Cette tarte au yuzu incarne notre philosophie de restauration collective : produits bruts, circuit court, zéro déchets. Le yuzu, fruit ancien redécouvert, offre une acidité noble supérieure au seul citron. Fond de pâte sablée maison (farine bio régionale), crème à œufs fermiers et beurre AOP : chaque ingrédient compte. Préparation maîtrisable J-1 et finition aisée Jour J pour 600+ couverts.
Tarte classée D2 (pâtisserie) validant EGAlim 50% durables (60%+ estimé ici). Coût maîtrisé, rendement stable, satisfaction client mesurable. Dérivable en vegan sans perte qualité. Conformité HACCP garantie par protocoles temps-température stricts. Production ponctuelle ou permanente selon appel d’offres—nous conseillons rotation mensuelle yuzu frais (Automne-Hiver) / citron régional (été).
Tarte au citron yuzu
Temps de préparation 45 minutes min
Temps de cuisson 25 minutes min
Temps total 3 heures h 10 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 285 kcal
- 2 kg Pâte sablée
- 1.5 kg Crème au citron yuzu (jus et zeste de yuzu
- 12 pièces Œufs
- 600 g Sucre
- 400 g Beurre
Organisation : J-2 : Préparation pâte sablée (repos 30 min à +4°C, conservation max 48h). J-1 : Cuisson fond de tarte à blanc (18 min, 180°C), refroidissement à +10°C en <2h, stockage liaison froide +3°C max. Jour J : Préparation crème au yuzu frais (liaison à +18-20°C), versage dans fond cuit, cuisson 20-22 min à 160°C jusqu'à prise partielle (cœur coulant légèrement). Refroidissement rapide +63°C→+10°C en <90 min. Service à +8-10°C (liaison froide) ou réchauffe douce à +55°C (liaison chaude). HACCP : Vérifier fraîcheur œufs (Code Identifiant), yuzu non traité post-récolte, beurre AOC stockage +4°C.
EGAlim : Conforme EGAlim niveau 2 : Pâte sablée issue farine bio T65 certifiée ECOCERT (12-15% bio en valeur). Beurre AOP Normandie ou équivalent label Rouge (circuits courts régionaux). Œufs fermiers plein air label Bleu-Blanc-Cœur (15-18% bio estimé). Yuzu : privilégier producteurs régionaux PACA ou Corse en saison ; hors saison, yuzu bio importé certifié. Alternative végétalienne : remplacer œufs par fécule maïs (20g/100cvts) + aquafaba (40ml/100cvts) + gélatine végétale (2g/100cvts). Sucre : canne équitable certifiée.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : réduire en poudre avec édulcorant naturel (sorbitol). Alternative végétalienne : crème à base d'aquafaba + épaississant (arrow-root). Variante sans gluten : pâte sablée GS certifiée (maïzena + riz) pour allergie. Sans zeste : utiliser jus yuzu pur filtré (perte légère d'amertume noble). Version vegan complète : pâte beurre remplacée huile coco + œufs par blend oeufs végétal (tofu soyeux + lécithine). Calories: 285kcalCarbohydrates: 38.2gProtéines: 3.8gFat: 13.6gLipides saturés: 8.2gSodium: 145mgFibre: 0.9gSucre: 28.5g
