La Shorbat adas est une soupe égyptienne traditionnelle, classée E2-S (Entrée froide ou chaude). Économe, nutritive et facilement déclinable, elle s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim et développement durable.
Recette 100% bruts, à base de lentilles corail (protéines végétales), légumes de saison et épices aromatiques. Cuisson vapeur-mijotage basse température (35 min), zéro déchet (valorisation des parures en bouillon).
Idéale pour restauration collective scolaire et sociale : production en masse, portionnage standard, respect strict HACCP liaison chaude/froide.
Cette soupe valide totalement les critères EGAlim (50% produits durables, 20% bio) et répond aux enjeux actuels de réduction coût matière et gaspillage alimentaire.
Production optimisée : cuisez en batchs, refroidissez en <2h (liaison froide à +3°C, conservable 48h), réchauffez à la demande ≥+63°C ou servez froide en période chaude.
Classement GEMRCN E2-S confirmé. Rendement excellent (600-800 couverts/cuisson selon volume), taux satisfaction enfants/ados excellent (familiarité + saveurs douces-épicées).
Shorbat adas (soupe égyptienne de lentilles rouges)
Ingrédients
- 10 kg Lentilles corail cuites
- 6 kg Carottes
- 5 kg Pommes de terre
- 3 kg Oignons
- 30 g Cumin
- 40 g Coriandre moulue
- 200 ml Jus de citron
- 0,5 botte(s) Coriandre fraîche
- 25 pièce(s) Pain pita
Instructions
- J-1 (8h avant service) : Triage lentilles corail (élimination gravier), rinçage à l'eau froide. Épluchage oignons/carottes, taillage brunoise régulière (8×8 mm). Pommes de terre en cubes 12×12 mm. Stockage hermétique ≤+3°C.
- Jour J (T0) : Chauffage marmite 200L (ou batch 50L selon production). Fond neutre (eau + bouquet garni : tiges coriandre, queues oignon) à 85°C.
- T+3 min : Incorporation lentilles corail (100 g/cv = 10 kg/100 cv). Cuisson à cœur sans ébullition (78-82°C = cuisson régulière sans décalcification eau).
- T+10 min : Ajout oignons, carottes, pommes de terre. Rectification température 80-85°C. Cumin, coriandre moulue (QS), sel 6 g/kg légumes (soit 360 g/100 cv).
- T+35 min : Vérification cuisson (lentille fondante = déglutition facile). Finition : jus citron frais, coriandre fraîche ciselée (réserve 20% en liaison chaude ≥+63°C). Liaison froide : refroidissement immédiat +63→+10°C en <2h (cuves bain-glace), stockage hermétique +3°C max 48h.
- Service liaison chaude : réchauffage à cœur ≥+63°C en 15 min (bain-marie ou vapeur), consommation <2h. Service liaison froide : dressage à +8-10°C max, consommation <4h.
