Tartiflette

La tartiflette constitue un accompagnement féculent généreux et authentique pour la restauration collective, apportant les saveurs emblématiques de la Savoie. Cette préparation gratinée au four développe une texture fondante et des arômes incomparables grâce à la combinaison harmonieuse des pommes de terre, du reblochon AOP et des lardons. Privilégiez des pommes de terre françaises de variétés à chair ferme, issues de nos terroirs locaux pour garantir qualité et traçabilité. Les tubercules apportent des glucides complexes essentiels, source d’énergie durable, ainsi que de la vitamine C et du potassium. Cet accompagnement s’accorde parfaitement avec des salades vertes ou des légumes vapeur pour équilibrer la richesse du plat. La tartiflette convient particulièrement aux menus d’hiver, apportant réconfort et convivialité aux convives. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Tartiflette

A4 - Féculents gras

Sans gluten possible, Végétarien

€€€

Automne-Hiver

moyen

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Temps de préparation 20 minutes min

Temps de cuisson 35 minutes min

Temps total 55 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 320 kcal

Equipements

• Four mixte convection/vapeur
• Sauteuse basculante 60L
• Bacs GN 2/1 pleins pour gratiner
• Cellule de refroidissement

Ingrédients

  

1x2x3x

• 15 kg Pommes de terre françaises (Charlotte ou Agria) Variété ferme, producteur local privilégié, bio si disponible
• 2.5 kg Reblochon AOP Savoie Reblochon fermier AOP, croûte lavée, origine Haute-Savoie
• 1.5 kg Lardons fumés Porc français, fumage naturel, découpe traditionnelle
• 1.5 kg Oignons jaunes Producteur local de préférence, calibre moyen
• 1.2 L Crème fraîche épaisse bio 35% MG minimum, origine France, bio privilégié
• 400 ml Vin blanc sec de Savoie Apremont ou Chignin, AOC Savoie pour authenticité
• 300 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre doux AOP pour graisser les plats
• 80 g Sel fin de Guérande Sel marin français, dosage modéré
• 15 g Poivre noir du moulin Poivre de qualité, fraîchement moulu

Instructions

 

• Mise en place (produits frais et AOP) : Sélectionner des pommes de terre françaises fermes (Charlotte recommandée). Sortir le reblochon AOP 1h avant pour qu'il soit à température. Éplucher et laver les pommes de terre. Émincer finement les oignons. Détailler les lardons en brunoise régulière. Graisser les bacs GN avec le beurre AOP.
• Cuisson des pommes de terre : Cuire les pommes de terre entières à la vapeur (four mixte 100°C, vapeur 100%) ou à l'eau salée pendant 20-25 minutes jusqu'à tendreté. Vérifier avec la pointe d'un couteau. Égoutter et laisser tiédir. Trancher en rondelles de 5mm d'épaisseur régulières.
• Préparation de la garniture : Faire revenir les lardons à sec dans la sauteuse basculante jusqu'à coloration dorée. Ajouter les oignons émincés, cuire 8-10 minutes jusqu'à transparence. Déglacer avec le vin blanc de Savoie, laisser réduire de moitié. Incorporer la crème fraîche, assaisonner poivre (peu de sel, les lardons salent).
• Montage et gratinage : Disposer la moitié des pommes de terre en couches dans les bacs GN beurrés. Répartir la préparation lardons-oignons-crème. Recouvrir du reste des pommes de terre. Couper le reblochon en deux dans l'épaisseur, disposer côté croûte vers le haut. Enfourner 180°C, 25-30 minutes jusqu'à gratin doré.
• Finition et service : Vérifier que le fromage est bien fondu et la surface dorée. Laisser reposer 5 minutes avant service pour faciliter le découpage. Maintenir à +63°C minimum. Pour liaison froide : refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), DLC J+3. Réchauffer au four vapeur avant service.

Astuces du chef

**Astuce chef - Authenticité savoyarde** : Privilégier le vrai reblochon fermier AOP (étiquette verte) pour un goût authentique. La Charlotte tient bien à la cuisson et absorbe les saveurs. Déglacer au vin blanc de Savoie (Apremont) respecte la tradition.

**🌱 Alternative bio/locale** : Pommes de terre bio françaises (Noirmoutier pour les primeurs), crème bio de producteur local, lardons de porc fermier français. Le reblochon AOP garantit l'origine et le savoir-faire savoyard traditionnel.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour éviter le dessèchement). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Se réchauffe très bien au four vapeur en couvrant d'un film.

**Point critique HACCP** : Température de service +63°C obligatoire (produits laitiers). Refroidissement rapide impératif. Traçabilité reblochon AOP (numéro de producteur).

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion 250g. Plat riche en calcium et protéines. A4 - limiter à 4 fois sur 20 repas.

Nutrition

Calories: 320kcalCarbohydrates: 28gProtéines: 12gFat: 18gLipides saturés: 12gCholéstérol: 45mgSodium: 480mgPotassium: 380mgFibre: 3gSucre: 4gVitamine A: 750IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 250mgFer: 1.1mg

La tartiflette représente un accompagnement féculent apprécié qui allie tradition culinaire française et satisfaction des convives en restauration collective. Cette recette valorise parfaitement l’approche frais et local en utilisant des pommes de terre de nos régions et du reblochon AOP savoyard, garantissant authenticité et traçabilité. Classée en catégorie GEMRCN A4 féculents gras, elle doit être proposée avec modération, maximum 4 fois sur 20 repas, pour respecter l’équilibre nutritionnel. Explorez les variantes en privilégiant des pommes de terre bio locales ou en adaptant les proportions selon la saisonnalité. Les glucides complexes des tubercules assurent satiété et énergie durable aux convives. Cette préparation illustre parfaitement comment conjuguer plaisir gustatif et valorisation de nos terroirs français, en privilégiant les circuits courts et les appellations d’origine contrôlée pour une restauration collective responsable et savoureuse. Explorez nos autres recettes de restauration collective