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–+ portions

Soupe de pois chiches aux épices marocaines

Soupe de pois chiches texture veloutée, enrichie d'épices marocaines torréfiées à sec et d'une acidité douce. Recette 100% végétale, conforme EGAlim, valorisant les circuits courts régionaux et les produits bio. Coût maîtrisé, cuisson basse température, 0% déchets (valorisation parures tomates).
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 1 heure 10 minutes
Portions 100 couverts
Calories 72 kcal

Ingrédients
  

  • 3 kg Pois chiches cuits
  • 2 kg Tomates
  • 1 kg Oignons
  • 100 g Ail
  • 30 g Épices (cumin
  • 30 g Paprika
  • 15 g Cannelle

Instructions
 

  • J-2 : trier et rincer 6 kg pois chiches secs, trempage 12h minimum à +4°C (eau froide, ratio 1:3).
  • J-1 : cuisson pois chiches à coeur (90-120 min, 95°C eau frémissante, sel 8 g/kg en fin cuisson). Refroidissement immédiat +63→+10°C en <90 min (bain-glaçons). Réservation +3°C.
  • Jour J (matin, T-60 min) : torréfaction à sec épices moulues (cumin, paprika, cannelle) 4 min à feu moyen, 160°C poêle. Brunissage oignons/ail (0,5L huile cuisson max, 5 min), déglaçage vin blanc sec (0,3L) ou bouillon (réduction 2 min). Ajout tomates concassées bio (3 kg) + pois chiches cuits (5,5 kg). Mouillage bouillon légumes (4 L), simulation 25 min douce (85°C).
  • Mixage partiel (50% seulement) : appareil immersion 2 min → texture épaisse, grains visibles. Ajustement consistance (bouillon si trop épaisse). Finition : citron confit émincé (150g), sel QS (réduire 25% car citron salé).
  • Maintien liaison chaude ≥+63°C en bain-marie jusqu'au service (max 2h, sinon refroidissement à +3°C, réchauffage +63°C avant distribution). Vérification température cœur à +10 min et +30 min service.
  • Valorisation parures : épluchures oignons/ail + tiges tomates = réserve bouillon maison (cuisson 1h30, filtrage, congélation).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : trempage pois chiches secs (12h minimum, +4°C). J-1 : cuisson pois chiches à cœur (90 min), refroidissement +63→+10°C en <90 min, conservation +3°C max. Jour J : torréfaction à sec des épices (5 min, 160°C), réhydratation oignons/ail, liaison progressive, maintien +63°C en bain-marie 30 min avant service. HACCP : vérifier cuisson pois chiches (piqûre facile), température liaison chaude ≥+63°C jusqu'au service. EGAlim : Conformité EGAlim garantie : pois chiches bio certifiés (20% valeur), tomates/oignons/ail issus circuits courts régionaux (AMAP ou marché gros), citron confit artisanal local. 40% du coût engagement bio. Certifications recommandées : AB (Agence Bio), ECOCERT Excellence. Alternative : remplacer pois chiches par lentilles corail locales si approvisionnement bio difficile.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie niveau 3) : mixer 100% soupes + bouillon supplémentaire. Alternative vegan : déjà conforme (zéro produit animal). Variante sans sesame/fruits secs : utiliser uniquement épices moulues fraîches. Adaptation sans allergène : remplacer citron confit par jus frais (acidité identique).

Nutrition

Calories: 72kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 3.2gFat: 2.1gLipides saturés: 0.3gSodium: 245mgFibre: 2.1gSucre: 1.8g