En restauration scolaire et sociale, la tortilla est un vecteur pédagogique majeur : engagement des convives, autonomie de composition, acceptabilité. Cette recette privilégie le poulet fermier bio ou label rouge, les galettes complètes ou T80, et l’accès direct aux circuits courts régionaux. Zéro semi-fini, zéro conservateur : une vraie cuisine de base.
Cette tortilla poulet-légumes-crème répond aux critères GEMRCN P1 (composition nutritionnelle jeunes publics) et à l’obligation EGAlim (≥50% durables dont ≥20% bio). Elle valorise le savoir-faire du cuisinier collectif : cuisson basse température du poulet, travail sur parures (carcasses pour fond), zéro reste. À décliner végétarienne sans surcoût en cuisine.
Tortillas au poulet et crème fraîche
Ingrédients
- 100 pièces Galettes de blé
- 15 kg Poulet grillé effiloché
- 1 kg Oignons
- 2 kg Poivrons
- 1 L Crème fraîche épaisse
- 50 g Épices (cumin
- 30 g Paprika
Astuces du chef
Organisation : J-1 : cuisson et effilochage du poulet bio, stockage ≤+3°C en bac hermétique (HACCP froid). Préparation légumes crus J-1, mise en bacs hermétiques ≤+3°C. J : assemblage 30 min avant service, maintien ≥+63°C en bain-marie ou chauffant. Galettes de blé réchauffées à sec 1-2 min. Conservation bac chaud : max 2h après service. Gestion liaison froide ou chaude selon choix de service (froid recommandé en été).
EGAlim : Poulet fermier bio ECOCERT ou label rouge circuits courts régionaux (AMAP, producteur local). Galettes de blé complet ou T80 bio si possible (+20% coût). Crème fraîche AOP Normandie ou équivalent régional. Oignons et poivrons bio marchés de gros ou locaux. Conformité EGAlim : 65% produits durables en valeur (poulet bio 25%, galettes 18%, crème 15%, légumes bio 7%). Substitution protéine : lentilles corail ou pois chiche bio pour version végétarienne (coût équivalent).
Déclinaisons : 1. Végétarienne : lentilles corail cuites + champignons poêlés + cumin (saveur identique, +fibre). 2. Sans gluten : galettes maïs certifiées sans traces (fournisseur vérifié). 3. Texture modifiée : effilochage plus fin pour enfants petits mangeurs. 4. Vegan : crème de soja nature bio + levure nutritionnelle (fromage).
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 18.5gFat: 7.5gLipides saturés: 3.2gSodium: 420mgFibre: 1.8gSucre: 1.5g
