La terrine de volaille aux herbes est un classique GEMRCN P1 : produit brut, sans additif, facilement déclinable selon contraintes allergènes ou publics spécifiques. Cuisson basse température garantit texture et rétention hydrique. Mise en œuvre J-1 + stockage +3°C = flexibilité programmation hebdomadaire et respect HACCP sans risque.
Cette préparation incarne la charte EGAlim : 100% brut, circuit court, zéro déchet (valorisation parures). Coût matière maîtrisé, rendement volaille 75-78%. Déclinable en 4 variantes (texture, végétale, sans lait, avec abats). Classification GEMRCN P1 = charcuterie, portion 100-120g en entrée, refonte nutrition excellente.
Terrine de volaille aux herbes
Ingrédients
- 8 kg Cuisses de poulet
- 7 kg Blanc de poulet
- 50 g Herbes fraîches (estragon
- 30 g Ciboulette)
- 100 g Persil frais
- 500 g Échalotes
- 8 pièces Œufs
- 500 ml Crème fraîche
- 100 g Sel
Astuces du chef
Organisation : J-2 : achat volailles bio, préparation parures (valorisation stocks). J-1 : mise en œuvre 14h, cuisson 15h, refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min, stockage +3°C max. Jour J : démoulage 2h avant service, vérification température à cœur ≥+3°C. Conservation 5 jours en chambre froide. HACCP : température cœur 75°C obligatoire, traçabilité fournisseurs.
EGAlim : Conforme EGAlim : 100% volaille bio recommandée (certification ECOCERT), œufs et crème fraîche bio prioritaire (70% bio en valeur). Circuit court : producteurs locaux région PACA / Provence. Alternative : valoriser abats volaille (foies, cœurs) pour réduire coûts et déchet. Ecolabel AB obligatoire.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer fin pour personnes à mastication réduite, ajouter +5% crème fraîche. Alternative végétarienne : terrine de légumes racines (betterave, carotte) + œufs + herbes fraîches (même protocole bain-marie). Variante bio certifiée : herbes du jardin pédagogique séchées ou fraîches. Sans allergène lait : remplacer crème par alternative végétale bio (crème coco ou avoine), sans modification cuisson.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 22.5gFat: 10gLipides saturés: 3.8gSodium: 420mgFibre: 0.1gSucre: 0.3g
