La bolognaise est le incontournable des menus enfants : économe, rassasiant, facilement adaptable. En restauration collective, faire maison permet de maîtriser les coûts matière (viande bio en vrac -15% vs emballé), réduire les déchets (zéro emballage carton/plastique) et valoriser les parures (carottes, céleri) en fond de sauce. C’est aussi l’occasion de mettre en avant vos producteurs locaux sur les menus : « Viande fermière du Pays de Grasse », « Tomates de saison circuit court ».
Cette recette section GEMRCN G2 (Pâtes) répond aux critères EGAlim 50/20 en mono-approvisionnement régional certifié bio. Le coût portion décroît avec les volumes (100 couverts = économies d’échelle). Proposez systématiquement l’alternative lentilles corail + champignons pour répondre aux régimes végétariens croissants. Formation équipe recommandée : techniques de cuisson basse température et gestion HACCP de la viande hachée.
Spaghettis à la bolognaise
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 3 heures h
Temps total 3 heures h 25 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal
- 5 kg Spaghettis
- 3 kg Sauce bolognaise (viande hachée de bœuf
- 2 kg Tomates concassées
- 800 g Oignons
- 500 g Carottes
- 300 g Céleri râpé
- 50 cl Vin rouge
- 20 cl Huile d'olive
- 20 g Ail
- 15 g Herbes de provence
- g Gluten
- ml Lait
- g Sulfites
Organisation : Organisation J-2/J-1 : Préparer la sauce bolognaise en cuisson basse température (2h30-3h à 75-80°C) pour concentrer les saveurs et préserver les vitamines. Refroidir rapidement de +63°C à +10°C en moins de 2h, conserver à +3°C maximum 48h. Les spaghettis cuisent J le jour, 8-10 min à l'eau bouillante salée. HACCP : Viande hachée bio entrée cuisine ≤+3°C, utilisation dans les 24h. Température à cœur sauce ≥+63°C au service. Parmesan râpé frais, usage immédiat après râpage.
EGAlim : Conformité EGAlim 50/20 : Viande hachée bio certifiée ECOCERT ou Label Rouge (20-25% du coût ingrédients). Tomates concassées bio vrac ou bocal verre ECOCERT. Oignons, carottes, céleri fermiers locaux ou AMAP (circuits courts). Vin rouge bio AOP régional. Parmesan DOP Parmigiano-Reggiano bio. Huile d'olive vierge extra bio AOC. Herbes de Provence bio en vrac. Objectif : 70-80% bio en valeur, 100% circuit court local/régional. Alternative végétarienne : remplacer viande par lentilles corail bio + champignons de Paris bio revenus à l'huile.
Déclinaisons : Texture modifiée : Sauce très finement mixée pour dysphagie, spaghettis coupés 5cm. Végétarienne : Lentilles corail bio cuites 20min + champignons bio émincés revenus à l'huile, même réduction 2h. Sans allergène : Spaghettis sans gluten bio (maïs/riz), parmesan remplacé par levure maltée désactivée. Variante bio : 100% ingrédients ECOCERT Excellence, vin rouge biodynamique. Calories: 185kcalCarbohydrates: 22.8gProtéines: 14.2gFat: 5.1gLipides saturés: 2gSodium: 420mgFibre: 2.1gSucre: 3.4g
