Name: Soupe de pois chiches aux épices marocaines
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 70 min
Ingredients: 3 kg Pois chiches cuits; 2 kg Tomates; 1 kg Oignons; 100 g Ail; 30 g Épices (cumin; 30 g Paprika; 15 g Cannelle

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Cette soupe figure au programme P4 (Soupes de pois) du référentiel GEMRCN et constitue une proposition de valeur majeure en restauration collective durable. Produits bruts et circuits courts régionaux, engagement bio structurel, zéro additif : elle répond aux attentes EGAlim tout en maîtrisant le coût de revient. Recette validée en production 600 couverts/jour au collège La Chênaie.

Cette soupe incarne la stratégie de restauration durable : pois chiches bio, épices fraîches torréfiées, aucune liaison industrielle. Applicable immédiatement en cuisson 40-50 couverts minimum. Excellent rapport nutritionnel (protéines végétales 8g/100mL, fibres 4g/100mL) et impact carbone réduit. À intégrer dans les plans alimentaires GEMRCN P4.

Soupe de pois chiches aux épices marocaines

Soupe de pois chiches texture veloutée, enrichie d'épices marocaines torréfiées à sec et d'une acidité douce. Recette 100% végétale, conforme EGAlim, valorisant les circuits courts régionaux et les produits bio. Coût maîtrisé, cuisson basse température, 0% déchets (valorisation parures tomates).

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 45

Temps total 1 10

Portions couverts

Calories 72 kcal

Ingrédients

3 kg Pois chiches cuits
2 kg Tomates
1 kg Oignons
100 g Ail
30 g Épices (cumin
30 g Paprika
15 g Cannelle

Instructions

J-2 : trier et rincer 6 kg pois chiches secs, trempage 12h minimum à +4°C (eau froide, ratio 1:3).
J-1 : cuisson pois chiches à coeur (90-120 min, 95°C eau frémissante, sel 8 g/kg en fin cuisson). Refroidissement immédiat +63→+10°C en <90 min (bain-glaçons). Réservation +3°C.
Jour J (matin, T-60 min) : torréfaction à sec épices moulues (cumin, paprika, cannelle) 4 min à feu moyen, 160°C poêle. Brunissage oignons/ail (0,5L huile cuisson max, 5 min), déglaçage vin blanc sec (0,3L) ou bouillon (réduction 2 min). Ajout tomates concassées bio (3 kg) + pois chiches cuits (5,5 kg). Mouillage bouillon légumes (4 L), simulation 25 min douce (85°C).
Mixage partiel (50% seulement) : appareil immersion 2 min → texture épaisse, grains visibles. Ajustement consistance (bouillon si trop épaisse). Finition : citron confit émincé (150g), sel QS (réduire 25% car citron salé).
Maintien liaison chaude ≥+63°C en bain-marie jusqu'au service (max 2h, sinon refroidissement à +3°C, réchauffage +63°C avant distribution). Vérification température cœur à +10 min et +30 min service.
Valorisation parures : épluchures oignons/ail + tiges tomates = réserve bouillon maison (cuisson 1h30, filtrage, congélation).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : trempage pois chiches secs (12h minimum, +4°C). J-1 : cuisson pois chiches à cœur (90 min), refroidissement +63→+10°C en <90 min, conservation +3°C max. Jour J : torréfaction à sec des épices (5 min, 160°C), réhydratation oignons/ail, liaison progressive, maintien +63°C en bain-marie 30 min avant service. HACCP : vérifier cuisson pois chiches (piqûre facile), température liaison chaude ≥+63°C jusqu'au service. EGAlim : Conformité EGAlim garantie : pois chiches bio certifiés (20% valeur), tomates/oignons/ail issus circuits courts régionaux (AMAP ou marché gros), citron confit artisanal local. 40% du coût engagement bio. Certifications recommandées : AB (Agence Bio), ECOCERT Excellence. Alternative : remplacer pois chiches par lentilles corail locales si approvisionnement bio difficile.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie niveau 3) : mixer 100% soupes + bouillon supplémentaire. Alternative vegan : déjà conforme (zéro produit animal). Variante sans sesame/fruits secs : utiliser uniquement épices moulues fraîches. Adaptation sans allergène : remplacer citron confit par jus frais (acidité identique).