Shorbat adas (soupe égyptienne de lentilles rouges)
Shorbat adas : soupe méditerranéenne traditionnelle, 100% bruts, réalisable à l'avance. Produit robuste, dense nutritionnellement (protéines végétales, fibres), économe et parfaitement intégrable en circuit court bio.Cuisson mijotée basse température (35 min), zéro déchet (parures carottes/oignons en bouillon), servie ≥+63°C ou en liaison froide. Conforme GEMRCN E2-S, idéale restauration scolaire et sociale.
Ingrédients
- 10 kg Lentilles corail cuites
- 6 kg Carottes
- 5 kg Pommes de terre
- 3 kg Oignons
- 30 g Cumin
- 40 g Coriandre moulue
- 200 ml Jus de citron
- 0,5 botte(s) Coriandre fraîche
- 25 pièce(s) Pain pita
Instructions
- J-1 (8h avant service) : Triage lentilles corail (élimination gravier), rinçage à l'eau froide. Épluchage oignons/carottes, taillage brunoise régulière (8×8 mm). Pommes de terre en cubes 12×12 mm. Stockage hermétique ≤+3°C.
- Jour J (T0) : Chauffage marmite 200L (ou batch 50L selon production). Fond neutre (eau + bouquet garni : tiges coriandre, queues oignon) à 85°C.
- T+3 min : Incorporation lentilles corail (100 g/cv = 10 kg/100 cv). Cuisson à cœur sans ébullition (78-82°C = cuisson régulière sans décalcification eau).
- T+10 min : Ajout oignons, carottes, pommes de terre. Rectification température 80-85°C. Cumin, coriandre moulue (QS), sel 6 g/kg légumes (soit 360 g/100 cv).
- T+35 min : Vérification cuisson (lentille fondante = déglutition facile). Finition : jus citron frais, coriandre fraîche ciselée (réserve 20% en liaison chaude ≥+63°C). Liaison froide : refroidissement immédiat +63→+10°C en <2h (cuves bain-glace), stockage hermétique +3°C max 48h.
- Service liaison chaude : réchauffage à cœur ≥+63°C en 15 min (bain-marie ou vapeur), consommation <2h. Service liaison froide : dressage à +8-10°C max, consommation <4h.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : Épluchage et taillage des légumes en liaison froide (≤+3°C), stockage en bac hermétique. Jour J : cuisson mijotée 35 min à cœur (objectif +85°C lentilles), service ≥+63°C en bain-marie. Consommation 2h post-cuisson ou refroidissement immédiat +63→+10°C en <2h pour stockage liaison froide (max 48h à +3°C).
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits bruts, circuit court recommandé (lentilles corail vrac, légumes marché local bio ou AMAP). Estimation 40-50% bio en valeur d'achat (légumes locaux certifiés ECOCERT/AB, lentilles corail biologiques). Alternatives circuits courts : grossistes régionaux (SICA, coopératives maraîchères), producteurs directs légumes-racines.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixage partiel (50%) pour texture veloutée (enfants, seniors). Alternative végétarienne : recette naturellement 100% végétale. Variante bio : tous ingrédients AB certifiés. Adaptation sans allergène : pain pita remplacé par pain complet sans gluten ou crackers bio. Fortification protéique : ajout lentilles vertes ou pois cassés.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 14.8gProtéines: 7.2gFat: 1.1gLipides saturés: 0.2gSodium: 480mgFibre: 4.3gSucre: 2.1g