Le tajine de boulgour aux fruits secs et amandes s’inscrit dans une démarche EGAlim rigoureuse : boulgour bio, fruits secs en circuits courts, amandes de fournisseurs référencés. Ce plat G2 (boulgour) allie cuisson basse température (95-98°C), conservation maîtrisée (J-1 en liaison froide) et réduction du gaspillage (valorisation des parures, épluchages composés). Profil nutritionnel intéressant : protéines végétales (8-9g/100g), fibres solubles et insolubles (6-7g/100g), acides gras insaturés.
Classé en section GEMRCN G2 (boulgour/féculents), ce tajine veggie offre une alternative protéinée solide aux céréales seules. Coût maîtrisé en bio (€€), préparation frontale J-1 sécurisée, cuisson garantie qualité nutritionnelle. À intégrer régulièrement au menu de restauration scolaire et sociale pour démontrer l’accessibilité du bio en circuits courts.
Tajine de Boulgour aux Fruits Secs et Amandes
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 35 minutes min
Temps total 1 heure h 15 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal
- 6 kg Boulgour
- 800 g Abricots secs
- 600 g Raisins secs
- 500 g Amandes)
- 50 g Épices à tajine
- 300 g Fruits à coque
Organisation : Organisation J-1 : Réhydrater les fruits secs à +20°C dans bouillon tiède (6h minimum ou veille complète). Conserver les fruits réhydratés à +3°C maximum en bac hermétique (48h max). Jour J : Préparer le boulgour le matin (25 min). Cuire à +95-98°C en cocotte (35 min), maintenir ≥+63°C jusqu'au service. Torréfier amandes à sec 2 min avant service (+180°C). HACCP : vérifier température cœur à +95°C min, refroidissement si liaison froide +63→+10°C en <2h. Fruits secs réhydratés = risque Listeria : respect chaîne du froid critique.
EGAlim : Conformité EGAlim : Boulgour biologique ECOCERT ou certifié AB (valeur achat 18-22%). Abricots secs et raisins secs bio AB si possible (+8-12% valeur). Amandes bio ECOCERT Excellence (circuit court français, partenaires Sud-Est). Épices à tajine de fournisseur référencé équitable (max 3-4 référents). Total estimé 28-32% bio en valeur d'achat. Circuits courts : sourcer boulgour auprès moulins bio régionaux (Provence, Languedoc). Fruits secs : producteurs AMAP ou coopératives bio locales. Alternative : remplacer amandes par noisettes ou graines de courge bio France.
Déclinaisons : Texture modifiée (enfants <3 ans) : réduire boulgour en purée épaisse avec fruits secs mixés, amandes en poudre fine. Alternative végétarienne : recette déjà 100% végétale, enrichir avec pois chiches cuits bio pour protéines (+40g/100cvts). Variante sans allergène gluten : remplacer boulgour par quinoa bio ou riz complet (idem cuisson 35 min). Sans fruits à coque : substituer amandes par graines de tournesol bio torréfiées. Végétaliser davantage : ajouter dés de courge rôtie ou carotte caramélisée bio.
Calories: 185kcalCarbohydrates: 28.2gProtéines: 8.5gFat: 4.8gLipides saturés: 0.6gSodium: 320mgFibre: 6.3gSucre: 12.1g
