Veau aux légumes racines : un incontournable de la restauration collective scolaire et sociale, parfaitement aligné sur les obligations EGAlim. Cette recette P1 GEMRCN valorise les produits bruts, circuits courts régionaux et cuisson lente pour concentrer saveurs et nutritifs. Coût portion maîtrisé, alternative végétarienne facilitée, zéro déchet de parures.
Cette préparation valide P1 GEMRCN démontre comment conjuguer plaisir gustatif, responsabilité nutritionnelle et développement durable en restauration collective. Maîtrise HACCP totale, organisation J-2/J-1/Jour J stricte, traçabilité producteurs locale. À adapter selon saison et approvisionnement : marché de gros régional, AMAP, producteurs certifiés.
Veau aux légumes racines
Ingrédients
- 8000 g Épaule de veau
- 2000 g Panais
- 1500 g Topinambours
- 2500 g Carottes anciennes
- 1800 g Céleri-rave râpé
- 30 botte(s) Thym frais
- 25 botte(s) Romarin frais haché
- 400 ml Vin blanc
- 2500 ml Fond de veau
- 500 ml Lait
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Approvisionnement producteurs locaux, contrôle HACCP à réception (+4°C max). J-1 : Préparation des parures 06h00-07h30, blanchiment légumes racines, stockage +4°C en barquette 6h max. Jour J : Cuisson 10h00-13h00 (cœur viande ≥63°C à cœur), maintien +63°C jusqu'au service 12h00-13h30. Liaison froide si reste : refroidissement +63°C→+10°C en <2h, conservation +3°C max 48h.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits frais bruts (P1 GEMRCN). Recommandation ECOCERT Excellence niveau 3 minimum pour veau français. Circuits courts privilégiés : producteurs locaux Provence-Alpes-Côte d'Azur (AMAP, marché de gros régional type Nice/Grasse). Légumes racines bio certifiés. Alternative végétarienne : remplacer veau par champignons de Paris + protéine de légumineuses (lentilles corail 80g/100cvt). Bio estimé : 85% du panier matières premières.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer légumes + bouillon pour dysphagie (GEMRCN TR3). Alternative végétarienne : veau remplacé par carottes rôties + céleri-rave rôti + lentilles corail braisées. Variante bio : garantir certification ECOCERT veau + légumes. Sans céleri : suppression direct, sans compensation. Sans lait : beurre remplacé par huile d'olive vierge extra (30g/100cvt).
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 6.8gProtéines: 22.5gFat: 8.2gLipides saturés: 3.5gSodium: 0.28mgFibre: 1.9gSucre: 2.1g
