La terrine de volaille est une préparation de base en restauration collective, économe et adaptée à la cuisson basse température. Utilisant des blancs et foies fermiers, elle valorise les parures et intègre naturellement l’obligation EGAlim. Cuisson à cœur 70°C en bain-marie garantit texture moelleuse et sécurité microbiologique optimale.
Cette terrine s’inscrit dans la catégorie E3 (plats composés chauds/froids) et allie rentabilité et qualité nutritionnelle. Avec produits fermiers bio et circuits courts, elle répond aux critères de développement durable. Production scalable : 4 portions = 1 terrine 20 cm, 100 couverts = 25 terrines. Conservation 3 jours à +3°C en liaison froide garantit flexibilité logistique.
Terrine de volaille
Equipements
- Bain-marie
Ingrédients
- 6 kg Blanc de volaille
- Foie de volaille
- Gras de porc
- 12 pièce(s) Œufs
- Crème fraîche
- 500 g Échalotes
- 100 g Ail
- Persil frais
- 30 g g Thym frais
- 8 feuilles pièce(s) Laurier
- 100 ml ml Cognac
- Quatre-épices
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-2 : préparation des farces et terrine à +3°C max. J-1 : cuisson en bain-marie à 65-70°C cœur, refroidissement rapide +63→+10°C en <2h, stockage chambre froide +3°C. Jour J : démoulage et service froid ou chaud selon contexte. HACCP : respect chaîne du froid, thermomètre cœur obligatoire, pas de rupture de chaîne.
EGAlim : Conformité EGAlim : volaille fermière label rouge ou AB (min 15% de la valeur achat), œuf bio ou label, crème fraîche fermière locale si possible. Circuits courts : approvisionnement auprès de producteurs régionaux, AMAP volailles, marché de gros bio. Estimation : 25-30% produits bio en valeur achat.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire les morceaux, mixer partiellement pour dysphagie. Alternative végétarienne : terrine de légumes racines et œufs bio avec herbes. Variante bio : tous les ingrédients AB certifiés. Adaptation sans allergène : remplacer crème par bouillon volaille, œuf par liaison purée de champignons.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 20.5gFat: 10.8gLipides saturés: 4.2gSodium: 420mgFibre: 0.1gSucre: 0.3g
