Tofu fumé aux champignons

Ce classique de la restauration collective durable met en avant la filière française du tofu bio et les productions locales de champignons. Le tofu fumé offre une structure supérieure au tofu nature, garantissant une belle tenue assiette en 100 couverts. Plat certifié EGAlim, adapté à tous les régimes alimentaires (végétarien, vegan possible, sans gluten). Crème fraîche AOP pour une onctuosité authentique sans additifs industriels.

Tofu fumé aux champignons

Riche en fibres, Riche en protéines, Source de fer, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

Plat chaud végétal d'excellence : tofu fumé bio français aux champignons de Paris et shiitakés frais, sauce crème échalotes-thym, 100% circuits courts. Complémentarité protéique optimale (tofu + céréales recommandées). Conformité EGAlim renforcée, empreinte carbone 8× inférieure aux plats carnés équivalents.

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Temps de préparation 35 minutes min

Temps de cuisson 25 minutes min

Temps total 1 heure h 20 minutes min

Cuisine Végétarienne

Portions 100 couverts

Calories 145 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 12 kg Tofu fumé Sojami bio Production française Isère, bio certifié
• 6 kg Champignons de Paris frais Origine France, de saison
• 3 kg Champignons shiitakés frais Production française si disponible
• 1.5 kg Échalotes Échalotes de Bretagne IGP si disponible
• 300 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
• 2 L Crème fraîche épaisse 30% Origine France, bio possible
• 500 g Persil plat frais Local, bio
• 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, France ou UE
• 500 ml Vin blanc sec Vin de France pour cuisine
• 2 L Bouillon de légumes maison Fait maison ou bio sans additifs
• 80 g Sel fin Sel de Guérande IGP ou sel marin français
• 15 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
• 100 g Thym frais Local, bio

Instructions

 

• Jour J-1 : Confectionner le bouillon de légumes maison (carottes, oignons, poireaux, branches céleri), refroidissement rapide +63→+10°C en <2h, stockage +3°C. Nettoyer champignons à sec (pas d'eau : ils gonflent), émincer échalotes finement, hacher ail et thym frais. Stocker +4°C sous film.
• Jour J : 11h00 - Sortir tofu fumé Sojami de la chambre froide +4°C. Couper en cubes réguliers 30×30×30 mm (12 kg ÷ 100 cvts = 120 g/cvt brut).
• 11h15 - Chauffer 300 ml huile d'olive vierge extra bio à 160°C en sauteuse large. Poêler tofu par étapes 3-4 min/côté, ne pas remuer (texture critique), mise en plateau intermédiaire +45°C.
• 11h25 - Même huile restante : poêler champignons de Paris émincés 4-5 min (enlever humidité), ajouter shiitakés 2 min. Ajouter échalotes + ail 2 min, déglacé vin blanc 500 ml, réduction 3 min.
• 11h35 - Déglaçage bouillon légumes 1.5 L, montée en température 85°C, intégration tofu fumé. Ajout crème fraîche 30% 1.5 L en trois fois (tempérer à 55°C avant pour éviter caillage). Assaisonnement : sel 6 g/kg sauce (≈36 g pour 6 L), poivre 1 g/kg (≈6 g), thym finition.
• 11h50 - Montée en température douce ≥+63°C (vérifier thermomètre sonde cœur tofu 3 points min), maintien 2 min minimum. Finition persil plat ciselé, service dès +63°C minimal.
• Accompagnement recommandé : riz complet cuit 35 min (ratio 1 riz : 2.5 eau bouillante salée 5 g/kg), ou quinoa français 15 min. Plat fini en conteneur isotherme ≥+63°C jusqu'au service. Restes : refroidissement +63→+10°C en <90 min (plaques bac peu profondes), stockage +3°C DLC J+2, interdiction congélation.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J. J-1 : préparer le bouillon de légumes maison, nettoyer champignons, émincer échalotes (conserver +4°C). Jour J : cuisson entre 11h30 et 12h00. HACCP critique : température cœur tofu fumé ≥63°C maintenue 2 min minimum. Crème fraîche sortie du froid max 30 min avant incorporation. Conservation plat fini : liaison chaude ≥+63°C jusqu'au service. Restes : refroidissement +63→+10°C en <2h, stockage +3°C DLC J+2, interdiction congélation (crème fraîche). EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits durables (tofu bio certifié AB, champignons de producteurs locaux français, échalotes IGP Bretagne, crème fraîche AOP France, huile d'olive bio, ail bio, herbes fraîches). Estimation 85% bio en valeur d'achat (dépasse obligation 20%). Circuits courts : privilégier Sojami (Isère) ou Tossolia (Drôme) pour tofu, marchés de gros régionaux pour champignons (production France garantie), AMAP locales pour échalotes et ail bio. Aucun ingrédient industriel transformé.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour enfants <8 ans, réduire en purée lisse après braisage. Alternative végétarienne : déjà végétarienne. Variante vegan : remplacer crème fraîche 30% par crème de soja ou avoine bio (même ratio 1:1, ajouter 50g en extra pour compenser légèrement la texture). Adaptation sans allergène : recette naturellement sans gluten, sans œuf, sans porc ; prévoir label Vegan si crème remplacée.

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 12.5gFat: 8.8gLipides saturés: 3.2gSodium: 280mgFibre: 0.8gSucre: 1.1g

Recette GEMRCN conforme aux critères de durabilité renforcés : 85% bio en valeur d’achat, zéro produit importé sensible (soja français), réduction gaspillage par valorisation intégrale des parures champignons en fond. Coût matière maîtrisé (€€), rendement excellent 600 g net/portion avec accompagnement céréalier recommandé. À décliner au moins 1× par mois en menu structuré protéines végétales.

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