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–+ portions

Terrine de volaille aux herbes

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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 9 heures 30 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 8 kg Cuisses de poulet
  • 7 kg Blanc de poulet
  • 50 g Herbes fraîches (estragon
  • 30 g Ciboulette)
  • 100 g Persil frais
  • 500 g Échalotes
  • 8 pièces Œufs
  • 500 ml Crème fraîche
  • 100 g Sel

Instructions
 

  • J-1 14h : réception volailles bio, tracé fournisseur. Séparer cuisses/blancs, détailler en dés 2cm. Parer échalotes.
  • Mixer châir volaille + échalotes + herbes fraîches (10g estragon, 8g ciboulette, 12g persil / 100 couverts) en texture semi-fine : conserver 30% fibres apparentes.
  • Incorporer œufs bio (4 œufs / 2kg volaille) + crème fraîche bio (200g / 2kg). Assaisonner : sel 10g/kg volaille, poivre moulu frais, rectifier pH goût.
  • Coulage en terrines inox ou porcelaine (5cm hauteur). Bain-marie eau frémissante 160°C cœur stable.
  • Cuisson 45 min : vérifier température cœur 75°C (thermomètre sonde obligatoire) à 3 points (centre, bord, coin). Enregistrer HACCP.
  • Refroidissement choc +63→+10°C en <90 min (bain-marie glaçons), puis +3°C chambre froide. Ne jamais température ambiante (risque TIAC).
  • Jour J J : démoulage 2h avant service (+15-18°C). Portion 100-120g. Conservation maximale 5 jours +3°C.
  • Valorisation : recycler parures volaille en court-bouillon/fond de sauce. Zéro déchet exigé.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : achat volailles bio, préparation parures (valorisation stocks). J-1 : mise en œuvre 14h, cuisson 15h, refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min, stockage +3°C max. Jour J : démoulage 2h avant service, vérification température à cœur ≥+3°C. Conservation 5 jours en chambre froide. HACCP : température cœur 75°C obligatoire, traçabilité fournisseurs. EGAlim : Conforme EGAlim : 100% volaille bio recommandée (certification ECOCERT), œufs et crème fraîche bio prioritaire (70% bio en valeur). Circuit court : producteurs locaux région PACA / Provence. Alternative : valoriser abats volaille (foies, cœurs) pour réduire coûts et déchet. Ecolabel AB obligatoire.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer fin pour personnes à mastication réduite, ajouter +5% crème fraîche. Alternative végétarienne : terrine de légumes racines (betterave, carotte) + œufs + herbes fraîches (même protocole bain-marie). Variante bio certifiée : herbes du jardin pédagogique séchées ou fraîches. Sans allergène lait : remplacer crème par alternative végétale bio (crème coco ou avoine), sans modification cuisson.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 22.5gFat: 10gLipides saturés: 3.8gSodium: 420mgFibre: 0.1gSucre: 0.3g