La Terrine du Pêcheur est une classique revisitée de la cuisine collective responsable. Associant colin bio, crevettes et moules de circuits courts, elle répond aux critères EGAlim stricts tout en offrant une belle valeur gastronomique. Facile à réaliser en grand volume, elle se conditionne par portions individuelles ou en part, garantissant traçabilité et sécurité alimentaire HACCP.
Cette terrine E5 (entrée) s’inscrit parfaitement dans une démarche 100% bio certifié et circuits courts. Sa préparation J-1 libère les équipes le jour du service. Avec 8-10g de sel par kg de poisson (moules naturellement salées), respectez la réduction sodée recommandée. Rentabilité optimale : matière première durable + présentation soignée = satisfaction convives et conformité réglementaire.
Terrine du pêcheur
Equipements
- Bain-marie
Ingrédients
- 2.5 kg Colin)
- 1 kg Crevettes cuites
- 1.5 kg Moules
- Crème fraîche
- 30 pièces Œufs
- 80 g Aneth frais
- Jus de citron
Instructions
- J-1 matin : Sourcer colin bio (filets sans arête vérifiées) + crevettes décortiquées bio + moules vivantes. Nettoyage moules sous eau courante (suppression barbe), tri éventuelles cassées.
- J-1 11h : Cuisson moules à sec ou court-bouillon +80°C, 12-15 min jusqu'à ouverture. Égouttage sur tamis, récupération jus. Refroidissement moules +75→+10°C en <1h30 (bac glaçons). Conservation moules décortiquées + jus ≤+3°C.
- J-1 14h : Préparation farce : Colin poché court +65°C eau citron 8-10 min (cœur +62°C). Refroidissement colin immédiat. Mouture fine au robot alimentaire (texture pâte lisse). Incorporation crème fraîche bio 15%, œufs entiers bio 20%, sel 8g/kg, aneth frais ciselé, jus citron frais.
- J-1 15h : Liaison moules + crevettes + jus de cuisson à la farce colin. Brassage homogène 2-3 min. Test saveur : rectification sel/citron si nécessaire.
- J-1 16h : Garnissage terrines individuelles ou moule 1L en alternant farce + moules entières + crevettes. Lissage surface. Couvrir film alimentaire.
- J-1 17h : Cuisson bain-marie thermostaté +80°C, durée 25-30 min (sonde cœur terrine = +62°C). Refroidissement immédiat : trempage moule dans bac glaçons +62→+10°C en <1h (sonde). Égouttage éventuel jus excédent.
- J-1 18h : Conservation ≤+3°C, couverte, 48-72h max.
- Jour J : Démoulage 30 min avant service (température ambiante légère) OU service en terrine avec cuillère à glace. Garniture : aneth frais, citron frais, pointe d'huile olive bio EGAlim. Température service : assiette frappée ≤+3°C OU service bain-marie doux +40-45°C selon choix établissement.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Sourcing produits frais certifiés bio auprès AMAP locale ou criée régionale. Vérification traçabilité poisson (DLC min. 48h). Stockage colin/crevettes/moules ≤+3°C. J-1 : Préparation des moules (nettoyage, suppression barbe). Cuisson moules 15 min à +75°C. Refroidissement rapide +75→+10°C en <1h30. Conservation ≤+3°C. Jour J (8h avant service) : Assemblage terrine après liaison des ingrédients. Cuisson bain-marie +80°C cœur jusqu'à +62°C. Refroidissement immédiat +62→+10°C en <1h30. Maintien ≤+3°C jusqu'à service ≥+63°C. Durée conservation cuite : 3 jours max.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Colin et crevettes bio certifiés ECOCERT/ASC recommandé (traçabilité pêche durable). Œufs bio fermiers circuit court. Crème fraîche bio laiterie locale. Moules circuit court (producteur régional privilégié). Estimation : 85% produits durables / 60% bio en valeur d'achat. Alternative végétarienne possible : terrine de légumes de saison (carottes, poireaux, épinards) + liant œuf-crème.
Déclinaisons : Texture modifiée : Moulinée fine ou hachée grossière selon régime. Alternative végétarienne : Terrine de champignons (cèpes, girolles circuits courts) + amande moulue + liaison œuf. Variante bio : Intégralité des ingrédients ECOCERT + aneth frais bio. Sans allergène : Sans crème (crème d'avoine bio) ou sans œuf (fécule maïs bio + gélatine poisson).
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 18.5gFat: 7.2gLipides saturés: 3.8gSodium: 480mgSucre: 0.3g
