La terrine de campagne figure au cœur de l’offre charcutière maison en restauration collective. Préparée à partir de chairs brutes (épaule et gorge de porc, foie frais), elle garantit traçabilité totale et absence d’additifs industriels — atout majeur pour la certification ECOCERT et la conformité EGAlim. Cuisson basse température au bain-marie : maîtrise HACCP stricte, texture fondante, rendement optimisé.
Cette recette GEMRCN E3 répond aux standards de qualité nutritionnelle et environnementale : circuits courts régionaux, porc fermier AB ou label rouge, zéro déchet (valorisation des parures). Production stable, coût portion maîtrisable, excellente capacité de stockage liaison froide. Déclinaison végétarienne possible sans surcoût majeur pour mixité des protéines.
Terrine de campagne
Temps de préparation 45 minutes min
Temps de cuisson 1 heure h 30 minutes min
Temps total 1 day d 2 heures h 15 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 285 kcal
- 8 kg Porc (épaule et gorge)
- Foie de porc
- Échalotes
- Ail
- Persil frais
- Thym frais
- Laurier
- Quatre-épices
- Cognac
- 12 pièce(s) Œufs
- 1 kg Crépine de porc
Organisation : J-2 : préparation des chairs et assaisonnage (T ≤+3°C, durée max 24h). J-1 : montage et cuisson au bain-marie 90 min à 65-70°C cœur (T cœur visée +68°C HACCP), refroidissement rapide en chambre froide +63→+10°C en moins de 2h, maintien ≤+3°C. Jour J : démoulage, tranchage et service ≥+63°C (réchauffage si liaison chaude) ou service froid ≤+10°C (liaison froide). Durée conservation : 3 jours maximum à +3°C.
EGAlim : Conformité EGAlim : porc fermier label rouge ou AB recommandé (circuits courts régionaux : producteurs Provence-Alpes-Côte d'Azur). Foie de porc bio si possible (+10% coût). Échalotes, ail, persil, thym locaux (marché gros régional, AMAP). Estimation 30-35% bio en valeur d'achat. Crépine : provenance France certifiée. Quatre-épices : épices bio équitables. Alternative circuits courts : privilégier groupements agricoles et coopératives régionales.
Déclinaisons : Texture modifiée : mouture fine pour public seniors/enfants petits mangeurs. Alternative végétarienne : terrine de légumes racines (betterave, carotte) + œufs + herbes, crépine remplacée par mousseline légère. Variante bio : 100% ingrédients certifiés AB. Adaptation sans allergène : remplacer œufs par liant type agar-agar 2g/L. Calories: 285kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 22.5gFat: 22gLipides saturés: 8.5gSodium: 560mgFibre: 0.1gSucre: 0.5g
