Truite meunière
P1 - Plats protidiques de qualité Riche en oméga-3, Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse 60L ou Plancha professionnelle
- Poêles anti-adhésives collectivité
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 1/1 peu profonds (éviter empiler poisson)
Ingrédients
- 12 kg Truites portion (filets avec peau) Filets de 120g, origine France de préférence
- 800 g Farine type 55 Pour fariner les filets
- 2 kg Beurre doux Beurre noisette pour finition
- 1.5 kg Citrons jaunes Jus frais pressé
- 300 g Persil plat surgelé Haché fin, décongelé
- 400 ml Huile de tournesol neutre Pour la cuisson
- 80 g Sel fin Modéré - poisson déjà iodé
- 15 g Poivre blanc moulu Blanc pour poisson
Instructions
- Mise en place : Décongeler les truites en chambre froide +3°C si surgelé. Vérifier fraîcheur (odeur marine, chair ferme, peau brillante). Sécher soigneusement les filets avec papier absorbant. Préchauffer les plaques de cuisson. Préparer le jus de citron et décongeler le persil.
- Préparation poisson : Assaisonner les filets côté chair avec sel et poivre blanc. Fariner légèrement et uniformément les deux faces, secouer l'excédent. Cette étape doit se faire AU DERNIER MOMENT pour éviter que la farine ne s'humidifie et forme une pâte.
- Cuisson à la poêle : Chauffer l'huile dans les sauteuses. Déposer les filets côté peau en premier, SANS LES BOUGER pendant 6-8 min. Retourner délicatement UNE SEULE FOIS, cuire 3-4 min côté chair. Le poisson doit être doré mais pas sec. Température à cœur +63°C.
- Finition beurre noisette : Retirer les truites, les maintenir au chaud. Dans la même poêle, ajouter le beurre et cuire jusqu'à coloration noisette (odeur caractéristique). Ajouter le jus de citron (attention aux projections) et le persil haché. Rectifier l'assaisonnement.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement les truites, arroser du beurre citronné moussant, maintenir +63°C MAXIMUM 45min (poisson très fragile). LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+2. Réchauffer très doucement au four vapeur.
Astuces du chef
**Astuce chef** : La truite meunière demande une cuisson précise et rapide. Ne jamais retourner plusieurs fois le poisson. Le beurre noisette doit être réalisé au dernier moment pour garder son goût et sa couleur. Cuisson côté peau d'abord pour éviter que le filet se recroqueville.
**Oméga-3** : La truite étant un poisson gras, excellente source d'oméga-3 bénéfiques pour la santé cardiovasculaire et le développement cérébral.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C MAX 45min (truite très fragile). Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+2 à +3°C. Éviter la remise en température prolongée.
**Point critique HACCP** : Traçabilité stricte (origine pisciculture, date, lot). Température à cœur +63°C. Chaîne du froid ininterrompue. La truite est très périssable, cuisson minute impérative.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g truite cuite + beurre citronné). Estimations moyennes.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 24gFat: 16gLipides saturés: 8gCholéstérol: 75mgSodium: 450mgPotassium: 380mgFibre: 1gSucre: 2gVitamine A: 600IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 40mgFer: 1.1mg