Semoule à la tomate et basilic

La semoule à la tomate et basilic constitue un accompagnement féculent méditerranéen parfaitement adapté à la restauration collective. Cette préparation à la vapeur préserve la texture moelleuse de la semoule tout en développant les arômes de tomate et de basilic frais. Privilégiez une semoule de blé dur français pour garantir qualité et traçabilité à vos convives. Cette céréale apporte des glucides complexes essentiels pour une énergie durable, ainsi que des fibres favorisant la satiété. Son goût délicat et parfumé s’accorde idéalement avec les viandes grillées, poissons méditerranéens ou préparations végétariennes à base de légumes du soleil. La cuisson vapeur facilite la production en grande quantité tout en maintenant une qualité nutritionnelle optimale. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Semoule à la tomate et basilic

A3 - Féculents

Sans gluten, Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 25 minutes min

Temps total 40 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Méditerranéenne

Portions 100 couverts

Calories 280 kcal

Equipements

• Couscoussier professionnel ou Four mixte mode vapeur
• Sauteuse basculante 60L
• Bacs GN 2/1 perforés
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 7 kg Semoule fine de blé dur français Blé dur français bio (Occitanie), mouture fine pour cuisson vapeur
• 10 L Bouillon de légumes maison Bouillon maison ou bio sans additifs, corsé pour parfumer la semoule
• 800 g Purée de tomate bio Tomates françaises bio (Provence) ou purée artisanale
• 400 g Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France (Provence, Languedoc)
• 1.5 kg Oignons jaunes Producteur local de préférence, calibre moyen
• 300 g Basilic frais Basilic français frais ou surgelé bio en hiver
• 200 g Ail Ail rose français (Lautrec IGP) si disponible
• 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions

 

• Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner une semoule fine de blé dur français bio. Préparer le bouillon de légumes maison. Éplucher et hacher finement les oignons. Éplucher et hacher l'ail. Laver et ciseler le basilic frais. Mesurer la purée de tomate bio française.
• Préparation de la base aromatique : Dans la sauteuse basculante, faire chauffer l'huile d'olive bio. Faire suer les oignons hachés 5 minutes sans coloration. Ajouter l'ail haché, cuire 1 minute. Incorporer la purée de tomate, laisser compoter 3-4 minutes. Assaisonner avec sel et poivre.
• Cuisson vapeur de la semoule : Porter le bouillon de légumes à ébullition avec la préparation tomate-basilic. Verser la semoule en pluie dans les bacs GN perforés. Arroser uniformément avec le bouillon parfumé (ratio 1,4L/kg semoule). Cuire au four mixte 100°C vapeur 100% pendant 15 minutes.
• Finition et assaisonnement : Vérifier la cuisson (grains gonflés, texture moelleuse). Décompacter délicatement à la fourchette. Incorporer le basilic frais ciselé et un filet d'huile d'olive. Rectifier l'assaisonnement. La semoule doit être parfumée et légèrement colorée par la tomate.
• Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C. Éviter de tasser pour préserver l'aération. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer au four vapeur avec un peu de bouillon si nécessaire.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les semoules françaises issues du blé dur d'Occitanie, région historique de production. La cuisson vapeur préserve mieux les saveurs et évite la formation de grumeaux. Le ratio bouillon/semoule est crucial pour une texture parfaite.

**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer la semoule industrielle par une semoule artisanale française bio. Utiliser des tomates françaises de Provence en saison, ou de la purée bio artisanale. L'huile d'olive du Languedoc ou de Provence apporte une vraie typicité méditerranéenne.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour qualité optimale). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. La semoule se réchaffe parfaitement au four vapeur avec un peu de bouillon.

**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire. Traçabilité des produits (origine, lot, DLC). Attention à la cuisson vapeur : vérifier température à cœur.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g semoule cuite + assaisonnement). Estimations.

Nutrition

Calories: 280kcalCarbohydrates: 45gProtéines: 8gFat: 6gLipides saturés: 1gSodium: 350mgPotassium: 280mgFibre: 4gSucre: 3gVitamine A: 750IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 50mgFer: 2.2mg

Cet accompagnement féculent allie parfaitement équilibre nutritionnel et plaisir gustatif pour vos convives. L’approche frais et local se concrétise par le choix d’une semoule de blé dur français et de tomates de saison, idéalement issues de circuits courts régionaux. Classée en catégorie GEMRCN A3, cette préparation s’intègre naturellement dans vos menus équilibrés comme féculent simple recommandé. Variez les plaisirs avec une version bio certifiée ou enrichie aux herbes aromatiques locales selon les saisons. Les glucides complexes de la semoule garantissent satiété et énergie durable aux petits comme aux grands. Cette recette méditerranéenne valorise notre patrimoine culinaire tout en répondant aux exigences de la restauration collective moderne. Privilégier les producteurs français, c’est soutenir nos terroirs et offrir traçabilité et qualité. Explorez nos autres recettes de restauration collective