Tofu fumé aux champignons
P4 - Plats protidiques légumineuses/céréales Riche en fibres, Riche en protéines, Source de fer, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Sauteuse basculante 100L
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Armoire chauffante (+63°C)
- Planches à découper
Ingrédients
- 12 kg Tofu fumé Sojami bio Production française Isère, bio certifié
- 6 kg Champignons de Paris frais Origine France, de saison
- 3 kg Champignons shiitakés frais Production française si disponible
- 1.5 kg Échalotes Échalotes de Bretagne IGP si disponible
- 300 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 2 L Crème fraîche épaisse 30% Origine France, bio possible
- 500 g Persil plat frais Local, bio
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, France ou UE
- 500 ml Vin blanc sec Vin de France pour cuisine
- 2 L Bouillon de légumes maison Fait maison ou bio sans additifs
- 80 g Sel fin Sel de Guérande IGP ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
- 100 g Thym frais Local, bio
Instructions
- Préparation du tofu fumé : Égoutter le tofu fumé et le couper en cubes de 2 cm environ. Le tofu fumé apporte déjà une saveur marquée et une texture ferme idéale pour la poêle. Réserver dans bacs GN en attendant la cuisson.
- Préparation des champignons : Nettoyer les champignons de Paris et shiitakés avec un linge humide. Émincer les champignons de Paris en lamelles de 5mm. Couper les shiitakés en quartiers. Cette découpe uniforme garantit une cuisson homogène. Réserver séparément.
- Préparation de la garniture aromatique : Éplucher et ciseler finement les échalotes. Hacher l'ail. Effeuiller le thym frais. Ciseler le persil plat. Cette préparation minutieuse des aromates est essentielle pour développer les saveurs du plat.
- Cuisson des champignons : Dans la sauteuse basculante, faire chauffer l'huile d'olive à feu vif. Faire sauter les champignons par petites quantités (éviter la surcharge) pendant 5-6 min jusqu'à évaporation complète de leur eau. Les champignons doivent être dorés. Réserver dans un bac GN.
- Cuisson du tofu et assemblage : Dans la même sauteuse, faire dorer les cubes de tofu fumé 3-4 min en remuant délicatement. Ajouter les échalotes et l'ail, faire suer 2 min. Déglacer au vin blanc, laisser réduire de moitié. Remettre les champignons, ajouter la crème fraîche et le bouillon.
- Finition et service : Laisser mijoter doucement 5-8 min pour lier la sauce. Ajouter le thym et le persil ciselé. Rectifier l'assaisonnement. Vérifier la température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire chauffante. Servir accompagné de céréales complètes pour optimiser l'apport protéique.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Texture du tofu** : Ne pas trop remuer le tofu pendant la cuisson pour éviter qu'il s'effrite. Le tofu fumé a une tenue supérieure au tofu nature et développe une belle coloration dorée.
**🌱 Sourcing local/bio - ORIGINE FRANCE** :
- Tofu fumé : Privilégier Sojami (Isère) ou Tossolia (Drôme) pour soutenir la filière soja française
- Champignons : Production française disponible toute l'année
- Échalotes de Bretagne IGP reconnues pour leur qualité
- Crème fraîche française AOP possible (Normandie, Isigny) **Complémentarité protéique** : Servir avec riz complet, quinoa français ou pain complet pour optimiser l'assimilation des protéines végétales. Le tofu apporte déjà un profil protéique complet mais l'association avec des céréales améliore la valeur biologique. **Conservation** : Plat cuisiné : +3°C, DLC J+2. Ne pas congeler à cause de la crème fraîche qui pourrait déphaser. **Point critique HACCP** : Température maintien +63°C. Cuisson suffisante du tofu fumé. Traçabilité du tofu (origine soja, certification bio). **Impact environnemental** : Le soja français pour tofu évite l'importation et soutient une agriculture locale sans OGM. Empreinte carbone 8 fois inférieure à un plat de viande équivalent.
- Tofu fumé : Privilégier Sojami (Isère) ou Tossolia (Drôme) pour soutenir la filière soja française
- Champignons : Production française disponible toute l'année
- Échalotes de Bretagne IGP reconnues pour leur qualité
- Crème fraîche française AOP possible (Normandie, Isigny) **Complémentarité protéique** : Servir avec riz complet, quinoa français ou pain complet pour optimiser l'assimilation des protéines végétales. Le tofu apporte déjà un profil protéique complet mais l'association avec des céréales améliore la valeur biologique. **Conservation** : Plat cuisiné : +3°C, DLC J+2. Ne pas congeler à cause de la crème fraîche qui pourrait déphaser. **Point critique HACCP** : Température maintien +63°C. Cuisson suffisante du tofu fumé. Traçabilité du tofu (origine soja, certification bio). **Impact environnemental** : Le soja français pour tofu évite l'importation et soutient une agriculture locale sans OGM. Empreinte carbone 8 fois inférieure à un plat de viande équivalent.
Nutrition
Calories: 320kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 18gFat: 22gLipides saturés: 8gCholéstérol: 35mgSodium: 580mgPotassium: 650mgFibre: 4gSucre: 6gVitamine A: 600IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 150mgFer: 3.6mg