Cette soupe de légumes frais est une valeur sûre de la restauration collective : nutritionnellement dense, économique et facile à décliner. En cuisson basse température (85°C), elle préserve les vitamines hydrosolubles et la couleur des légumes. Recommandée dans tous les menus équilibrés GEMRCN, elle favorise l’atteinte des objectifs EGAlim (100% bio possible) et la réduction du gaspillage via valorisation des parures.
Cette soupe s’inscrit dans la catégorie E2-S (plat à base de légumes) et doit être servie à ≥63°C en liaison chaude, ou refroidie et conservée à ≤3°C pour liaison froide (max 3 jours). Privilégiez les circuits courts locaux pour les quatre légumes : producteurs directs, AMAP, ou marchés de gros régionaux. Possibilité de réduire en velouté (100% végétal) sans apport de matière grasse ou crème, conforme directives nutrition établissements.
Soupe de légumes du jardin
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 35 minutes min
Temps total 1 heure h
Portions 100 couverts
Calories 42 kcal
- 2 kg Carottes
- Pommes de terre
- Poireaux
- Courgettes
- Bouillon de légumes
- Persil frais
Organisation : J-2 : Approvisionnement circuits courts (producteur local ou AMAP). Stockage légumes 4°C max. J-1 : Épluchage, taillage des légumes, conservation 4°C. Jour J : Cuisson à 85°C (basse température) 30-35 min pour préserver minéraux et texture. Service ≥63°C. HACCP : refroidissement rapide (63→10°C en <2h) si liaison froide. Durée conservation : 3 jours à 4°C max.
EGAlim : 100% bio recommandé (EGAlim : 20% mini en valeur). Carottes, poireaux, pommes de terre et courgettes en bio ECOCERT ou Label Rouge. Bouillon légumes certifié sans additifs de synthèse. Circuits courts prioritaires : producteur local, marché de gros régional, AMAP. Persil frais des cultures associées ou potager établissement.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire en purée pour enfants en difficulté de mastication (moulin à légumes). Alternative végétarienne : déjà vegan. Variante bio : renforcer bouillon maison (pelures biologiques). Adaptation sans allergène : vérifier origine bouillon (absence cellulose). Calories: 42kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 1.2gFat: 0.3gLipides saturés: 0.05gSodium: 0.28mgFibre: 1.6gSucre: 2.8g
