec pinceau. Réserver pieds et parures. Stocker à +4°C sous film alimentaire, max 24h.
- J : Préparation (30 min avant cuisson). Émincer finement 18 kg champignons pour 100 couverts. Détailler carottes (2 kg) et oignons (1,5 kg) en mirepoix. Réserver.
- Fond aromatique (5 min). Faire suer mirepoix + parures champignons au beurre bio (300g) à feu moyen, sans coloration, dans marmite 50L. Déglacer au xérès (0,5L), laisser réduire 2 min.
- Cuisson champignons (15 min). Ajouter champignons émincés, couvrir, cuire à feu moyen jusqu'à exsudation complète (vérifier humidité). Mouiller 35L bouillon volaille bio à +80°C.
- Cuisson velouté (20-35 min). Porter à +95°C, maintenir 20 min (ou 45 min à +70°C en basse température pour optimiser texture et nutriments). Vérifier température cœur +85°C mini.
- Roux beurre-farine (10 min avant liaison). Faire roux blanc (300g beurre + 250g farine) à feu doux, laisser refroidir 5 min, délayer progressivement dans velouté chaud. Fouetter 5 min pour éviter grumeau.
- Finition. Ajouter 2,5L crème fraîche bio, sel 4-5g/L (adapter si bouillon salé). Goûter, rectifier assaisonnement. Maintenir +63°C minimum jusqu'à service.
- Refroidissement liaison froide : transvaser en bacs GN plats, immédiat passage à +10°C en moins de 2h (cellule de refroidissement ou bain de glaçons). Stocker +2-4°C, max 72h.
- Service : Réchauffer à +63°C à cœur avant remise en distribution. Vérifier viscosité en cas de décongélation.
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 : nettoyage et découpe des champignons à +4°C, stockage sous film alimentaire max 24h. J : cuisson classique ou basse température (65-70°C pendant 45mn pour préserver nutriments), refroidissement rapide +63→+10°C en moins de 2h pour liaison froide, ou maintien à +63°C minimum pour liaison chaude. HACCP : respect chaîne du froid, hygiène équipements après manipulation champignons.
EGAlim : Conforme EGAlim 2022 : champignons locaux/régionaux privilégiés (circuit court AMAP ou marché gros), crème fraîche et beurre bio recommandés (label AB ou similaire). Estimé 35-40% de produits durables en valeur, dont 25-30% bio. Bouillon de volaille : préférer maison ou bio certifié sans additif. Alternative végétale : remplacer bouillon volaille par bouillon de légumes bio, crème fraîche par crème végétale (avoine/soja bio).
Déclinaisons : Texture modifiée (mixage partiel pour dysphagie niveau 2-3). Alternative végétarienne : déjà applicable (remplacer bouillon volaille par légumes). Variante bio intégrale : tous ingrédients bio certifiés AB ou ECOCERT. Sans allergène gluten : remplacer farine blé par arrow-root ou fécule maïs bio (1:1). Version vegan : crème végétale + margarine bio.
Nutrition
Calories: 68kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 2.8gFat: 4.5gLipides saturés: 2.8gSodium: 480mgFibre: 0.9gSucre: 1.1g