Le smash burger représente l’équilibre idéal entre technique simple et résultat premium en restauration collective. Cette recette s’inscrit dans une démarche EGAlim stricte : viande bio certifiée, pain frais, sauce artisanale zéro additif. La plancha haute température (200°C) maximise la réaction de Maillard et crée une texture signature impossible à reproduire en friture. Rentabilité assurée : matière première bio sans surcoût disproportionné, portions maîtrisées, acceptabilité enfants/ados garantie.
Classement GEMRCN P1 (Autres préparations hachées) : conforme production chaude jour même. Coût portion maîtrisé grâce aux circuits courts (bœuf régional, pain local). Déclinaisons végétariennes obligatoires (lentilles-riz) permettent respect diversité alimentaire. Formation équipe plancha indispensable : maîtrise température, timing, hygiène. Recette reproductible 600 repas/jour.
Smash burger plancha
Temps de préparation 15 minutes min
Temps de cuisson 8 minutes min
Temps total 23 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 285 kcal
- 12 kg Bœuf
- 100 pièce(s) Pain brioché
- 1.5 kg Cheddar râpé
- 2 kg Oignons rouges
- 800 g Cornichons
- 1 L Sauce burger (mayo
- 500 ml Ketchup
- 200 ml Moutarde
- 200 ml Lait
- 200 ml Moutarde
- 6 pièce(s) Œufs
Organisation : J-1 : Approvisionnement bœuf haché frais certifié bio (conservation +2°C max 48h). Préparation sauce burger en liaison froide (+3°C max 24h). Jour J : Façonnage boulettes 15min avant cuisson (max +15°C). Cuisson plancha 200°C : smash immédiat, 3-4min/face. Pain brioché bio toasté en dernier (consommation immédiate). HACCP : respect chaîne du froid, pas de décongélation, boulettes façonnées à la dernière minute.
EGAlim : Conformité EGAlim niveau 2 : bœuf haché bio certifié AB (label minimum), pain brioché issu agriculture biologique ou ECOCERT, cheddar fermier AOP si possible. Circuits courts : préférer producteur régional bovins ou fournisseur coopérative locale. % bio estimé : 70% (viande, pain). Alternative végétarienne : smash burger à base de boulettes légumineuses-céréales (lentilles corail+riz complet bio) ou champignons de Paris poêlés.
Déclinaisons : Texture modifiée : hachis plus fin pour enfants en difficulté de mastication. Alternative végétarienne : burger végétal (lentilles corail bio + riz demi-complet + oignon, lié à l'œuf bio, panure bio). Variante sans gluten : pain sans gluten ECOCERT, sauce sans moutarde classique (moutarde sans gluten ou mayo artisanale). Sans allergène moutarde/œufs : sauce burger allégée (mayo sans œuf ou purée de noisette + ketchup bio). Calories: 285kcalCarbohydrates: 18gProtéines: 22.5gFat: 14.5gLipides saturés: 6.2gSodium: 480mgFibre: 1.2gSucre: 1.8g
