Truite meunière
Riche en oméga-3, Sans gluten €€ Toutes saisons moyenTruite meunière P1 : classique français, cuisson maîtrisée, 8 min en poêle. Produit frais labellisé recommandé (ASC/bio). Portion 150g. Conforme EGAlim avec beurre bio ou huile olive circuit court.
Equipements
- Sauteuse 60L ou Plancha professionnelle
- Poêles anti-adhésives collectivité
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 1/1 peu profonds (éviter empiler poisson)
Ingrédients
- 20 kg Truite fraîche
- 800 g Farine
- 2 kg Beurre
- 1.5 kg Citron
- 2 L Lait
Instructions
- Mise en place : Décongeler les truites en chambre froide +3°C si surgelé. Vérifier fraîcheur (odeur marine, chair ferme, peau brillante). Sécher soigneusement les filets avec papier absorbant. Préchauffer les plaques de cuisson. Préparer le jus de citron et décongeler le persil.
- Préparation poisson : Assaisonner les filets côté chair avec sel et poivre blanc. Fariner légèrement et uniformément les deux faces, secouer l'excédent. Cette étape doit se faire AU DERNIER MOMENT pour éviter que la farine ne s'humidifie et forme une pâte.
- Cuisson à la poêle : Chauffer l'huile dans les sauteuses. Déposer les filets côté peau en premier, SANS LES BOUGER pendant 6-8 min. Retourner délicatement UNE SEULE FOIS, cuire 3-4 min côté chair. Le poisson doit être doré mais pas sec. Température à cœur +63°C.
- Finition beurre noisette : Retirer les truites, les maintenir au chaud. Dans la même poêle, ajouter le beurre et cuire jusqu'à coloration noisette (odeur caractéristique). Ajouter le jus de citron (attention aux projections) et le persil haché. Rectifier l'assaisonnement.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement les truites, arroser du beurre citronné moussant, maintenir +63°C MAXIMUM 45min (poisson très fragile). LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+2. Réchauffer très doucement au four vapeur.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Réception et stockage poisson frais à +3°C max. Jour J : préparation 1h avant service. Vérification fraîcheur (couleur branchies, fermeté chair). Cuisson à cœur 63°C minimum (vérifier avec thermomètre). Service immédiat après cuisson. Aucune conservation après cuisson.
EGAlim : Truite : privilégier label ASC (Aquaculture Stewardship Council) ou élevage bio certifié ECOCERT. Beurre : optionnel, remplacer par huile d'olive bio Provence (circuit court). Citron et persil : sources régionales AMAP/marché gros. Conformité EGAlim : poisson frais certifié durable = 100% valeur produit responsable. Farine bio recommandée.
Déclinaisons : Texture modifiée : truite poêlée nature (sans farine) pour dysphagie modérée. Alternative végétarienne : champignon de Paris poêlé au beurre noisette et citron (même technique, même présentation). Variante bio : utiliser tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans gluten : farine riz ou maïs, vérifier absorbance.
Nutrition
Calories: 195kcalProtéines: 23.5gFat: 11gLipides saturés: 4.2gSodium: 0.08mg