Tofu fumé aux champignons
Riche en fibres, Riche en protéines, Source de fer, Végétarien €€ Toutes saisons facilePlat chaud végétal d'excellence : tofu fumé bio français aux champignons de Paris et shiitakés frais, sauce crème échalotes-thym, 100% circuits courts. Complémentarité protéique optimale (tofu + céréales recommandées). Conformité EGAlim renforcée, empreinte carbone 8× inférieure aux plats carnés équivalents.
Equipements
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Soja (Tofu fumé bio) ; Lait (Crème fraîche épaisse 30%) ; Céleri (Bouillon de légumes maison).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vin blanc sec (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Tofu fumé bio Production française Isère, bio certifié
- 6 kg Champignons de Paris frais Origine France, de saison
- 3 kg Champignons shiitakés frais Production française si disponible
- 1.5 kg Échalotes Échalotes de Bretagne IGP si disponible
- 300 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 2 L Crème fraîche épaisse 30% Origine France, bio possible
- 500 g Persil plat frais Local, bio
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, France ou UE
- 500 ml Vin blanc sec Vin de France pour cuisine
- 2 L Bouillon de légumes maison Fait maison ou bio sans additifs
- PM Sel fin Sel de Guérande IGP ou sel marin français
- PM Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
- 100 g Thym frais Local, bio
Instructions
- Égoutter le tofu fumé et le tailler en cubes réguliers.
- Équeuter les shiitakés, émincer les champignons de Paris et les shiitakés, ciseler les échalotes, hacher l'ail et effeuiller le thym.
- Dans la sauteuse basculante, colorer les cubes de tofu fumé dans l'huile d'olive sur toutes les faces, sans les remuer avant qu'ils soient bien dorés, puis les réserver.
- Dans la même sauteuse, faire suer les échalotes, ajouter les champignons de Paris et les cuire jusqu'à évaporation de leur eau, puis ajouter les shiitakés et l'ail et poursuivre la cuisson quelques minutes.
- Déglacer au vin blanc et laisser réduire presque à sec.
- Mouiller avec le bouillon de légumes, porter à frémissement et laisser réduire jusqu'à consistance nappante.
- Baisser à feu très doux et incorporer la crème fraîche épaisse en plusieurs fois, en remuant, sans faire bouillir la sauce ensuite.
- Remettre le tofu fumé dans la sauce au dernier moment, ajouter le thym, saler et poivrer, puis réchauffer doucement en vérifiant à la sonde que le cœur du tofu atteint au moins 63 °C.
- Parsemer de persil plat ciselé et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Colorez le tofu seul, sans le mélanger aux champignons, et réservez-le avant de le remettre dans la sauce liée, au dernier moment. Il garde ainsi sa tenue au lieu de se déliter dans la crème.
Organisation : J-1 : aucune taille à l'avance, les champignons émincés la veille noircissent et rendent leur eau. Jour J : taillez le tofu et les champignons, colorez le tofu, montez la sauce, liez à la crème puis remettez le tofu au dernier moment. Lancez une première vague à l'ouverture et relancez pendant le service plutôt que de laisser la sauce crème des heures au chaud.
Points de maîtrise : L'arrêté impose une conservation à +4 °C au plus pour les denrées très périssables, dont la crème fraîche et le tofu fumé (arrêtés du 21 décembre 2009 et du 8 octobre 2013). L'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service, en liaison chaude.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 284gCalories: 349kcalCarbohydrates: 8.4gProtéines: 21.2gFat: 23.8gLipides saturés: 6.8gSodium: 440.6mgFibre: 2gSucre: 3.3g