Name: Sauté de dinde aux piments et maïs
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 43 min
Ingredients: 15 kg Escalopes de dinde; 2 kg Piment doux; 3 kg Maïs en grains; 200 g Coriandre fraîche; 500 ml Huile d'olive; 2 kg Oignons; 6 g Cumin en poudre

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Ce sauté de dinde aux piments et maïs répond aux critères de rapidité et de qualité nutritionnelle essentiels en restauration collective. Recette 100% brut utilisant des produits frais de circuits courts, facilement déclinable en version végétarienne ou sans allergène. Conformité EGAlim assurée avec dinde fermière bio et légumes locaux de saison. Technique de saisie courte à feu vif préserve moelleux protéine et croquant légumes, réduisant temps cuisson et pertes nutritionnelles.

Recette inscrite section P1 GEMRCN (Dinde en sauce), d’exécution simple et fiable en production de masse (600 couverts/jour validé). Coût portion maîtrisé grâce circuits courts et absence produits transformés. Permet valorisation parures (carcasse dinde → bouillon maison J-1). Recommandée pour cycle menu EGAlim avec équilibre protéine/légume et apport vitamines B12, fer, coriandre aromatique.

Sauté de dinde aux piments et maïs

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 43

Portions couverts

Calories 145 kcal

Ingrédients

15 kg Escalopes de dinde
2 kg Piment doux
3 kg Maïs en grains
200 g Coriandre fraîche
500 ml Huile d'olive
2 kg Oignons
6 g Cumin en poudre

Instructions

J-1 : Émincer fin piments doux (ôter graines) et oignons. Cuire maïs frais à l'eau légèrement salée 8-10 min. Refroidir immédiatement en eau glacée. Conserver fruits et légumes ≤+3°C séparés.
Jour J : Sortir escalopes dinde de +2 à +4°C 2h avant service (uniformisation thermique). Vérifier intégrité emballage, aspect couleur naturelle.
Chauffer 400 ml huile d'olive dans poêle inox ou wok professionnel. Température huile 180-200°C (détection fumée légère).
Saisir dinde par petites portions (500g max) : 4-5 min face 1, 4-5 min face 2. Température cœur +65°C minimum (thermomètre infrarouge). Réserver au chaud ≥+63°C.
Même poêle (récupérer sucs) : ajouter oignons émincés + ail frais 2-3 min. Déglacér avec 1 cl eau ou bouillon maison.
Ajouter piments sautés 2 min. Réintégrer dinde. Ajouter maïs cuit (1,2 kg pour 100 couverts). Mélanger 2-3 min sans surcoction.
Saupoudrer cumin moulu (6g pour 100 couverts, ≤ 8g/kg viande). Goût et correction sel en dernier (réduire 30% si maïs préalablement salé).
Ajouter coriandre fraîche ciselée in situ (25g pour 100 couverts) 30 sec avant mise en barquette.
Service immédiat ≥+63°C (vérifier température cœur assiette). Temps transport < 15 min.
Refroidissement (si liaison froide) : +63°C → +10°C en < 2h maximum (bain-marie glaçon).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : émincer piments et oignons, cuire maïs frais à l'eau légèrement salée (8-10 min), refroidir immédiatement en eau glacée. Conservation ≤+3°C. Jour J : escalopes sorties +2h avant cuisson (température cœur min +65°C). Sauté à feu vif 8-10 min maxi. Service immédiat ≥+63°C. Coriandre fraîche ajoutée in situ pour préserver arômes et nutrition.

EGAlim : Conformité EGAlim requise : dinde fermière bio ou label AB (minimum 20% bio en valeur). Piments et maïs frais bio privilégiés (circuits courts régionaux, AMAP). Huile d'olive vierge extra bio ECOCERT ou équivalent. Coriandre fraîche du marché local ou producteur direct. Estimation : 65-75% produits durables dont 35-40% bio en valeur d'achat. Valorisation parures dinde (carcasse bouillon maison J-1).

Déclinaisons : Texture modifiée : dinde hachée ou effilochée pour enfants <8 ans. Alternative végétarienne : tofu fumé bio ou seitan nature, même traitement thermique. Variante vegan : remplacer dinde par pois chiches rôtis ou légumineuses régionales. Sans allergène : coriandre remplacée par persil plat frais (aucune perte gustative).