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–+ portions
Tofu fumé aux champignons - Recette restauration collective

Tofu fumé aux champignons

Riche en fibres, Riche en protéines, Source de fer, Végétarien
€€
Toutes saisons
facile
Plat chaud végétal d'excellence : tofu fumé bio français aux champignons de Paris et shiitakés frais, sauce crème échalotes-thym, 100% circuits courts. Complémentarité protéique optimale (tofu + céréales recommandées). Conformité EGAlim renforcée, empreinte carbone 8× inférieure aux plats carnés équivalents.
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Temps de préparation 35 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 1 heure 20 minutes
Cuisine Végétarienne
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Ingrédients
  

  • 12 kg Tofu fumé Sojami bio Production française Isère, bio certifié
  • 6 kg Champignons de Paris frais Origine France, de saison
  • 3 kg Champignons shiitakés frais Production française si disponible
  • 1.5 kg Échalotes Échalotes de Bretagne IGP si disponible
  • 300 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
  • 2 L Crème fraîche épaisse 30% Origine France, bio possible
  • 500 g Persil plat frais Local, bio
  • 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, France ou UE
  • 500 ml Vin blanc sec Vin de France pour cuisine
  • 2 L Bouillon de légumes maison Fait maison ou bio sans additifs
  • 80 g Sel fin Sel de Guérande IGP ou sel marin français
  • 15 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
  • 100 g Thym frais Local, bio

Instructions
 

  • Jour J-1 : Confectionner le bouillon de légumes maison (carottes, oignons, poireaux, branches céleri), refroidissement rapide +63→+10°C en <2h, stockage +3°C. Nettoyer champignons à sec (pas d'eau : ils gonflent), émincer échalotes finement, hacher ail et thym frais. Stocker +4°C sous film.
  • Jour J : 11h00 - Sortir tofu fumé Sojami de la chambre froide +4°C. Couper en cubes réguliers 30×30×30 mm (12 kg ÷ 100 cvts = 120 g/cvt brut).
  • 11h15 - Chauffer 300 ml huile d'olive vierge extra bio à 160°C en sauteuse large. Poêler tofu par étapes 3-4 min/côté, ne pas remuer (texture critique), mise en plateau intermédiaire +45°C.
  • 11h25 - Même huile restante : poêler champignons de Paris émincés 4-5 min (enlever humidité), ajouter shiitakés 2 min. Ajouter échalotes + ail 2 min, déglacé vin blanc 500 ml, réduction 3 min.
  • 11h35 - Déglaçage bouillon légumes 1.5 L, montée en température 85°C, intégration tofu fumé. Ajout crème fraîche 30% 1.5 L en trois fois (tempérer à 55°C avant pour éviter caillage). Assaisonnement : sel 6 g/kg sauce (≈36 g pour 6 L), poivre 1 g/kg (≈6 g), thym finition.
  • 11h50 - Montée en température douce ≥+63°C (vérifier thermomètre sonde cœur tofu 3 points min), maintien 2 min minimum. Finition persil plat ciselé, service dès +63°C minimal.
  • Accompagnement recommandé : riz complet cuit 35 min (ratio 1 riz : 2.5 eau bouillante salée 5 g/kg), ou quinoa français 15 min. Plat fini en conteneur isotherme ≥+63°C jusqu'au service. Restes : refroidissement +63→+10°C en <90 min (plaques bac peu profondes), stockage +3°C DLC J+2, interdiction congélation.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J. J-1 : préparer le bouillon de légumes maison, nettoyer champignons, émincer échalotes (conserver +4°C). Jour J : cuisson entre 11h30 et 12h00. HACCP critique : température cœur tofu fumé ≥63°C maintenue 2 min minimum. Crème fraîche sortie du froid max 30 min avant incorporation. Conservation plat fini : liaison chaude ≥+63°C jusqu'au service. Restes : refroidissement +63→+10°C en <2h, stockage +3°C DLC J+2, interdiction congélation (crème fraîche). EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits durables (tofu bio certifié AB, champignons de producteurs locaux français, échalotes IGP Bretagne, crème fraîche AOP France, huile d'olive bio, ail bio, herbes fraîches). Estimation 85% bio en valeur d'achat (dépasse obligation 20%). Circuits courts : privilégier Sojami (Isère) ou Tossolia (Drôme) pour tofu, marchés de gros régionaux pour champignons (production France garantie), AMAP locales pour échalotes et ail bio. Aucun ingrédient industriel transformé.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour enfants <8 ans, réduire en purée lisse après braisage. Alternative végétarienne : déjà végétarienne. Variante vegan : remplacer crème fraîche 30% par crème de soja ou avoine bio (même ratio 1:1, ajouter 50g en extra pour compenser légèrement la texture). Adaptation sans allergène : recette naturellement sans gluten, sans œuf, sans porc ; prévoir label Vegan si crème remplacée.

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 12.5gFat: 8.8gLipides saturés: 3.2gSodium: 280mgFibre: 0.8gSucre: 1.1g