La truite meunière représente un plat protidique poisson incontournable de la restauration collective, alliant tradition culinaire française et exigences nutritionnelles. La cuisson à la poêle révèle tous les arômes de ce poisson gras, le beurre noisette apportant une note gourmande tandis que le citron rehausse délicatement la saveur iodée. Cette préparation classique séduit par sa simplicité d’exécution et son profil gustatif équilibré, mariant la finesse de la chair de truite aux parfums du persil frais. Source de protéines de qualité supérieure et riche en oméga-3 bénéfiques pour la santé cardiovasculaire, ce poisson noble s’accompagne parfaitement de riz pilaf, pommes de terre vapeur ou légumes verts de saison. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Truite meunière
P1 - Plats protidiques de qualité Riche en oméga-3, Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse 60L ou Plancha professionnelle
- Poêles anti-adhésives collectivité
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 1/1 peu profonds (éviter empiler poisson)
Ingrédients
- 12 kg Truites portion (filets avec peau) Filets de 120g, origine France de préférence
- 800 g Farine type 55 Pour fariner les filets
- 2 kg Beurre doux Beurre noisette pour finition
- 1.5 kg Citrons jaunes Jus frais pressé
- 300 g Persil plat surgelé Haché fin, décongelé
- 400 ml Huile de tournesol neutre Pour la cuisson
- 80 g Sel fin Modéré - poisson déjà iodé
- 15 g Poivre blanc moulu Blanc pour poisson
Instructions
- Mise en place : Décongeler les truites en chambre froide +3°C si surgelé. Vérifier fraîcheur (odeur marine, chair ferme, peau brillante). Sécher soigneusement les filets avec papier absorbant. Préchauffer les plaques de cuisson. Préparer le jus de citron et décongeler le persil.
- Préparation poisson : Assaisonner les filets côté chair avec sel et poivre blanc. Fariner légèrement et uniformément les deux faces, secouer l'excédent. Cette étape doit se faire AU DERNIER MOMENT pour éviter que la farine ne s'humidifie et forme une pâte.
- Cuisson à la poêle : Chauffer l'huile dans les sauteuses. Déposer les filets côté peau en premier, SANS LES BOUGER pendant 6-8 min. Retourner délicatement UNE SEULE FOIS, cuire 3-4 min côté chair. Le poisson doit être doré mais pas sec. Température à cœur +63°C.
- Finition beurre noisette : Retirer les truites, les maintenir au chaud. Dans la même poêle, ajouter le beurre et cuire jusqu'à coloration noisette (odeur caractéristique). Ajouter le jus de citron (attention aux projections) et le persil haché. Rectifier l'assaisonnement.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement les truites, arroser du beurre citronné moussant, maintenir +63°C MAXIMUM 45min (poisson très fragile). LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+2. Réchauffer très doucement au four vapeur.
Astuces du chef
Nutrition
La truite meunière constitue un choix d’excellence pour respecter l’équilibre nutritionnel tout en proposant des saveurs authentiques et raffinées. Ce plat se marie idéalement avec un riz basmati, des pommes vapeur persillées, des haricots verts fins ou une julienne de légumes colorés. L’organisation en cuisine demande une attention particulière à la fraîcheur du poisson et une cuisson minute pour préserver la texture fondante de la chair. Des variantes sont envisageables avec du saumon ou de la daurade, ou encore une version gratinée aux amandes effilées. Riche en protéines complètes, oméga-3 et vitamines du groupe B, cette préparation répond parfaitement aux recommandations GEMRCN concernant la fréquence des plats protidiques poisson. Explorez nos autres recettes de restauration collective
